Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Января 2012 в 19:43, курсовая работа
Целью курсовой работы является:
Изучение ассортимента кисломолочных продуктов, реализуемого в розничном торговом предприятии г. Улан-Удэ.
Поставленные задачи состоят в том, чтобы:
изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;
проанализировать ассортимент кисломолочных продуктов, реализуемого в магазине «Абсолют»;
Введение…………………………………………………………………….3
Ассортимент кисломолочных продуктов……………………………..6
Экспертиза качества кисломолочные продукты…………………….18
Анализ ассортимента кисломолочных продуктов реализуемых в магазине «Абсолют»…………………………………………………..23
Экспертиза качества кисломолочных продуктов, реализуемых в магазине «Абсолют» города Улан-Удэ……………………………...27
Экспертиза качества кисломолочных продуктов методом балловым методом………………………………………………………………..30
Выводы и предложения ………………………………………………….35
Список литературы……………………………………………
Проанализировав
данные ассортимента кисломолочной
продукции ООО «Янта – Улан-
Основную
долю продукции составляет кефир, сметана
и творог. Совсем немного занимает:
сыр, йогурт, ряженка, варенец, снежок (всего
по одному продукту). Цена с НДС за килограмм
в сумме за весь ассортимент составил
5510 рублей. Показатель ассортимента в
деньгах, самый высокий у сыра Адыгейского
458 %, а самый маленький у сыворотки реализованная
1%.
4.
Экспертиза качества
кисломолочных продуктов,
реализуемых в
магазине «АБСОЛЮТ»
города Улан-Удэ.
Анализ информации на маркировке проводится в соответствии с техническим регламентом «Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-Ф3. Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».
Для проведения анализа были использованы образцы 2 кисломолочных продуктов, на примере йогуртов:
Рассмотрим упаковку данных образцов в таблице 1.
| Наименование показателя | Образец №1 | Образец №2 |
| Наименование продукта | Йогурт со вкусом клубники «для всей семьи», производитель «ЮНИ МИЛК» | Йогурт со
вкусом зеленого яблока « |
| Значение массовой доли жира в % | 2,5% | 5% |
| Наименование и местонахождение изготовителя | ОАО «Кемеровский молочный комбинат», Россия, 650070, Кемеровская обл., г. Кемерово, ул. Тухачевского, 54, тел: (3842)312-884 | ОАО «Кампина» Россия, 142800, Московская обл., г. Ступино, ул. Ситенка, вл.10. www.campina.ru |
| Товарный знак изготовителя | имеется | имеется |
| Значение массы нетто или объема продукта | 450 г. | 115 г. |
| Состав продукта | Цельное молоко, обезжиренное молоко, наполнитель «Клубника» (сахар-песок, клубника, вода питьевая, загустители- модифицированный крахмал, пектин; концентрат из моркови, ароматизаторы идентичны натуральным «Клубника, регуляторы кислотности – лимонная кислота, цитраты натрия, цитраты кальция, краситель пищевой – кармин), сахар-песок, молоко сухое обезжиренное, стабилизаторы (модифицированный крахмал, пектин), смесь молочных белков, закваска йогуртовых культур. | Обезжиренное молоко, сливки, фруктовый наполнитель (яблоко, сахар, вода, загуститель – Е1442 ароматизаторы «яблоко» идентичный натуральному, регуляторы кислотности: лимонная кислота и цитрат натрия, антиокислитель – аскорбиновая кислота краситель – тумерик) вода, сахар, глюкозно-фруктовый сироп, загустительЕ1422, сухая молочная сыворотка, загуститель – пищевой желатин, с использованием сухой молочной сыворотки. |
| Пищевые добавки, ароматизаторы и т.д. | наполнитель «Клубника» (сахар-песок, клубника, вода питьевая, загустители- модифицированный крахмал, пектин; концентрат из моркови, ароматизаторы идентичны натуральным «Клубника, регуляторы кислотности – лимонная кислота, цитраты натрия, цитраты кальция, краситель пищевой – кармин), стабилизаторы (модифицированный крахмал, пектин) | фруктовый наполнитель (яблоко, сахар, вода, загуститель – Е1442 ароматизаторы «яблоко» идентичный натуральному, регуляторы кислотности: лимонная кислота и цитрат натрия, антиокислитель – аскорбиновая кислота краситель – тумерик) загустительЕ1422, |
| Пищевая ценность (в 100г) | Жир – 2,5 г., белок – 3,1 г., Углеводы – 14,6 г., (в т.ч. сахарозы – 8,7). Энергетическая ценность – 93ккал | Жир – 5,0г, белок – 2,4 г, углеводы – 16,8 (в т.ч. сахароза 7,7 г). Энергетическая ценность - 123 ккал |
| Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей | Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности 1*107 КОЕ /г | Не указано |
| Условия хранения | Хранить при температуре (4±2) оС | Хранить при температуре от +2оС до +25оС |
| Дата изготовления и упаковывания | Дата производства (число, месяц, год): см. на упаковке (09.11.11) | Произведено число, месяц, год): см. на крышке(21.08.11) |
| Срок годности | Годен до( число, месяц, год): см. на упаковке (10.12.11) | Годен до( число, месяц, год): см. на крышке (18.01.12) |
| Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт | ТУ 9222-042-13605199 | ТУ 9222-003-18255315 |
| Информация о подтверждении соответствия |
Знак обращения на рынке (знак соответствия техническому регламенту) |
Знак обращения на рынке (знак соответствия техническому регламенту) |
| Штриховой код | 4607161628256 | 4605627003302 |
| Подсчет легальности штрихового кода | Легальный | Легальный |
Анализируя
нанесенную на потребительскую тару
информацию можно сделать следующий
вывод: образцы №1 и №3 содержат слишком
много пищевых добавок, ароматизаторов
и т.д. На образце №3 не указанно содержание
в готовом продукте молочнокислых бактерий.
