Анализ структуры ассортимента и качества безалкогольных напитков

непастеризованными,

пастеризованными,

с применением консерванта,

без применения консерванта.

В зависимости от используемого сырья и технологии изготовления напитки подразделяют на группы:

сокосодержащие напитки - напитки, изготовленные с добавлением натурального, спиртованного, концентрированного сока или сокосодержащей основы (базы) и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержание сока в готовом напитке должно составлять не менее 5 % от общего объема (в пересчете на натуральный сок). Ассортимент этих напитков достаточно широк: "Вишневый", "Грушевый", "Гранатовый", "Кизиловый", "Малиновый", "Рассвет";

морсы - напитки, изготовленные с добавлением сока и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержание сока в готовом напитке должно составлять не менее 10 % от общего объема, в том числе сока одноименного с наименованием напитка - не менее 5 % (в пересчете на натуральный сок). Известны морс из брусники, клюквы и т.п.;

напитки на растительном сырье - напитки, изготовленные на основе экстрактов или настоев растительного сырья (растений, плодов, семян и др.) или концентрированных основ, в состав которых входят экстракты или настои растительного сырья. Не допускается применение сахарозаменителей (подсластителей), красителей и ароматизаторов. Ассортимент: "Искристый", "Пряное яблоко", "Тархун" и др.;

напитки на сахарозаменителях (подсластителях) - напитки, изготовленные с использованием сахарозаменителей (подсластителей). Ассортимент: "Буратино", "Личистый", "Лимон - лайм" и т.д.;

напитки на ароматах - напитки, изготовленные на основе натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, эссенций, эфирных масел и т.п. с добавлением различных компонентов. Ассортимент: "Ледяной чай с ароматом лесных ягод", "Ледяной чай с ароматом бергамота", "Крем - сода", "Лесная ягода" и т.п.

напитки на минеральных водах - напитки, изготовленные на основе минеральной воды с добавлением различных компонентов;

напитки специального назначения - напитки для больных диабетом и другими заболеваниями в соответствии с рекомендациями Министерства здравоохранения Республики Беларусь. Ассортимент: "Пепси лайт", "Апельсиновый", "Вишневый", "Лимонный", "Цитрусовый";

энергетические  напитки - напитки с массовой долей сухих веществ 12 % и более, изготовленные с добавлением микронутриентов, обладающих тонизирующим действием, а также витаминов, минеральных элементов (микроэлементов) и др. Ассортимент: "Саяны", "Байкал", "Степной", "Утро", "Космос", напитки серии "Кола" (Кока-Кола, Пепси - Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) и т.п.;

витаминизированные  напитки - напитки, изготовленные с содержанием витаминов в 100 г (см3) напитка не менее 5 % от суточной потребности, установленной Министерством здравоохранения Республики Беларусь. Ассортимент: "Красная шапочка", "Яблоко", "Колокольчик", "Черносмородиновый", "Лесной букет" и др.

квасы брожения - напитки, изготовленные путем брожения зернового, овощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья. Не допускается применение сахарозаменителей (подсластителей и т.п.), красителей и ароматизаторов. Ассортимент: "Квас Крестьянский", "Квас столовый", "Квас Останкинский" и др.;

квасные напитки - напитки, изготовленные на основе концентрата квасного сусла, зернового сырья с добавлением различных компонентов. Содержание концентрата квасного сусла или экстракта зернового сырья должно составлять не менее 2 % от общего объема. Не допускается применение искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Ассортимент: "Марочный", "Ржаной", "Традиционный" и т.п.

Характеристика  напитков.

По внешнему виду напитки должны соответствовать  требованиям, указанным в СТБ 539-2006 (таблица 2):

Таблица 2.

По физико-химическим показателям напитки должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3.

Стойкость концентрированных  напитков указана в таблице 4.

Таблица 4.

Стойкость неконцентрированных  напитков указана в таблице 5.

Таблица 5.

 

Содержание бензоата натрия в готовом напитке (при его использовании) должно составлять не более 150 мг/дм3 в расчете на бензойную кислоту.

Содержание сорбиновой кислоты в готовом напитке (при ее использовании) должно составлять не более 300 мг/дм3. Содержание сорбиновой кислоты в готовом напитке при ее использовании совместно с бензоатом натрия должно составлять не более 250 мг/дм3.

Содержание токсичных  элементов в напитках не должно превышать  допустимых уровней (мг/кг, не более), установленных  в СанПиН 11-63 РБ 98 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила": ртути - 0,005; свинца - 0,3; мышьяка - 0,1; кадмия - 0,03.

Микробиологические  показатели напитков должны также отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98. Данные показатели отражены в таблице 6.

Таблица 6

 

Содержание радионуклидов  цезия - 137 в напитках должно быть не более 370 Бк/кг согласно ГН 10-117-99 "Республиканские  допустимые уровни содержания радионуклидов  в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ - 99)".

4. Факторы, влияющие  на качество, маркировка, упаковка и хранение

На качество продовольственных  товаров оказывают влияние различные  факторы. Процесс формирования качества продукта начинается с разработки нормативной  документации. Чем строже требования, предъявляемые к показателям  качества продукта, тем оно выше. На данном этапе введены новые  требования к напиткам безалкогольным, которые изложены в СТБ 539-2006 "Напитки  безалкогольные. Общие технические  условия".

Большое влияние  на качество продукта оказывают вид  и качество сырья, полуфабрикатов и  материалов, а также совершенство технологического оборудования и технологических  процессов. Качество готового продукта в большой степени зависит  и от качества труда, т.е. от квалификации, опыта и мастерства работников производства. Формирование качества товаров продолжается и на складах их хранения, транспортирования  и реализации. Для большинства  товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и  качества при обеспечении оптимальных  режимов хранения, транспортирования  и реализации.

Маркировка. Информацию наносят в виде текста, цифровых, цветовых и условных обозначений на потребительскую тару, этикетку, контрэтикетку, кольеретку, ярлык, пробку.

Маркировка потребительской  тары и кег должна быть выполнена в соответствии с требованиями СТБ 1100 - 98 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования" с указанием:

наименования и  местонахождения (юридического адреса, включая страну) изготовителя;

товарного знака  изготовителя (при наличии);

наименования напитка,

типа напитка;

группы напитка,

состава напитка;

даты изготовления и срока годности;

условий хранения;

номинального объема, л (дм3);

пищевой ценности 100 г напитка;

информации о подтверждении  соответствия:

штрихового идентификационного кода;

обозначения нормативного документа, в соответствии с которым  изготовлен и может быть идентифицирован  продукт.

При изготовлении напитков на сахарозаменителях, на ароматах информацию о показаниях к применению и противопоказаниях при отдельных видах заболеваний (если таковые имеются) наносят на этикетку.

При изготовлении напитков специального назначения рекомендации по применению наносят на этикетку.