Консервы мясные «Говядина тушеная» в/с, производитель ООО «НПП «Троицкий консервный комбинат», г. Челябинск — не соответствуют по внешнему виду и консистенции мяса (наличию измельченной массы вместо мяса кусочками не менее 30 г), заниженной массовой доле мяса и жира на 8% (48,6% вместо не менее 56,5%), заниженной массовой доле белка более чем в 2 раза (6,7% вместо не менее 15%).

     Консервы мясные «Говядина тушеная» в/с, производитель ООО «Консервпром», СПб - встречаются кусочки менее 30 г, занижена массовая доля поваренной соли, однако массовая доля мяса превышает норму на 4,5%.

     Данные экспертизы и общая оценка касаются исключительно конкретных образцов, представленных на экспертизу, а не всей аналогичной продукции данных предприятий-изготовителей. 

     3.Маркировка мясных консервов

     Маркировку  мясных консервов производят следующим способом. На крышку банки наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие обозначения: дату — число, месяц, год выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя и индекс системы. На крышку нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число выработки, месяц выработки — по две цифры, год выработки — две последние цифры, номер смены, ассортиментный номер — одна-три цифры.

       В маркировке консервов высшего  сорта к ассортиментному номеру  добавляют букву «В». Индекс  системы, в ведении которой  находится предприятие-изготовитель, указывают одной-двумя буквами:  мясная промышленность — А,  пищевая промышленность — КП, плодоовощное хозяйство — К,  потребкооперация — ЦС, сельскохозяйственное  производство — МС, лесное хозяйство  — ЛХ; номер предприятия-изготовителя  — одной-тремя цифрами. Маркировочные  знаки располагают в два или  три ряда в зависимости от  диаметра банки на крышке или  частично на крышке, а частично  на донышке.

     На  этикетках детских и диетических  консервов должна быть надпись: «Одобрено  Минздравом России». Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.

     В соответствии с ГОСТ 13534 «Консервы  мясные и мясорастительные». Упаковка, маркировка и транспортирование  банки должны быть художественно  оформлены и маркированы путем  литографирования или наклеивания  бумажных этикеток. На этикетках указывается  следующая информация: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии); наименование консервов; сорт (при наличии сорта); масса нетто; обозначение нормативного документа на продукцию; основной состав; способ подготовки к употреблению; сведения о пищевой и энергетической ценности; срок и условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения); дата выработки.

     Вся импортируемая консервированная продукция, в том числе и мясные консервы, должна иметь информацию о продукте на русском языке, аналогичную требованиям  российских стандартов.

     1. На крышки литографированных  банок наносят методом рельефного  маркирования или несмываемой  краской следующие условные обозначения:  дату (число, месяц, год) выработки  консервов, номер смены, номер  предприятия-изготовителя, индекс системы. 

     2. На крышки нелитографированных  банок методом рельефного маркирования  или несмываемой краской наносят  знаки условных обозначений в  следующем порядке: 

     - число выработки - две цифры  (до девятого числа включительно  впереди ставится 0);

     - месяц выработки - две цифры  (до девятого месяца включительно  впереди ставится 0);

     - год выработки - две последние  цифры; 

     - номер смены - одна цифра; 

     - ассортиментный номер - одна-три  цифры. Для консервов высшего  сорта к ассортиментному номеру  добавляют букву "В";

     - индекс системы, в ведении которой  находится предприятие-изготовитель, - одна-две буквы (мясной промышленности - А, пищевой промышленности - КП, плодоовощного хозяйства - К, потребкооперации - ЦС, сельскохозяйственного производства - МС, лесного хозяйства - ЛХ);

     - номер предприятия-изготовителя - одна-три  цифры. 

     При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между  ними и номером смены оставляют  пробел соответственно в два или один знак.

     Маркировочные знаки располагают в два или  три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом  жесткости).

