Введение

      Чайное  растение - вечнозеленое дерево. Для  выработки чая в основном используют листья растения. Собирают молодые  неогрубевшие побеги с двумя-тремя  верхними нежными и сочными листочками и нераспустившейся почкой. Старые грубые побеги дают чай низкого качества. Собранный зеленый чайный лист имеет сложный состав, который при переработке на чайных фабриках претерпевает значительные изменения и превращения. Благодаря разным способам технологической переработки из одинакового исходного сырья получают чай различных типов: черный - при наибольших окислительных превращениях, зеленый - при наименьших, красный и желтый - при окислительных превращениях средних степеней.

      Важнейшим компонентом чая является комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий из катехинов и галловых эфиров. Наиболее богат ими зеленый байховый чай, содержащий не менее 90% 

Фенольные соединения и продукты их конденсации  придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и  красивый цвет.

      Благодаря разнообразию содержащихся веществ напиток из чая благотворно действует на организм человека и повышает жизненный тонус, играет определенную лечебную роль.

      Согласно  международной классификации чай  бывает следующих разновидностей:

      -черный байховый чай, более распространен черный рассыпной, он бывает крупнолистовой, листовой, резаный, мелкий (высевка и крошка).

      -пакетированный чай, он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Особое значение имеет бумага пакетика: она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса.

 -гранулированный чай это скрученные в машинах чаинки.

      Производство  такого чая механизировано, что лишает его значительной части ароматических  и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с  молоком или лимоном.

      -фруктовый и травяной чаи нельзя считать настоящим чаем, поскольку чайного листа в них нет. Они содержат тонизирующие или успокаивающие сборы трав. Фруктовые чаи - заваренные сухие кусочки фруктов. Хороши тем, что не содержат кофеина и их можно пить на ночь.

      -бергамотовый и другие ароматизированные чаи при их изготовлении используются чайный лист и ароматизаторы, которые бывают натуральные или синтетические.

      Актуальность  курсовой работы обусловлена тем, что  в настоящие время чай присутствует  на всех мировых рынках и  является популярнейшим из напитков.

      Целью данной курсовой работы являются:

-выявления путей совершенствования чая и чайных напитков в производстве;

- проведение  экспертизы выбранных образцов  чая в торгово-розничном предприятии ИП  Батракова А.Ф  магазин  «Золотая чаша».

      Объектом  работы является – чай и чайные напитки.

      Предметом исследования - потребительские свойства, качество и ассортимент данной продукции.

      Метод исследования – аналитический.

      Методологическую  и теоретическую основу для написания курсовой работы составляет учебная, научная литература, данные статистической отчетности, периодические издания (журналы), стандарты.

      Курсовая  работа состоит из 34 страниц, 5 рисунков и 3 таблиц. При ее написании использовано 20 информационных источников.

1.Обзор литературы

1. Характеристика  потребительских  свойств чая и  чайных напитков

      Чай один из самых распространённых в  России напитков. Он хорошо снимает  утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства:

      — дубильные (фенольные) вещества;

      — кофеин 2—4 %;

      — витамины — В₁, Р, РР, С;

      — пантокриновая кислота;

      — эфирные масла;

      — минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний и др.).

      При переработке из чайного листа  удаляется вода, содержание которой  снижается до 3—7 %, следовательно, содержание сухих веществ в готовом сухом  чае составляет 93—97 %. В чай входит более 300 соединений.

      Одним из важных показателей ценности чая  является содержание в воде экстрактивных  веществ, которые в готовом зеленом  чае составляют 40—50 %, а в черном — 30—45 %.

      Важнейший компонент чая — комплекс фенольных  соединений (чайный танин), состоящий из катехинов и их галловых эфиров. Наиболее богат ими байховый зеленый чай.

      Танины  хорошо растворимы в воде горячей  и плохо в холодной. Поэтому  при охлаждении крепкой заварки  они выпадают в осадок, и заварка  мутнеет. Если ее снова нагреть, она опять делается прозрачной. Если заварка при охлаждении не мутнеет — значит, она слабая.

      Фенольные соединения и продукт их конденсации  придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и  красивый цвет. Чайный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям.

      Катехины  предупреждают кровоизлияния, так  как укрепляют стенки кровеносных  сосудов, обладают антиокислительными свойствами, противолучевым действием. Окраска чайных катехинов (танинов) делается более светлой в кислой среде. Этим свойством и объясняется то, что при добавлении в чай лимона он светлеет.

      Дубильные вещества — один из компонентов  чайного листа. По способности растворяться в воде дубильные (фенольные) вещества подразделяются на водорастворимые и водонерастворимые. В формировании качества готового чая большое значение имеют водорастворимые дубильные вещества, которыми богаты молодые листы и почки. Дубильные вещества придают чаю терпкий, вяжущий вкус и золотистую окраску. Все дубильные вещества с ионами окисного железа образуют вещества черного цвета. Это свойство окисления чая с трехвалентным железом используют при производстве искусственной черной икры. Поэтому нельзя заваривать чай в окисляющейся железной посуде или в воде, содержащей железо.

