Содержание
ВВЕДЕНИЕ
Важное место в рационе питания человека
занимают молоко и молочные продукты.
Молоко содержит все без исключения питательные
вещества, необходимые организму человека.
Одно из наиболее отличительных и важных
свойств молока как продукта питания —
его высокая биологическая ценность и
усвояемость, благодаря наличию полноценных
белков, молочного жира, минеральных веществ,
микроэлементов и витаминов. В последние
годы выпуск молочной продукции в России
растет. Рост объемов выпускаемой продукции
требует от производителей расширения
сбыта, увеличения сроков хранения, улучшения
качества упаковки и уменьшения ее веса.
Молоко — единственный продукт питания
в первые месяцы жизни человека. Для старых,
ослабевших и больных людей молоко является
незаменимой пищей.
Усвояемость молока и молочных
продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко
также способствует усвоению других пищевых
продуктов. Особенно большое значение
для организма имеют кисло-молочные продукты,
обладающие высокой диетической и лечебной
ценностью.
С каждым годом увеличивается объем потребления
молока и молочных продуктов. Молочные
продукты популярны в России у всех категорий
населения вне зависимости от возраста,
места проживания и материального достатка.
Являясь продуктом повседневного спроса,
молоко и молочные продукты составляют
16% минимальной стоимости потребительской
корзины трудового населения РФ. На молоко
и кефир приходиться 8% от минимальной
стоимости потребительской корзины.
Наряду с коровьим молоком в
пищу используется молоко других животных:
овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц,
буйволиц и др.
Овечье молоко по сравнению
с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром
и белком. Его применяют для производства
брынзы и других видов рассольных сыров.
Козье молоко используют в смеси
с овечьим при выработке брынзы и сыра.
В козьем молоке больше витамина С и минеральных
веществ, чем в коровьем.
Молоко кобылиц представляет
собой белую с голубоватым оттенком жидкость.
Оно отличается от коровьего сладким вкусом
благодаря повышенному содержанию лактозы,
содержит меньше жира, солей и белков.
Его используют для приготовления кумыса.
1. Аналитический обзор литературы
1.1 Классификация молока
Российский стандарт подразделяет
молоко по виду сырья, режиму термической
обработки и массовой доли жира. (ГОСТ Р 52090-2003). [4]
Молоко в зависимости от молочного сырья
подразделяют на:
Рисунок 1- Классификация молока в зависимости
от молочного сырья
В зависимости от режима термической
обработки молока:
Рисунок 2- Классификация молока в зависимости
от термической обработки
В зависимости от массовой доли жира
подразделяют на:
Рисунок 3- Классификация молока
в зависимости от массовой доли жира
ОК 005-93 «Общероссийский классификатор
продукции» содержит перечень кодов и
наименований иерархически классифицированных
групп видов продукции. На каждой ступени
классификации деление осуществлено по
наиболее значимым экономическим и техническим
классификационным признакам. Каждая
позиция ОКП содержит шестизначный цифровой
код, однозначное контрольное число и
наименование группировки продукции.
Первые два знака кода идентифицируют
класс продукции; третий — подкласс; четвертый
— группу; пятый — подгруппу; шестой —
вид продукции. Второй и третий знаки кода
ОКП разделяются интервалом. [2]
Молоко классифицируются в
разделе 92 0000 «Продукция мясной, молочной,
рыбной, мукомольно-крупяной, комбикормовой
и микробиологической промышленности».
Ему присвоен код 92 2210 «Молоко (кроме сырого)»
и контрольное число 9.
Рисунок 4 – Классификация молока
по ОК 005-93
Товарная номенклатура внешнеэкономической
деятельности Таможенного союза (ТН ВЭД
ТС) — классификатор товаров, применяемый
таможенными органами и участниками внешнеэкономической
деятельности (ВЭД) в целях проведения
таможенных операций. ТН ВЭД ТС был принят
Комиссией таможенного союза, при содействии
ФТС России. [1]
В ТН ВЭД ТС молоко классифицируется
в разделе I «Живые животные, продукты
живого происхождения», группа 04 «Молочная
продукция, яйца птиц, мед натуральный,
пищевые продукты животного происхождения,
в другом месте не поименованные или не
включенные». Код данной продукции 0402101900- «Прочие молоко и сливки
сгущенные, в порошке, гранулах или в других
твердых формах, с содержанием жира не
более 1,5%, без добавления сахара, или других
подслащивающих веществ» (рис. 5)
Рисунок 5- Классификация молока
по ТН ВЭД
Признак классификации: в зависимости
от массовой доли жира.
