Гигиенические требования к таре (металл, дерево, полимеры) и упаковочным материалам (бумага, целлофан, пергамент, фольга, стекло, ткань, полимеры)

     К нестандартным относятся яйца с  массой менее 40 г, с высотой воздушной камеры, превышающей '/з высоты яйца, «бой» - яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи «выливки» - яйца, в которых желток частично смешан с белком, яйца с «малым пятном» - яйца с неподвижными пятнами под скорлупой. Пищевые нестандартные яйца допускаются в пищу для изготовления изделий, требующих интенсивной термической обработки. Во всех случаях, когда указанные изменения сопровождаются неприятным запахом,яйца не разрешается использовать для пищевых целей.

     Способы хранения яиц. Благодаря высокому содержанию влаги и белка, наличию микробов на поверхности яиц, а иногда и в толще наступают автолитические процессы. Поэтому яйца следует хранить в охлаждаемых помещениях. Этим предупреждается развитие гнилостных процессов в яйце. Оптимальной   для   хранения яиц является температура 1-2°С и относительная влажность 85-88%.

     Для уменьшения испарение влаги через   поры   скорлупы, а также проникновения  через них микробов с поверхности  яйца в настоящее время используют различные защитные покрытия. Наиболее распространено известкование яиц. Известкование производят в больших резервуарах путем погружения и выдержки яиц в течение  3-4 мес  в  известковом   растворе. В результате известкования поры яиц закупориваются однако вкусовые свойства их при  этом   ухудшаются. В связи с этим в последнее время пользуются другими покрытиями яиц, например минеральными и растительными маслами,   парафиновой   пастой,   этилцеллюлозной,   жидким стеклом. Эти покрытия, не меняя вкуса яиц, оказывают в ряде случаев антисептическое  действие, снижают обсеменения  поверхности яиц микрофлорой.

     Сроки хранения яиц: диетических 7 сут, столовых 30 С при температуре -1-2°С, в холодильнике - более 30 сут при - 1-2°С, известкование яйца хранят в известковом растворе в течение 3-4 мес. Вкусовые качества их низкие, поэтому используются они только для выпечки   хлебобулочных  изделий.

     Содержимое  свежих яиц, полученных от здоровой птицы, стерильно. Яйца подвергаются порче  вследствие различных причин, но наиболее часто в результате микробного обсеменения. При продолжительном или неправильном хранении яиц происходит постепенное снижение в них активности лизоцима, изменяются физико-химические свойства содержимого яиц, а поры в скорлупе становятся более проницаемыми для микроорганизмов. Размножение микроорганизмов в яйце вызывает гнилостное разложение его содержимого. Наиболее часто порча яиц вызывается плесневыми грибами, кишечной и протейной палочками. Иногда в яйцах, полученных от водоплавающих птиц, содержатся сальмонеллы. Инфицированные сальмонеллами яйца могут послужить причиной возникновения пищевых отравлений. Поэтому употребление в пищу сырых утиных и гусиных яиц ограничено, а на предприятиях общественного питания запрещено. Используют такие яйца при производстве кондитерских изделий, где они подвергаются воздействию высоких температур.

     Ограниченно используются для пищевых целей  яйца птиц, полученные из хозяйств, в  которых имеют место инфекционные болезни. Например, яйца кур, больных  туберкулезом, можно использовать только для производства кондитерских изделий. Куриные яйца из хозяйств, неблагополучных в отношении чумы, проваривают не менее 13 мин при температуре 100°С и только после этого направляют на реализацию. В сыром виде такие яйца допускается использовать в хлебопекарной промышленности или для изготовления меланжа после обработки их в течение 20 мин 3%-ным раствором хлорной извести. На предприятиях общественного питания запрещается использовать в сыром виде миражные яйца.

     На  хранение рекомендуется закладывать  немытые яйца. Обычно их хранят при температуре от — 1 до —2°С. В зависимости от температуры хранения яйца могут сохраняться от 5 дней до 6 месяцев. Чем выше температура хранения, тем быстрее происходит проникновение микробов в содержимое яиц.

     При температуре от — 1 до —2°С и относительной влажности 83—85% яйца хранятся без признаков порчи в течение 4—6 месяцев, при температуре 2°С — в течение 20 дней, при более высокой температуре (до 10°С) — не более 5 суток.

     При овоскопировании доброкачественные  яйца должны иметь «пугу» нормальных размеров (от 5 до 9 мм), неподвижную при сотрясении яйца, плотный прозрачный белок и едва видимый желток. Наличие пятен, мутность чаще всего являются признаками гнилостного распада яиц. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Вопрос 3. Гигиенические  требования к очистке  предприятий общественного питания, размещенных в канализированной и неканализированной местности от жидких и твердых отходов и отбросов. Обязательные объекты хозяйственного двора 

     Предприятия питания должны быть оборудованы  системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного), канализации, вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной сетью.

