Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидами кукурузных масел

На правах рукописи

 
 
 
 
 
 

Кесаева Олана Анатольевна 
 
 
 
 

Формирование  и оценка потребительских  свойств сахарного  печенья, обогащенного фосфолипидами кукурузных масел 
 
 
 
 

Специальность 05.18.15 – Товароведение пищевых  продуктов и

                                             технология продуктов общественного

                                             питания 
 
 
 

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени 

кандидата технических наук 
 
 
 
 

Краснодар – 2009

 

Работа  выполнена в Кубанском государственном технологическом

  университете 

Научный руководитель:   кандидат технических наук,  доцент

                            Илларионова Вера Владимировна

   

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Елисеева  Людмила Геннадьевна 

доктор  технических наук, профессор 

Красина Ирина Борисовна

     Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский                  институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции                   Россельхозакадемии

 
 

     Защита  состоится 23 июня 2009 года в 14⁰⁰ часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072 г. Краснодар,                               ул. Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

 

     Автореферат разослан    22 мая 2009 года 
 
 

     Ученый  секретарь

     диссертационного  совета

          канд. техн. наук, доцент                         М.В. Жарко 

      1 общая характеристика работы

      1.1 актуальность темы. в настоящее время одной из основных проблем кондитерской промышленности России является расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, в том числе для профилактического питания, а также улучшение ее качества и повышение физиологической ценности.

      Для создания мучных кондитерских изделий с повышенной физиологической ценностью целесообразно использовать фосфолипидные добавки растительного происхождения, содержащие в своем составе сбалансированный комплекс жирных кислот и биологически активных липидов, в том числе фосфолипидов, каротиноидов, токоферолов, стеролов, а также минеральных веществ.

      Среди перспективных фосфолипидных биологически активных добавок растительного  происхождения практический интерес  для мучных кондитерских изделий  представляют кукурузные активированные фосфолипиды.

      В связи с этим исследование влияния  фосфолипидных добавок на формирование потребительских свойств мучных кондитерских изделий, и прежде всего, сахарного печенья, пользующегося высоким спросом, является актуальным.

      Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники»,                                                     № Госрегистрации 01200109253.

      1.2 цель работы. Целью настоящей работы является формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидами кукурузных масел.

      1.3 основные задачи исследования:

       - изучение, анализ и систематизация  научно-технической литературы и  патентной информации по теме  исследования;

       - оценка органолептических, физико-химических  показателей и показателей безопасности  кукурузных активированных фосфолипидов;

       - исследование состава физиологически  функциональных ингредиентов кукурузных  активированных фосфолипидов;

       - исследование поверхностно-активных свойств кукурузных активированных фосфолипидов;

       - исследование влияния кукурузных  активированных фосфолипидов на  технологические свойства эмульсий  для приготовления теста для  сахарного печенья;

      - исследование влияния кукурузных  активированных фосфолипидов на реологические свойства структурированных модельных дисперсных систем;

       - выбор эффективной дозировки кукурузных активированных фосфолипидов для обогащения сахарного печенья;

       - разработка рецептуры и технологических  режимов производства сахарного печенья, обогащенного кукурузными активированными фосфолипидами;

       - выработка опытных партий и  оценка потребительских свойств  сахарного печенья, обогащенного  кукурузными активированными фосфолипидами;

       - исследование влияния кукурузных активированных фосфолипидов на изменение потребительских свойств сахарного печенья в процессе хранения;

       - разработка комплекта технических  документов;

       - оценка экономической эффективности  от внедрения разработанных технологических  решений.

      1.4 Научная новизна работы. Научно обоснована целесообразность и эффективность использования кукурузных активированных фосфолипидов, полученных из кукурузных масел с применением методов химической и механохимической активации, в качестве растительной БАД к сахарному печенью.

      Впервые изучены технологические свойства кукурузных активированных фосфолипидов, включающие поверхностную активность, эмульгирующую способность и  способность регулировать реологические  характеристики полуфабрикатов в процессе производства сахарного печенья.