Из трех видов классификации
можно сделать вывод, что молоко по ГОСТам,
ТН ВЭД ТС И ОК 005-93 классифицируются по-разному.
ГОСТ классифицирует по способу обработки,
по массовой доле жира и молочному сырью.
ОК 005-93- по способу обработки. ТН ВЭД в
зависимости от массовой доли жира в молоке.
Следовательно, ГОСТы более полно и подробно
описывают классификацию молока.
1.2 Факторы,
формирующие качество молока
питьевого
Обработку молока проводят
сразу же после выдаивания. Его фильтруют
и охлаждают до возможно низких положительных
температур. Своевременное охлаждение
молока помогает продлить его хранение.
Поступившее на молочный завод
молоко проверяют по органолептическим
показателям, кислотности и содержанию
жира. Принятое молоко очищают от механических
примесей, затем молоко нормализуют по
жиру, т. е. снижают или повышают содержание
жира, используя для этого нежирное молоко
(обрат) или сливки.
При сепарировании и перекачке
молока происходит частичная дестабилизация
жировой эмульсии - выделение на поверхности
жировых шариков свободного жира, слипание
шариков и образование комочков жира.
Для увеличения степени диспергирования
жировой фазы, повышения ее стабильности,
улучшения консистенции и вкуса молока
проводят его гомогенизацию. Для этого
нагретое молоко направляют в гомогенизаторы,
где под высоким давлением его пропускают
через узкую щель, в результате чего жировые
шарики дробятся и, диаметр их уменьшается
в 10 раз.
Тепловая обработка молока
необходима для уничтожения микроорганизмов
и разрушения ферментов с целью получения
продуктов, безопасных в гигиеническом
отношении и с более продолжительным сроком
хранения. Для этого применяют пастеризацию
и стерилизацию молока.
Пастеризация может быть длительная
(при температуре 63°С молоко выдерживает
в течение 30 минут), кратковременная(при
температуре 72°С - в течение 15-30 с) и моментальная
(высокотемпературная при 85°С и выше без
выдержки). Тепловая обработка должна
максимально сохранить пищевую и биологическую
ценность молока, не приводить к нежелательным
изменениям физико-химических свойств
молока. В процессе нагревания происходит
денатурация сывороточных белков (структурные
изменения молекул), и молоко приобретает
вкус кипяченого продукта или привкус
пастеризации. В результате пастеризации
и стерилизации в молоке снижается количество
кальция из-за образования плохо растворимого
фосфата кальция (выпадает в осадок в виде
молочного камня или пригара вместе с
денатурированными белками). Это ухудшает
способность молока к сычужному свертыванию;
при выработке творога и сыра в пастеризованное
молоко добавляют хлорид кальция.
Стерилизация молока вызывает
разложение лактозы с образованием углекислого
газа и кислот - муравьиной, молочной, уксусной
и др.
Из-за денатурации белка оболочек
шариков жира при стерилизации молока
наблюдается вытапливание жира.
Стерилизация молока в бутылках
заключается в обработке его в автоклавах
при следующих режимах: 104°С - в течение
45 минут; 109°С – в течение 30 минут; 120°С
- в течение 20 минут. Стерилизация молока
в потоке производится при ультразвуковых
температурах (УВТ) -140-142°С с выдержкой
в течение 2 с. с последующем охлаждением
и разливом в асептических условиях. УВТ-стерилизация
способствует большему сохранению витаминов
в молоке, чем стерилизация в бутылках.
Более всего теряется витамина С (10-30%).
Недостаточная тепловая обработка
ведет к неполному инактивированию ферментов
молока, которые способны вызывать в молоке
и молочных продуктах нежелательные биохимические
процессы. Результатом может явиться снижение
качества, вкусовых свойств и пищевой
ценности продуктов. Так, липазы способствуют
прогорканию молочных продуктов, а протеиназы
бактериального происхождения вызывают
свертывание УВТ-молока. [3]
В результате пастеризации
и стерилизации изменяются физико-химические
и технологические свойства молока: вязкость,
поверхностное натяжение, кислотность,
способность молока к отстою сливок, способность
казеина к сычужному свертыванию. Молоко
приобретает специфические вкус, запах
и цвет. Изменяются составные части молока.