     4. Хранение мясных консервов

     Хранят  консервы в вентилируемых помещениях при возможно минимальных колебаниях температуры. В помещениях следует поддерживать температуру воздуха в пределах от 0 до 5 °С и относительную влажность воздуха 75%. Отрицательно влияет на качество и сохраняемость консервов температура ниже О°С. При более высокой температуре в содержимое банки переходит олово, что может ограничить допустимый срок годности консервов. Срок хранения в зависимости от вида и температуры воздуха может быть от года до 3 или 5 лет.

     Достаточно  существенные и глубокие изменения  в мясных консервах происходят при  их стерилизации и последующем хранении. Стерилизация приводит к образованию  довольно устойчивых связей в белках, что обусловливает снижение их перевариваемое примерно на 20%. Наблюдаются потери ряда витаминов и аминокислот: валина, изолейцина, фенилаланина, метионина и треонина. При этом аминокислота лизин хуже усваивается уже при температуре пастеризации 70 °С. Экстрактивные вещества, особенно азотсодержащие, частично распадаются. Креатин, участвующий в образовании вкуса, разрушается на 30% с образованием саркозина и мочевой кислоты. Теряют активность и отдельные витамины. Аскорбиновая кислота разрушается полностью. Частично разрушаются витамины группы В. В, разрушается на 80%, В₂ — на 75, витамин А — на 40, витамин D — на 40, гзитамин Н — до 60%.

     Освобождающиеся сульфгидрильные группы в присутствии  кислорода образуют сероводород, в  результате чего происходит сульфитация  стенок банок. Кроме того, ионы железа, содержащиеся в продукте, образуют сульфит железа черного цвета.

     Более устойчивы при хранении консервы Мясо тушеное. Консервы из ветчины и  колбасных изделий следует хранить  при температуре не выше 5 °С. Срок хранения консервов, содержащих растительные масла, менее продолжительный, поскольку  начинается коррозия внутренней поверхности  жестяной банки. В таких консервах  заметное увеличение содержания олова  отмечается через 3—4 мес Замораживание  консервов во время хранения может  привести к нарушению герметичности  банок и разрушению лака на поверхности  жести, кроме того, ухудшаются их консистенция и внешний вид содержимого. При  выпуске консервов из холодильника в летнее время следует предварительно поместить их в камеры с температурой 10—12 °С и усилить вентиляцию воздуха  для предупреждения увлажнения и  последующего ржавления поверхности  банок. После выпуска мясные консервы следует выдерживать не менее 3 мес. для выравнивания органолептических показателей содержимого. Процесс выравнивания заключается в равномерном распределении жира, поваренной соли, пряностей и других компонентов содержимого банки, а также в обмене веществ между жидкой и плотной массой.

     При нормальных условиях хранения на складах  органолептическую оценку и инструментальный анализ мясных консервов проводят после  года хранения, а затем — ежеквартально.

     При хранении консервов может возникнуть бомбаж — вспучивание банки. В  зависимости от причины различают  бомбаж микробиологический, химический и физический. Однако порча консервов  может происходить и без изменения внешних признаков, например вследствие закисания содержимого, накопления солей тяжелых металлов.

     В магазинах консервы следует хранить  до истечения срока годности или  срока хранения, указанного в нормативной  или технической документации и/или  в договоре купли-продажи.

     5. Особенности российского рынка мясных консервов

     Отличительной особенностью российского рынка  мясных консервов является то, что  государственный сектор (Госрезерв, Минобороны и аффилированные с ними структуры) является основным потребителем продукции.

     При этом объем российского производства мясных консервов напрямую зависит  от сырьевой обеспеченности отрасли (в  первую очередь, говядины и свинины). Именно проблемы с сырьем на рынке  приводили приблизительно раз в  три года к колебаниям, которые  можно представить в виде «длинных волн». По оценке «Экспресс-Обзор», пиковыми годами можно считать 2002 год, 2005 год и 2009 год. В 2002 году было произведено почти 160 тыс. тонн (455 млн. усл. банок), в 2005 году 189 тыс. тонн (539 млн. усл. банок) мясных консервов, а по итогам 2009 года объем производства мясных консервов приблизится к 200 тыс. тонн. В то время как в «периоды затишья» производство консервов не поднималось выше 150 тыс. тонн.