5. Экспертиза качества кисломолочных продуктов балловым методом
По
органолептическим характеристикам йогурт
должен соответствовать требованиям таблицы.
Таблица. Органолептические показатели качества йогурта
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Кисломолочный,
без посторонних привкусов и
запахов. При выработке с |
| Цвет | Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями- обусловленный цветом внесенного ингредиента. |
| Консистенция и внешний вид | Однородная, в
меру вязкая. При добавлении стабилизатора-
желеобразная или кремообразная. При
использовании |
Органолептические показатели продуктов нельзя выразить в привычных физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценки используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.
Балловая шкала – это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которая приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.
При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от характера поставленной задачи, качество экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней.
Оценочные шкалы должны отвечать следующим принципам:
Общеупотребительность – распространенность терминов, привычность;
Однозначность – близкое толкование разными экспертами;
Различимость возможность различать признаки по всем степеням шкалы;
Достаточность – количество уровней шкалы обеспечивает необходимую точность.
Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с не четным число уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие три, пять, семь, девять градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количеством баллов.
Разработана пятибалльная шкала по органолептической оценке. Для этого произведен выбор номенклатуры показателей качества: цвет, запах, вкус, консистенция, так же составлена схема-таблица, по ГОСТу Р 52093-2003:
| Показатели | Качественные уровни | ||||
| 5 баллов | 4 балла | 3 балла | 2 балла | 1 балл | |
| Цвет | Бледно-розовый, равномерный по всей массе | Бледно-розовый, равномерный по всей массе | Бледно-розовый, равномерный по всей массе | Бледно-розовый, не равномерный по всей массе | Бледно-розовый, не равномерный по всей массе |
| Запах | Свойственный наполнителю, без посторонних запахов | Свойственный наполнителю, без посторонних запахов | Без посторонних запахов, менее выражен аромат наполнителя | С посторонними запахами, аромата почти нет | Не характерный запах, с явными признаками порчи |
| Вкус | Чистый, кисломолочный, свойственный наполнителю без посторонних привкусов, в меру сладкий | Менее кисломолочный, свойственный наполнителю без посторонних привкусов, в меру сладкий | Менее выражен вкус | Не чистый, кисловатый или не выраженный, с посторонними привкусами | Не характерный вкус, с явными признаками порчи и дефектов |
| Консистенция | Однородная, с нарушенным или не нарушенным сгустком, без газообразования | Менее однородная, с нарушенным или не нарушенным сгустком, без газообразования | Менее однородная, с нарушенным или не нарушенным сгустком, без газообразования, с не значительным выделением сыворотки | Не однородная,
с большим количеством |
Не однородная, с большим количеством, с явными признаками газообразования или тягучести |
Назначение
коэффициента весомости.
Назначение коэффициента весомости очень важный аспект работы. Он используется в связи с разными значимостью единичных показателей в общественном восприятии товарного качества продукта. Он является качественной характеристикой значимости показателей.
Для установления
коэффициента я применила экспертный
метод с групповым или
Наиболее важными показателями оказались – вкус и консистенция.
Кв. вкуса
– 7, консистенции – 6, запаха – 3, цвет
– 4.
Назначение
категории качества.
Были определены границы предельных показателей для каждой категории качества в соответствии с градацией качественных уровней.
4,5 – 5 баллов – высшая категория
3,6 – 4,4 балла – 1 категория
2,5 – 3,5 балла – 2 категория
1,8 – 2,4 балла – не стандартная
1 –
1,7 балла – пищевая не
Опробование
балловой шкалы.
В
числе трех экспертов
«Компания ЮНИМИЛК»
| № п/п | Показатели | Кв. | Оценка в баллах | Произведение |
| 1. | Цвет | 4 | 5 | 20 |
| 2. | Запах | 3 | 5 | 15 |
| 3. | Вкус | 7 | 5 | 35 |
| 4. | Консистенция | 6 | 5 | 30 |
| Итого: | 100 | |||
Присвоим категорию: (20+15+35+30)/20=5
Разброса
в оценках дегустаторов нет.
«Кампина»
| № п/п | Показатели | Кв. | Оценка в баллах | Произведения |
| 1. | Цвет | 4 | 5 | 20 |
| 2. | Запах | 3 | 4,6 | 13,8 |
| 3. | Вкус | 7 | 5 | 35 |
| 4. | Консистенция | 6 | 3,8 | 22,8 |
| Итого: | 91 | |||
Присвоим категорию: (20+13,8+35+22,8)/20 = 4,6
Разброс в оценках в запахе.
Разброс
в оценках в консистенции.
Делаем
вывод, что оценки экспертов были однородными.
Качество подготовки дегустаторов сомнению
не подлежит. Так же было выявлено, что
категория качества у двух образцов отличная.
Выводы и предложения.
Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.
Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение.
Кисломолочные напитки вырабатываются двумя способами: термостатным и резервуарным.
При
термостатном способе сгусток у
кисломолочных продуктов