Молоко направляют в торговую сеть при
температуре не выше 8°С.
Молоко коровье пастеризованное
предназначенное для непосредственного
употребления в пищу, подразделяется на
цельное (нормализованное или восстановленное),
повышенной жирности, топленое, белковое,
витаминизированное, нежирное, солодовое.
Стерилизованное - ионитное, виталактат-ДМ,
цельное с какао или кофе.
Натуральное - это необезжиренное
молоко, не содержащее каких-либо примесей.
Такое молоко может быть различным по
содержанию жира и другим составным частям.
Оно служит исходным сырьем для выработки
остальных видов молока, а также молочных
продуктов.
Нормализованное - молоко, содержание
жира в котором доведено до определенной
нормы - 2,5-3,2%. В зависимости от содержания
жира исходного молока его нормализуют
обезжиренным молоком или сливками по
расчету с последующей гомогенизацией,
пастеризацией и охлаждением.
Восстановленное - молоко с
содержанием жира 2,5-3,2%, выработанное полностью
или частично из сухого коровьего молока
распылительной сушки, сгущенного молока
без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного
молока, не консервированного; из сливок,
масла сливочного и топленого.
Молоко повышенной жирности
- это молоко, доведенное сливками до содержания
жира 6% и подвергнутое гомогенизации.
Топленое молоко - молоко, которое
доводят сливками до содержания жира 6%,
подвергают гомогенизации и длительной
термической обработке при высокой температуре.
Белковое - молоко с повышенным
содержанием сухих обезжиренных веществ,
вырабатываемое из молока нормализованного
по содержанию жира, с добавлением сухого
или сгущенного цельного или обезжиренного
молока.
Витаминизированное - цельное
или нежирное пастеризованное молоко
с добавлением витамина С.
Нежирное (обезжиренное) молоко
получают путем сепарирования цельного
молока.
Солодовое молоко вырабатывают
из нормализованного пастеризованного
молока с добавлением солодового экстракта,
богатого углеводами, витаминами, белками,
биологически активными элементами. Молоко
содержит 1,5% жира; характеризуется высокой
плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым
вкусом, привкусом и ароматом солода. В
молоке допускается наличие осадка, мелких
частичек муки и солода, а также сероватый
оттенок.
Стерилизованное молоко в бутылках
(«Можайское») содержит 8,2% жира; его вкус,
запах и цвет аналогичны топленому молоку.
Стерилизованное молоко в пакетах содержит
3,5% жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно
соответствовать пастеризованному. Молоко
хранят без доступа света при температуре
не выше 20°С в течение 10 дней.
Ионитное молоко отличается
пониженным содержанием кальция. В желудке
ребенка оно створаживается с образованием
нежного, легко перевариваемого сгустка.
Ионитное молоко выпускают без добавлений,
с витаминами В1 и С, сладкое (содержит
7-7,5% Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают
это молоко в бутылочки по 200 мл и стерилизуют
в автоклавах.
Виталакт-ДМ - детское молоко,
которое по химическому составу приближено
к материнскому молоку. Вырабатывают его
из высококачественного цельного молока,
обогащенного сывороточными белками,
полиненасыщенными жирными кислотами,
сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми
витаминами, железом. Это молоко содержит
3,6% жира, плотность - 1,036 г/см3.
Срок хранения ионитного молока
и виталакта-ДМ - не более 48 ч при температуре
не выше 8°С. [6]
1.3 Химический состав и пищевая
ценность молока
Химический состав коровьего
молока чрезвычайно разнообразен. В молоке
содержится все необходимое для жизни
и нормального развития живого организма
- более 100 различных веществ: белки, жиры,
19 аминокислот и несколько больше жирных
кислот, набор сахаров, более 25 минеральных
веществ, комплекс наиболее ценных витаминов,
разнообразные пигменты, гормоны, ферменты
и, наконец, в парном молоке - иммунные
вещества. Причем многие из перечисленных
веществ имеются только в молоке. Так,
строго специфичны для него: из углеводов
- молочный сахар, лактоза; из белков - молочный
белок, казеин, а также молочный жир с его
уникальным набором жирных кислот .