Ассортимент чая и чайных напитков

В результате ферментации, происходящей с помощью  собственных окислительных ферментов- главным образом полифенолоксидазы, чайный лист полностью теряет зеленый  цвет и запах зелени, приобретая коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. К концу  ферментации в чае исчезает горький  вкус неокисленного  танина и других фенольных соединений и формируется приятный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю. Наиболее  существенные изменения при ферментации происходят в группе фенольных соединений, в частности окисляется и конденсируется чайный катехин. При этом в основном образуются димерные катехины (флобафены) чая, придающие водному раствору приятный слабо вяжущий вкус без горечи и характерному золотисто-красную окраску.  Установлено, что димерные катехины сохраняют свойственную мономерам Р витаминную активность.

Содержание  аскорбиновой кислоты в процессе ферментации резко падает. Уменьшается  количество моно- и дисахаридов.

Сушка. Проводится для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость хранении. Однако во время самой сушки в полуфабрикате протекают следующие химические изменения:

• частично теряются летучие ароматические вещества;
• снижается присутствие витамина С – витаминная активность;
• уменьшается содержание  кофеина и падает уровень гидропектина, аминного азота, глюкозы, сахарозы и крахмала;
• продолжается окисление полифенолов;
• образуются темноокрашенные миланоидины.

При сушке  сильно изменяются органолептические  свойства полуфабриката. Его медно- красная и коричневая окраска постепенно переходит в черную. В чае теряется 75-80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, он приобретает запах и вкус, характерные для готового чая.

Чай сушат  в специальных сушильных аппаратах  в два приема: вначале при температуре 90-95°С до влажности 18%, а после двухчасового перерыва- при 80-90°С до остаточной влажности 3-4%.

Чай считается  высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются.

При несоблюдении режима сушки чай может быть недосушенным или пересушенным («пережаренным»), что отрицательно сказывается на его качестве.

Сортировка. При сортировке сухого чая листовые чаи отделяют от ломаных, нежные чаинки - от более крупных. Одновременно чай освобождают от высевок и крошки.

Отсортированные наиболее грубые частицы пропускают через чаерезательные машины. Резаные  чаи могут быть объединены с отсортированными ломаными чаями под общим названием  «мелкие» и «ломаные».

Классическая  схема производства черного чая  имеет недостатки. Главный недостаток этой технологии в том, что до 25% тканей листа остаются в процессе скручивания  нераздавленными,  а содержащиеся  в них вещества не принимаю  участия в биохимических превращениях, т.е. являются балластом. В процессе естественной ферментации происходят большие потери наиболее ценной части чая- катехинов и танина, а при ушке теряется 70-80% эфирных масел. 

Идентификация и экспертиза чая.

Пробу и приемку чая проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 1936-85. Чай принимают  партиями. Партией считают количество упакованных единиц с чаем одной  или нескольких марок – для  нефасованного чая; одного сорта, одной  даты выработки и в однородной упаковке – для фасованного чая, оформленное одним документом о  качестве. При приемке чая проверяют  количество упаковок согласно сопроводительному  документу, маркировку потребительской  и транспортной тары проверяют на соответствие требованиям нормативно-технической  документации.

Идентификация и экспертиза чая проводится в  соответствии с требованиям ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Общие технические условия», ГОСТ 1940-75 «Чай плиточный черный. Технические  условия», ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия», ГОСТ 3483-78 «Чай зеленый кирпичный. Технические  условия».

Чай принимают  в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Правила приемки и методы испытаний», который  распространяется на черный, зеленый, желтый байховый чай, и на ароматизированные, плиточные и кирпичные чаи. Для  проверки делается выборка ящиков, количество которых зависит от объема партии.

Оценка  качества тары проводится по следующим  показателям:

• соответствие требованиям нормативно- технической документации качеству и правильности нанесения маркировки;
• наличию загрязнений (плесень, следы подмочки, масляные пятна).

Затем проводят определение массы нетто  не менее трех упаковочных единиц с определением средних значений. Допускаются отклонения в массе  от норм, установленных соответствующими нормативно-техническими документами  на продукцию. Так, ГОСТ 1938-90 предусматривает, что отклонение каждой упаковочной  единицы чая в процентах не должно превышать:

• -5 при фасовании до 3г;
• -2 при фасовании от 3 до 3000г.

Учитывая, что черный и зеленый байховые фасованные чаи являются основной продукцией чайной промышленности, то в дальнейшем будут рассматриваться технические  требования только к этим чаям.

Оценка  качества чая проводится по органолептическим  и физико-химическим показателям, в  соответствии с требованиям ГОСТ 1938-90.

По качественным показателям черный чай подразделяют на сорта: букет, высший, первый, второй и третий.

По органолептическим  показателям черный чай должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1.1

По физико-химическим показателям чай должен соответствовать  нормам, указанным в таблице 1.2

Определение водорастворимых экстрактивных  веществ заключается в экстрагировании  этих веществ из пробы и количественном определении путем взвешивания  высушенного экстракта чая.

Определение массовой доли влаги заключается  в высушивании навески чая  при определенной температуре и  расчете потери массы по отношению  к массе навески до высушивания.

Определение массовой доли металломагнитной примеси  заключается в извлечении из 500г  уборки с помощью специального магнита, покрытого папиросной бумагой, к  которой пристают частички металломагнитной примеси. Взвешивают примесь с точностью  до 0,01 мг и рассчитывают в процентах  к массе навески.

