Ассортимент и классификация выпускаемого мороженого

     Пороки  цвета и упаковки. К порокам цвета относят недостаточно или сильно выраженную окраску, а также неровную и ненатуральную окраску. Для обеспечения привлекательной окраски желательно мороженое подкрашивать. При производстве плодово-ягодного мороженого к искусственному подкрашиванию обычно прибегают для дополнения естественного цвета фруктов или ягод. Мороженое должно быть аккуратно завернуто и упаковано.

     Пороки  усадки. Серьезное значение приобретает явление усадки мороженого в упаковке, которое может выражаться либо в отставании мороженого от стенок, либо в значительном понижении его уровня. Наблюдается это явление в основном в мороженом, содержащем крупные воздушные пузырьки [4].

2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

 

1. Продуктовый расчет на выпускаемую продукцию

 

     Нормализация  молока проводится с целью доведения МДЖ и сухих веществ до значений, соответствующих стандартным и техническим условиям. Процесс нормализации бывает периодическим (в емкости) и непрерывным (в потоке). Давление гомогенезации необходимо устанавливать в зависимости от содержания жира и СОМО в смеси: чем они выше, тем ниже должно быть давление [8].

     Массовую  долю влаги в мороженом рассчитывают по формуле: 

                                        В=100 – С                                                         (1)

      

     где: С – массовая доля сухого вещества, %. 

     В=100 – 39=61 % 

     Количество  нормализованного молока равно: 

                                           Мн=3500+400=3900 кг                                (2) 

     Определяем  количество сливок жирностью 42 % по формуле: 

                                                                                      (3) 

                                        кг 

2.  Расчет  и подбор технологического оборудования

 

     Количество  вырабатываемого мороженого идет согласно рецептуры [5], приведенной в приложении А.

     Основным  сырьем для производства мороженого является: цельное молоко (МДЖ 3,2%), сливки и вспомогательное сырье: сахар (77,8 кг), ванилин (0,1 кг), масло (72,5%), СОМО (8,1%) [8].

     Анализ  таблицы из приложения А показывает, что для выработки мороженого 5 тонн необходимо: молока – 3500 кг, сливок – 371,7 кг, сахара – 389 кг, ванилина – 0,5 кг, масло – 100 кг, СОМО – 400 кг.

     Эффективность производства во многом зависит от оснащения предприятия современным  высокоэффективным молочным оборудованием. Расчет и подбор технологического оборудования представлен в таблице 1: 

Таблица 1 - Расчет и подбор технологического оборудования

 

     Из  таблицы 1 видно, что для производства мороженого также необходимо оборудование: весы, насосы, трубопроводы и др.  
 

3. САНИТАРНАЯ  ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ

 

      Качество  и безопасность выпускаемых молочных продуктов зависит не только от качества исходного сырья или способностей трудового коллектива, но и регулируются государством через систему ГОСТов, отраслевых стандартов, технических условий, стандартов предприятий. Важной активной частью системы обеспечения качества конечного продукта в любом пищевом производстве является производственная гигиена. В процессе производства молочных продуктов производственная гигиена непосредственно «встроена» в технологический процесс. Достижение передового уровня производственной гигиены невозможно без изменения современных моющих и дезинфицирующих средств. Снижение удельного распада вредных химических веществ на единицу выпускаемой продукции, повышение экологической безопасности продукта и производства в целом, обеспечение безупречного качества на всех этапах производства, экономии энергии и воды – вот результат правильного использования современных химических препаратов в производстве молочных продуктов [5].

     При мойке оборудования важным фактором является качество воды. Соли кальция  и магния, растворяющиеся в воде при ее прохождении через почву, определяют жесткость воды. Чтобы жесткая вода хорошо выполняла свои функции, она должна быть умягчена с помощью умягчителя воды или моющих средств. Жесткость воды выражается в мг солей кальция и магния на л (или в ррm, что одно и то же). Мягкая вода содержит их менее 60 мг/л, вода средней жесткости — 60-120 мг/л, жесткая вода — 120-180 мг/л, а очень жесткая вода — более 180 мг/л. Временная (устраняемая) жесткость, обусловленная присутствием бикарбонатов, устраняется, так как они осаждаются большинством щелочных веществ и нагревом. Постоянная жесткость обусловлена, в основном, хлоридами и сульфатами, которые не осаждаются при нагревании. При осаждении соли забивают бойлеры и осаждаются на оборудовании (особенно на нагревательном). Пленки, осаждающиеся при этом на контактирующих с продуктом поверхностях, могут поглощать белки, жиры и минеральные вещества молока, образуя молочный камень. Именно поэтому воду для мойки необходимо умягчать. Химическое умягчение моющими средствами может быть экономично в случае не очень высокой жесткости, но при высокой жесткости рекомендуется использовать умягчители воды [7].

     В качестве моющих средств на предприятиях молочной промышленности в соответствии с инструкцией по санитарной обработке  оборудования, инвентаря и тары рекомендуется использовать следующие щелочные моющие средства и их концентрации при ручном и механизированном способе мойки. Рекомендуются щелочные средства и их концентрации только при механическом способе мойки. К моющим растворам предъявляют определенные требования: они должны удалять молочный белок и нерастворимые кальциевые соли, эмульгировать остатки жира и вместе с тем не обладать токсичным действием и не вызывать коррозию оборудования. Поскольку ни одно из вышеуказанных веществ  не удовлетворяет всем необходимым требованиям, то для того, чтобы получить эффективные результаты при мойке различного оборудования применяют моющие средства из двух и более соединений.