     Санитарное  благополучие предприятия общественного  питания в значительной степени  зависит от правильной организации  удаления жидких и твердых отбросов.

     Удаление  жидких отбросов. На предприятиях общественного питания удаление жидких отбросов осуществляется с помощью внутренней бытовой и производственной канализации, которая оборудуется на всех предприятиях независимо от их мощности и степени благоустройства местности.

     Внутренняя  канализация должна отвечать двум основным санитарным требованиям: 1) быть максимально  изолированной от производства и  мест хранения продуктов и 2) иметь  линии производственных стоков, прокладываемые раздельно от бытовой канализации. Так, для удаления производственных стоков предусматриваются внутренние сети канализации с самостоятельными выпусками, не связанные с внутренними частями бытовой канализации. Если предприятие располагается в неканализованной местности, предусматривается устройство местной канализации для спуска производственных и бытовых сточных вод, поступающих по отдельным линиям.

     Не  допускается прокладывать внутренние канализационные сети с бытовыми и производственными стоками  под потолком торговых залов, производственных и складских помещений предприятий отрасли. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах и без ревизии.

     Важно предусмотреть, чтобы технологическое  оборудование и санитарно-технические приборы для мытья посуды не загрязнялись содержимым производственной канализации. С этой целью их присоединяют к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.

     Для крупных предприятий обязательным требованием является также установка сооружений для очистки сточных вод от жира, крахмала, песка до поступления последних в наружную канализационную сеть.

     При расположении предприятия общественного  питания на первом этаже зданий иного  назначения (жилые, торговые центры, учебные заведения) следует предусматривать изоляцию канализации предприятия от бытовой канализации основного здания; с этой целью канализационная система предприятия подключается к городской сети отдельными выпусками. Стояки бытовой канализации жилых этажей допускается прокладывать через бытовые помещения без установки ревизий только при условии помещения их в оштукатуренные короба. Места прокладки канализационных труб и водопровода в перекрытиях должны быть герметизированы.

     В неканализованных районах населенных пунктов допускается размещать предприятия общественного питания с числом мест не более 25. При этом оборудуется местная канализация для приема производственных и бытовых сточных вод, поступающих по отдельным линиям. На территории предприятия, на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений, оборудуются уборная и бетонированная яма, соединенные с производством с помощью закрытого водостока с гидравлическим затвором (сифоном).

     Для сбора бытовых сточных вод  могут служить люфт-клозеты (утепленные уборные, примыкающие к зданию предприятия), которые оборудуются выгребными ямами. Содержимое выгребных ям не должно быть источником загрязнения воздуха и почвы. С этой целью ямы покрывают водонепроницаемым материалом (бетон, цемент, асфальт) и плотно закрывают сверху. Особенной изоляции требуют выгребные ямы уборных, на стены и дно которых дополнительно укладывают толстый слой (до 80 см) жирной глины. Для удаления зловонных газов выгреб люфт-клозетов вентилируется с помощью вытяжного вентиляционного канала.

     Порядок обезвреживания и спуск бытовых  и производственных сточных вод  производятся по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы и в строгом соответствии с действующими правилами.

     Удаление  твердых отбросов. Скопление на предприятии твердых отбросов может явиться источником загрязнения его дурно пахнущими ядовитыми газами (например, сероводородом), а также способствовать размножению микроорганизмов и появлению мух, насекомых, грызунов, что резко снижает санитарное состояние предприятия. Сбор пищевых отходов в производственных помещениях и моечных производят в сменную тару небольшой емкости (12—15 л); хранят их в камерах для отходов при температуре 2° и ежедневно вывозят. Расположение камер отходов должно обеспечить минимальный путь отходов из моечных. Для сбора мусора обычно рекомендуют стандартные металлические мусоросборники емкостью 80—100 л с плотно закрывающейся крышкой. Дворовые мусоросборники из дерева не отвечают санитарным требованиям, так как дерево водопроницаемо и плохо поддается санитарной обработке. В отдельных случаях используют бетонированные или обитые железом мусоросборники, а также выполненные из просмоленного дерева. Между помещениями предприятия и мусоросборниками должны быть обеспечены санитарные разрывы величиной до 20—25 м, а между надворными устройствами и колодцами питьевой воды — до 50 м. Выгребные ямы, как и мусоросборники, должны очищаться при заполнении не более двух третей их объема и ежедневно хлорироваться.

     Вывозятся жидкие и твердые отбросы на специальном промаркированном транспорте, используемом только для этой цели (пневматические ассенизационные автоцистерны или черпачные бочки — для вывоза жидких отбросов, плотно закрываемый авто или гужевой транспорт — для твердых отбросов).