Чай зеленый, фасованный в соответствии с ГОСТ 1939-90, по виду и размеру чаинок производится трех видов: крупный (листовой), мелкий и гранулированный. Не допускается смешивание крупного (листового) и гранулированного чая. Высевка и крошка в качестве компонентов не допускаются, кроме чая в пакетиках для разовой заварки.

По качественным показателям зеленый чай делят  на сорта букет, высший, первый, второй и третий.

По органолептическим  показателям зеленый чай должен соответствовать требованиям, указанным  в таблице 1.3.

По физико-химическим показателям зеленый чай должен соответствовать нормам, указанным  в таблице 1.4.

Органолептическая оценка качества чая проводится по требованиям ГОСТ 1936-85, в соответствии с которым производится определение  пяти показателей качества чая.

Из пробы  отбирают навеску чая массой 100г  и высыпают на одинаковые листы белой  бумаги и определяют внешний вид  чая, однородность массы, степень скрученности, или так называемую «уборку» (appearance), цвет чая, присутствие в нем пыли, содержание почки (golden tip) и красных стеблей. После того как тиатестер определит и оценит чай по внешнему виду, берут его навеску массой 3г, предварительно перемешав высыпанный на чистый лист бумаги чай для того, чтобы получить среднюю пробу, характерную для данного образца. После этого чай ссыпают в фарфоровый чайник и заливают доверху кипящей водой (125мл), при этом берут воду ранее не кипевшую. Если в чайник налить воду, только начавшую  закипать, то чаинки поднимутся и будут плавать на поверхности, это обстоятельство будет служить доказательством тому, что вода на самом деле не кипела и, кроме того, в чайнике появится пена. При перекипевшей воде настой получается несколько тусклый и более слабый. Чай заваривают в течении 5 минут. Получившийся настой сливают в белую фарфоровую чашку и дают возможность полностью стечь последним густым каплям настоя чая. После того как из чайника слить весь настой, чайник с горячим разваренным в нем листом оставляют в сторону и дают ему возможность немного остыть.

Исследование  настоя в чашке заключается в  определении интенсивности окраски  настоя, оттенков этой краски (красный, коричневый, буроватый, зеленоватый), а  так же степени прозрачности, замутненности  и т.д.

Определив цвет настоя – «колер», берут чайник, в котором находятся теплые разваренные  листья, и , приоткрыв крышку, подносят чайник к самому носу. Сильно втягивая через нос воздух, определяют аромат чая   и все могущие встретиться  в нем посторонние запахи, такие, как придымленность, прижаренность, запах сырости, кислоты, затхлости  и т.д.

Затем берут в рот глоток чая из чашки  и по вяжущему действию настоя судят  по экстрактивности  и вкусе настоя.

Очень важным и объективным показателем качества чая является оценка разваренного листа. С этой целью разваренный лист опрокидывают из чайника на его крышку, отжимают двумя большими пальцами и определяют цвет разваренного листа, который, при правильном выполнении технологических процессов, должен напоминать цвет медной монеты. Присутствие в разваренной массе зеленых, темных, а так же  тусклых листьев свидетельствует о том, что при производстве чая были нарушены режимы; причем главная причина заключается, как правило, в неблагоприятных метеорологических условиях или отсутствии необходимого оборудования для кондиционирования воздуха в завялочном и ферментационном помещениях.

Таким образом, органолептическая оценка чая включает в себя:

1. Внешний осмотр чая в сухом виде – оценку уборки чая;
2. Определение цвета и вкуса настоя;
3. Определение аромата и осмотр разваренного листа.

 

В соответствии с международными стандартами разработана  и действует 10-бальная шкала оценки качества чая, которая практически  соответствует российской сортности  чайной  продукции (таблица 1.5).

Физико- химические показатели. Многие потребители  чая  заблуждаются, считая, что цвет настоя определяет его крепость. Часто  под крепким настоем подразумевают  чайный настой темного цвета. На самом  деле крепость чая и темный цвет настоя  понятия разные. 

Под крепостью  чая понимают массовую долю  водорастворимых  экстрактивных веществ чайного  листа в чайном настое; чем больше их в настое, тем крепче чай. Крепость зависит прежде  всего от качества сухого чая, а также соблюдения правил  заваривания, норм закладки чая и времени настаивания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                   Ассортимент чая.

Все разнообразие  чаев состоит из нескольких основных типов: черный, красный, желтый, зеленый  и белый. Отличие между ними заключается  не в цвете, а в биохимических  процессах, происходящих в чайном листе  во время его обработки. Именно они  оказывают определяющее воздействие  на получаемый в конечном итоге химический состав и на основные ароматические  и вкусовые характеристики и каждого  их типов чая. 

Если  при производстве черного чая  сырье проходит все технологические  операции обработки – завяливание, скручивание, ферментацию, сушку, то при  производстве зеленого - только  скручивание  и сушку, завяливание и ферментация здесь исключаются. 

Красные и желтый чаи проходят частичную  ферментацию. Степень ферментации  красного чая выше, чем желтого, поэтому  красный чай по своим характеристикам  больше напоминает черный, а желтый – зеленый. 

По характеру  механической обработки листа типы чая, в свою очередь, подразделяются на разновидности. Черный и зеленый  чай могут быть рассыпными, прессованными и экстрагированными.