      На предприятиях молочной промышленности рекомендуют использовать синтетические моющие средства. Благодаря наличию в их составе умягченной воды, антикоррозиантов, щелочных компонентов и ПАВ эти препараты обладают высоким моющим действием. ПАВ снижают поверхностное натяжение моющих растворов, способствуя переходу загрязнений с металлической поверхности в раствор;  умягчители воды позволяют без ущерба для мойки применять воду, имеющую повышенную жесткость; антикоррозианты (силикат Na) дают возможность в соответствующем сочетании с другими компонентами, входящими в синтетические моющие средства, использовать их для обработки оборудования, изготавливаемого из любого металла. При отсутствии  синтетических моющих средств на предприятиях для мойки оборудования можно применять моющиеся смеси, которые можно заказать или приготовить непосредственно на предприятии. Нагретые поверхности обычно покрываются трудноудаляемыми пленками, требующими для их устранения очень горячей воды и сильных моющих средств (присутствие воздуха в смеси и высокая кислотность эту тенденцию еще более увеличивают). В зонах, где могут осаждаться белки или жир, образуются пленки, требующие обычно для удаления щелочного раствора, а пленки, содержащие большие количества минеральных веществ, должны обрабатываться кислотными моющими средствами [4].

     К способам, сводящим к минимуму осаждение  загрязнений, и максимально упрощающим удаление поверхностных пленок, относятся: применение нагрева с минимальной продолжительностью и температурой;  охлаждение нагревающих продукт поверхностей до и во время опорожнения технологических резервуаров; смывание пленок с оборудования до их высыхания;    смачивание загрязнений до начала очистки; промывка теплой (не горячей) водой. Именно поэтому поверхности оборудования из нержавеющей стали полируют до 4-го класса чистоты, но даже такая полировка оставляет места для грязи и микроорганизмов, находящих убежище от летального воздействия дезинфицирующих средств. На качество мойки существенно влияют также температура, физическое воздействие и продолжительность. Более высокие температуры повышают скорости реакций и снижают вязкость растворов. Снижение вязкости повышает турбулентность. В температурном диапазоне 32-85° С каждое увеличение на 10° С примерно удваивает скорость мойки. Для удаления прочных пленок необходимо применять физическую силу, для чего хорошо подходит очистка с помощью щеток. При циркуляционной мойке, известной как безразборная или С1Р-мойка, очистку щетками заменяет турбулентность циркулирующих растворов.  

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

     Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Оно содержит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины, легко усвояется организмом. Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма.

     Анализ  литературы и НТД показывает, что  для выработки безопасного высококачественного  мороженого необходимо:

     - доброкачественное сырье, отвечающее  требованиям ГОСТа Р 52054 2003г., не  ниже 1 – го сорта;

     - ассортимент мороженого постоянно расширяется из-за спроса населения;

     - качество и безопасность производимого  мороженого во многом зависит  от соблюдения технологического  процесса;

     - для снижения пороков мороженого, необходимо устранить следующие  причины: органолептические, технологические,  санитарные показатели и хранение;

     - на основании проведенных расчетов  установлено, что для выработки  1000 кг мороженого требуется следующие  компоненты: молока – 700 кг, сливок – 74,34 кг, сахара – 77,8 кг, ванилина – 0,1 кг, масло – 20 кг, СОМО – 80 кг;

     - производство мороженого во многом зависит от высокопроизводительного технологического оборудования: гомогенезаторов, сепараторов, пастеризаторов, сепараторов сливкоотделителей, а также, весы, насосы, трубопроводы и др.;

     - с целью производства безопасного  мороженого необходимо систематически  проводить санитарную обработку помещений, оборудования, тары, инвентаря и медицинский осмотр персонала.   

       СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 

1. Справочник  технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4: Мороженое/Т. П. Арсеньева. - СПБ.: ГИОРД, 2003. - 184с.
2. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова. – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 320с.
3. Молоко и хизнь / А. И. Ивашура. – М.: Колос, 1996. – 192с.
4. Молоко и молочные продукты / П. В. Кугенев. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Россельхозиздат, 1981. – 96с.: ил. – 0-40.
5. Производство молочных продуктов: практ. Пособие / Оноприйко А. В., Храмцов А. Г., В. А. Оноприйко. – М.; Ростов н/Д: МарТ, 2004. – 384с. – (Технология пищевых производств).
6. Мороженое и замороженные десерты / Р. Т. Маршал, Г. Д. Гофф, Р. У. Гартел; пер. с англ. В. Ашкинази. – СПб.: Профессия, 2005. – 376с. – (Научные основы и технологии).
7. Индустрия мороженого России в современных условиях / А. В. Шаманов // 1999. - №1. – С. 3-6; Молочная промышленность.
8. Технология молока и молочных продуктов: учебник / Г. Н. Крусь (и др.); под ред. А. М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2007. – 455с.
9. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник / В. П. Шидловская. – М.: Колос, 2000. – 280с.
10. Использование нетрадиционного сырья в мороженом / М. П. Щетинин, М. А. Мотрунич // Молочная промышленность. – 2007. - №8.   

 
 
 
 
 
 

ПРИЛОЖЕНИЕ  А 

     Рецептуры на молочное мороженое пломбир: без  наполнителя, крем – брюле, молочно – шоколадное, представлены в таблице 1. 

Таблица 1 - Рецептуры на молочное мороженое  пломбир: без наполнителя, крем –  брюле, молочно – шоколадное