      Выявлено  положительное влияние кукурузных активированных фосфолипидов на технологические  свойства водно-жировых эмульсий в  производстве теста для сахарного  печенья. Показано, что применение кукурузных активированных фосфолипидов позволяет  улучшить структурно-механические свойства теста для сахарного печенья.

      Исследованы потребительские свойства сахарного печенья, а также сохраняемость β-каротина и витамина Е в свежевыработанных и хранившихся образцах сахарного печенья. Установлено, что обогащение сахарного печенья кукурузными активированными фосфолипидами позволяет увеличить стойкость жировой фазы печенья к окислению в процессе хранения.

      Установлено, что применение кукурузных активированных фосфолипидов при производстве сахарного  печенья улучшает органолептические и физико-химические показатели, увеличивает сроки хранения и повышает его пищевую ценность.

      1.5 Практическая значимость. разработана рецептура сахарного печенья «Вита», обладающего высокими потребительскими свойствами. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны практические рекомендации по выпуску нового вида сахарного печенья.

      Разработан  комплект технической документации на новый вид продукции: технические  условия (ТУ 9115-016-02067862-2008), технологическая инструкция на производство сахарного печенья «Вита» и рецептура.

      1.6 Реализация результатов  исследования. Опытно-промышленные испытания разработанных технологических решений проведены в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс» и в условиях учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий КубГТУ.

      Разработанные технологические решения приняты  к внедрению в          III кв. 2009г. в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс».

      Ожидаемый экономический эффект от внедрения  разработанных технологических  решений составит более 1,6 млн. руб. в год.

      1.7 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученных автором, доложены и обсуждены на: Всероссийской конференции с международным участием «Пищевые технологии» на базе факультета Пищевой инженерии Казанского гос. технологич. ун-та, г.Казань, 2007; 9-ой заочной Всероссийской научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов» г. Майкоп, 2007; 4 Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», г. Орел, 2007г.; Всероссийской конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека», г.Кемерово, 2008г.; I Межведомственной научно-практической конференции «товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», г.Москва, 2008г.; Первой научно-практической конференции и выставке с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов», г. Москва, 2008г.; Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство», г. Воронеж, 2008г.

      1.8 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликованы 1 статья в журнале, рекомендованном ВАК, 7 материалов конференций и получено 2 патента РФ на изобретения.

      1.9 Структура и объем  работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, раздела опытно-промышленных испытаний, выводов, списка литературы и приложений. Основная часть работы выполнена на 116 страницах машинописного текста, включает 18 таблиц и 16 рисунков. Список литературы включает 140 наименований отечественных и зарубежных авторов. 
 

      2 экспериментальная часть

      2.1 методы исследования. При проведении экспериментальных исследований использовали стандартные методики, рекомендуемые ВНИИЖиров, и общепринятые в мучной кондитерской промышленности, а также современные физико-химические методы анализа.

      Жирнокислотный  состав фосфолипидов определяли методом  газожидкостной хроматографии.

      Определение массовой доли витаминов осуществляли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.

      Содержание  макро- и микроэлементов определяли методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии  на анализаторе ААS – 1 фирмы Цейс (Германия), а также молибдено-ванадиевым и флуориметрическим методами.

      Стойкость эмульсии определяли методом отстаивания в течение              24-х часов. Дисперсность эмульсии определяли методом микроскопирования с применением камеры Горяева.

      Исследование  структурно-механических характеристик теста для мучных кондитерских изделий проводили на приборе «Структурометр СТ-1» и автоматическом пенетрометре АР-4/2.

      При проведении пробных лабораторных и  производственных выпечек сахарного  печенья использовали общепринятые и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых  изделий в кондитерской промышленности.

      Оценку  результатов и их статистической достоверности проводили с использованием современных методов расчета  статистической достоверности результатов  измерений.

      Структурная схема исследования приведена на рисунке 1.

      2.2 Характеристика объектов  исследования. В качестве объекта исследования были выбраны кукурузные активированные фосфолипиды (КАФ), полученные с применением методов химической и механохимической активации. В качестве объекта сравнения взяты подсолнечные активированные фосфолипиды  (ПАФ), эффективность применения которых при производстве мучных кондитерских изделий была ранее показана в работах кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров.