Ассортимент игристых вин и экспертиза

 

Рис. 3  Показатели экономической деятельности магазина «Прогресс-2» в 2007-2009гг., % 

     Объем розничных продаж, или товарооборот магазина «Прогресс-2» в 2008 году составил 5705,3 тыс. рублей. В 2009 году наблюдается его некоторое увеличение до 5765,1 тысяч рублей (на 1 % к уровню 2008 года).

     Ассортимент товаров – совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному  признаку.

     При изучении ассортимента проводят расчет ряда коэффициентов и на основании  полученных данных делают выводы.

     Коэффициент полноты ассортимента – отношение  числа разновидностей товара, находящегося в продаже, к числу товаров, предусмотренных  ассортиментным перечнем.

     Коэффициент полноты вычисляют по формуле: 

                                    К_п = В_ф/В_б ,                                                   (1) 

где,   К_п – коэффициент полноты ассортимента;

В_Ф – фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже;

В_б – количество видов предусмотренные ассортиментным перечнем.

     Широта  ассортимента определяется количеством  товарных групп и оценивается  коэффициентом широты: 

                                                   К_ш = Г_ф/Г_н ,                                                  (2) 

где,   К_ш – коэффициент широты ассортимента;

          Г_ф – фактическое количество групп товаров, имеющихся в продаже;

          Г_н – общее количество групп товаров.

     Глубины ассортимента - определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. 

         К_г = Р_ф/Р_н ,                                                     (3) 

где,   К_г – коэффициент глубины ассортимента;

Р_ф – фактическое количество разновидностей товаров имеющихся в      продаже;

Р_н – количество разновидностей, предусмотренных ассортиментным перечнем.

     Устойчивость  по характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида разновидности продаже. 

                              К_уст = (Р_ф1+ Р_ф2+…+ Р_фп)/(Р_нn),                                          (4) 

где, К_уст - коэффициент устойчивости ассортимента товаров в    определенном периоде;

Р_ф1, Р_ф2, Р_фп – фактическое количество разновидностей товаров в момент проверок (из предусмотренных разработанным ассортиментным перечнем товаров);

Р_н - количество разновидностей товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем;

     n- количество проверок.

     Коэффициент новизны ассортимента – определяется как отношение количество новых видов и наименований товаров к фактическому количеству видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии. 

                                               К_н = Р_н/Р_ф,                                                            (5) 

где,  К_н - коэффициент новизны ассортимента.

Р_н - показатель новизны (количество новых видов и наименований товаров)

Р_ф – наличие разновидностей появившемся новых изделий.

     Средневзвешенная значение, показателя рациональности с учетом реальных значений – показатели широты, полноты, глубины, устойчивости, новизны умножаются в коэффициент весомости [13]. 

                       К_р=К_ш*В_ш+К_п*В_п+К_г*В_г+К_уст*В_{ус т}+К_н*В_н                                          (6)

Коэффициент весомости равен деление средней  весомости на сумму всех показателей.

       Органолептические испытания качества игристых вин будут выполнены с применением следующих методов:

• метод оценки качества по контрольному образцу, основанной на сравнении его свойств со свойствами контрольного образца (ГОСТам)
• дегустационный метод проводятся экспертами, при котором результат оценки выражается в баллах

• описательный метод – основан на словесном описании свойства.

       Игристые  вина дегустируют по мере возрастания сахаристости (брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое, игристые мускаты).

       Вина, предназначенные для дегустации, должны иметь определенную температуру: игристые белые и розовые 8...12⁰С, красные 16...18⁰С.

       Дегустация  состоит их трех основных фаз:

• Визуальная (глаз).
• Ольфактивная (нос).
• Вкусовая (рот).

       Бутылку с вином открывают перед дегустацией без шума, без «выстрела», плавно извлекая пробку, наливают осторожно на стенку бокала, который слегка наклонен к бутылке. При дегустации анализируют игристые свойства:

• величину выделяющихся пузырьков (мелкие, средние, крупные);
• их количество («игра» сильная, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, вино «мертвое» и т. д.);
• продолжительность выделения (продолжительная, средняя, быстро проходящая).

       При характеристике пенистых свойств определяют:

• структуру пены (мелко-, средне-, крупноячеистая);
• скорость ее обновления («живая», нормальная, «мертвая»);

• покрытие поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует).

       Шампанское  ни в коем случае нельзя наливать в  мокрый бокал - пострадают пена и пузырьки углекислого газа. Пузырьки вообще являются хорошим индикатором качества шампанского. В нормальном шампанском они должны быть очень маленькими и совершенно одинаковыми по размеру. Каждый пузырек живет несколько  секунд. После оседания пены пузырьки продолжают постоянно подниматься  со дна бокала, образуя цепочки. Очень  мало пузырьков - увядающее шампанское.

       Судить  о качестве пузырьков следует  не ранее чем через полминуты  после наполнения бокала. Из-за разницы  температур (температура бокала - комнатная) пузырьки поначалу могут быть более крупными. Для того чтобы температура бокала и его содержимого сравнялись, необходимо примерно 30 секунд. Ни в коем случае нельзя охлаждать бокал льдом - это неизбежно приведет к образованию влаги на его стенках.

       Остальные органолептические показатели определяют в такой последовательности: прозрачность, текучесть, цвет, аромат (букет), вкус и типичность.