     В последние годы в производстве мясных консервов наблюдаются структурные  изменения - изменяется распределение  долей между сегментами рынка. Лидирующий сегмент - традиционная тушенка. Но ее доля в производстве за 5 лет (2002 - 2008 гг.) сократилась на 17,2 процентных пунктов (п.п.). Наиболее динамично развивается сегмент мясорастительных и салобобовых консервов, его доля в производстве консервов выросла на 15,3 п.п. в период с 2002 года по 2009 год.

     Структурные изменения рынка мясных консервов  обусловлены ростом покупательской способности, что влечет за собой  падение спроса у населения на тушенку. Продажи премиум-сегмента мясных консервов (в первую очередь, паштетной группы) и мясорастительной продукции, наоборот, растут. Однако в силу того, что основным потребителем тушеного мяса является государственный сектор, падение спроса на тушенку имеет предел и происходит только за счет падения спроса со стороны частных потребителей.

     Играет  роль заметное увеличение ассортимента продукции. В регионах, где есть возможность  использовать редкие виды сырья, производят тушенку из оленины, мяса лося и кабана. Особенной популярностью пользуются готовые блюда - темп жизни в России ускоряется, и у людей остается  все меньше и меньше времени на приготовление еды.

     Темпы роста импорта отстают от роста  объема производства. Доля импорта  на рынке мясных консервов в 2009 году сократилась почти на 10 процентных пунктов по сравнению с 2005 годом и составила менее 20% в натуральном выражении. По итогам 2005 года объем импорта в натуральном выражении увеличился на 65,5%, в то время как в 2008 году - всего на 16,8%. Такой рост объема импорта в 2005 году произошел за счет увеличения импорта продукции из мяса домашней птицы

     По  мнению экспертов рынка, отечественные  консервы не проигрывают по качеству импортным. В настоящее время  иностранные изготовители, чья консервация  обычно позиционируется в более  высокой ценовой нише, способны конкурировать  с российскими производителями  в основном только в деликатесной и паштетной группах. В ближнесрочной  перспективе специалисты отрасли  прогнозируют увеличение ассортимента предложения мясных консервов и  смещение потребительских предпочтений в премиальный сегмент, что повлечет усиление конкуренции со стороны  иностранных компаний.

     Еще одной особенностью рынка является наличие на нем контрафактной  продукции. По оценкам различных  экспертов доля контрафакта составляет от 15% до 37%.

     Основными производителями мясных консервов  являются агропромышленный холдинг  «ОВА», ЗАО «Главпродукт», ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат», ООО «Гипар», ГК ОАО  «Рузком» и ООО «Агропромышленная  компания МаВР».

     Заключение

     Прилавки  любого магазина, современного и не очень, а уж тем более супермаркета с самообслуживанием и широким  ассортиментом, невозможно себе представить  без такого всенародно известного и  любимого продукта, как тушёнка. А  если говорить профессиональным языком - без мясных консервов. Бывшие почти  дефицитом в советское время, они не утратили своей популярности и сейчас, когда охлаждённое мясо стало возможным купить даже в  сельском магазине. Ничего не скажешь: удобно! Готовый обед за считанные  минуты на даче, на рыбалке, в походе и просто когда нет времени. Мясные консервы стали такими разнообразными и качественными, что годятся  не только холостякам, но и на семейный стол, и в качестве детского питания. Подсчитано, что их потребителями  является 30 процентов населения.

     В настоящее время в производстве мясных консервов наблюдаются структурные изменения - изменяется распределение долей между сегментами рынка. Доля традиционной тушенки в производстве за последние 5 лет сократилась на 17,2%. Наиболее динамично развивается сегмент мясорастительных и салобобовых консервов.