      В чае в наибольшем количестве содержится кофеин — от 2 до 4 % сухой массы. Больше кофеина накапливается во втором листе флеши. При переработке  чая значительная часть кофеина образует с танином танат кофеина (окситеаниат), обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам, и воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при его охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.

      Белковые  вещества составляют от 24,9 до 29,1 % сухого вещества. Продукты их распада —  аминокислоты — играют незаменимую  роль в формировании аромата чая, особенно черного. Но, с другой стороны, вступая в реакцию с дубильными веществами, они образуют нерастворимые соединения, чем снижают содержание экстрактивных веществ.

      Из  углеводов в чайном листе обнаружены сахароза, крахмал, клетчатка. Среднее содержание растворимых сахаров в готовом чае составляет 3—4,7 %, а клетчатки и гемицеллюлоз — 7,9—16,8 %. Продукты превращений этих углеводов участвуют в формировании и окраске чая.

      Пектиновые  вещества (от 2 до 3 % сухой массы), которых  в молодых листьях значительно больше, чем в старых, способствуют склеиванию листа в период скручивания и придают гигроскопичность.

      Смолистые вещества влияют на формирование вкуса  и аромата чая.

      Минеральные (зольные) вещества в основном представлены окислами калия, фосфора, кальция, магния.

      Содержание  кислот в чайном листе не превышает 1 %. Представлены они в основном щавелевой, лимонной, яблочной, янтарной и другими  кислотами, которые при переработке  чайного листа, взаимодействуя со спиртами, дают эфиры, входящие в состав эфирного масла готового чая.

      Интенсивность и тон окраски чая связаны  с находящимися в нем красящими  веществами.

      Чайный  лист содержит много разнообразных  ферментов, с помощью которых  происходит окисление дубильных  веществ.

      Витаминная  ценность чая обусловлена содержанием витаминов С, В2, РР и др. В зеленом чае витаминов больше, чем в черном.

      Энергетическая  ценность черного чая — 109 ккал (456 КДж) на 100 г.

      Алкалоиды теобромин и теофимин содержатся в небольших количествах и  дополняют тонизирующее действие кофеина.

      Таким образом, чай — настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейшее из них — алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающим деятельность нервной системы и повышающий умственную работоспособность. Кофеин стимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению. Повышенное количество кофеина может оказать и неблагоприятное воздействие на организм. Чай благоприятно действует на пищеварительный тракт человека также в силу своей способности адсорбировать вредные для организма вещества, поэтому чай не только очищает органы пищеварения от микробов, но и выполняет своеобразную химчистку всего содержимого желудка, почек и отчасти печени.

      1.2 Классификация и   характеристика ассортимента  чая и чайных напитков

      В зависимости от вида и качества используемого  сырья и технологии его переработки  чай в России деля на:

      - байховый (листовой);

      - прессованный (листья вместе с  побегами);

      - экстрагированный (водные вместе  или высушенные экстракты);

      - гранулированный;

      - ароматизированный. 

         Байховый чай в зависимости  от степени ферментации чайного  листа подразделяется на зеленый,  желтый, красный и черный (рис.1.). При этом деление байховых чаев на типы (зеленый, желтый, красный, черный) обусловлено не только различным внешним видом и окраской (как в сухом состоянии, так и в настое), но, главным образом, разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при их изготовлении, а следовательно, особенностями их химического состава, вкуса и аромата, физиологической ценностью.

       Если  при переработке свежего чайного  листа создают условия для  интенсивного протекания окислительных  процессов – ферментации в  течение длительного периода, то получают черный чай. Если же хотят  получить зеленый чай (кок-чай) с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом, то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры для полного прекращения окислительно-восстановительных процессов в самом начале переработки. Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. Красный чай называют еще улун или улонг, процесс его окисления долог и занимает от двух до трех дней. Синий чай - это сильно окисленный красный чай, его вкусовые качества и аромат подобны черному чаю. При этом красные «чаи», у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к черным, а желтые – к зеленым.

            

Рисунок 1. Классификация чая

      Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные, или брокен (средние), и мелкие (высевки и крошку). В соответствии с НД принято деление чая на крупный и мелкий, причём под мелким байховым чаем подразумевается  средние чаи, поскольку высевки и крошка в розничную торговлю практически не поступают.Кроме того, крупные и средние чаи подразделяют по роду листа, т.е. по его качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной обработки, на несколько категорий или степеней. Так, чёрные листовые чаи подразделяют на четыре степени: Флаури Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг (PS). Средние резаные (или ломаные) чаи также имеют четыре степени: Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Даст (PD). Мелкие чаи делят на Фанингс (Fngs) – высевки и Даст (D) – крошку.  Зеленые байховые чаи делят по величине листа всего на две категории – листовые и брокен (резаные, ломаные).