       Прозрачность  вина определяют, поместив бокал между глазом и источником света, но не на одной линии.

       При установлении прозрачности интенсивно окрашенных вин, которые при обычных условиях непрозрачны, используют дополнительные источники света: электрические лампочки, свечи.

       Вино  может быть кристаллически прозрачным (с блеском, искристое), прозрачным (без блеска), пыльным (заметны взвешенные пылевидные частицы), опалесцирующим (много взвешенных частиц), тусклым, мутноватым, мутным (непрозрачное) и очень мутным [19].

       Цвет (окраску) вина определяют при естественном освещении на белом фоне. Недопустимо применять лампы дневного света, которые искажают окраску образца. Бокал с вином слегка наклоняют и ставят на лист белой бумаги. Освещение должно быть боковое, так как окраска вин обусловлена цветом отраженных лучей. По окраске вино должно соответствовать типу и возрасту.

       Белые игристые вина. Бледность молодого вина обычно означает его легкость, блеск и прозрачность - высокую кислотность. Чем сильнее блеск и чем прозрачнее вино, тем выше кислотность. Легкая матовость - смягченная кислотность. Бело-зеленоватый цвет свидетельствует о молодости, свежести и ароматичности. Более зрелое вино обладает соломенно-золотистым цветом, полностью зрелое - янтарным (для долгоживущих вин). Сероватый или коричневатый ободок диска («венец») свидетельствует об умирании вина.

       Красные игристые вина. Эволюция цвета - от пурпурного к коричневому. Молодое элитное вино - пурпурное, темно-рубиновое, гранатовое, вишневое или алое с фиолетовым оттенком; зрелое и гармоничное - оранжеватое и более светлое, имеющее венец с оттенками охры. Очень старое вино - коричневатое, порой без проблесков красного (последнее хорошо только для долгоживущих вин). Мутность не очень старого вина свидетельствует либо о его порче, либо о плохой винификации, либо о взболтанном осадке. Коричневатый цвет молодого вина - показатель преждевременного умирания в результате либо порчи, либо использования производителем всего винограда без разбора, включая гнилые ягоды.

       По  интенсивности цвета можно судить и о качестве урожая. Чем лучше  урожай, тем глубже цвет вина. Более  светлый, по сравнению с другими  винами этого же года, оттенок может  быть следствием либо более высокой  урожайности, либо недостаточной зрелости винограда, либо использования винограда  с молодой лозы, либо, наконец, того, что виноград был собран сразу  после дождя.

       Иногда  в вине или на нижней части пробки наблюдаются маленькие кристаллы. Это так называемый «винный камень» (кремотартар - соль винной кислоты), кристаллический осадок, выпадающий вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла и при последующей выдержке вина, если в процессе хранения или транспортировки оно подвергалось воздействию низкой температуры. Наличие винного камня не является пороком. Тем не менее многие производители (особенно в Шампани) во избежание этого явления часто предварительно охлаждают вино до минус 4-5°С, с последующим отстоем или фильтрацией, которые полностью устраняют этот смущающий многих потребителей кристаллический осадок [9].

       Аромат (букет) вина. Бокал берут за ножку в правую руку между средним и указательным пальцами и делают 2—3 вращательных движения так, чтобы получилась воронка. Напиток интенсивно соприкасается с воздухом и свободный объем бокала наполняется душистыми парами. Бокал подносят к носу и делают энергичное, прерывистое вдыхание.

       При дегустации определяют тип аромата  вина (винный, аромат виноградной ягоды, цветочный, плодовый, медовый, смолистый и др.), его интенсивность (яркий, сильный, умеренный, слабый). Каждое вино по аромату (букету) должно соответствовать сорту, группе и типу.

       В вине могут быть обнаружены и посторонние  запахи (сероводорода, плесени, бочки, сырого спирта, дрожжей, грибов, уксуса, этилацетата, кислый и др.), обусловленные дефектами.

       Вкус  вина. Для определения вкуса берут небольшое количество вина (6—7 см³) в рот и оставляют в передней части для смачивания языка. Потом вино перемещают во рту для лучшего контакта с поверхностью языка. Получив первое представление о вкусе, необходимо втянуть небольшое количество воздуха через рот, чтобы усилилось испарение и вкусовые ощущения дополнились обонятельными. Время нахождение вина во рту не должно быть более 5—8 с. Вино проглатывают или выплевывают в специальную посуду. При необходимости делают повторное определение.

       Ощущение  тепла во рту вызывается спиртом. Вино «вялое», если в нем не хватает кислотности. Это нередко свойственно винам южных стран либо винам из винограда, созревшего в очень жаркое лето и недобравшего кислотность. Металлический привкус свидетельствует об избытке винной кислоты.

       После проглатывания вина или его удаления изо рта остается послевкусие, которое сохраняется от 12 до 15 секунд. Послевкусием называется продолжающееся ароматическое и вкусовое воздействие вина и ощущение его сбалансированности и гармоничности после того, как оно проглочено или выплюнуто. Если вино заурядное, его воздействие слабеет очень быстро. Длительность послевкусия (или долгота вина, или продолжительность во рту) измеряется в каудалях (1 каудаль равен 1 секунде). Чем лучше вино, тем дольше послевкусие.