Анализ ассортимента, оценка потребительских свойств и качества пищевых жиров (спредов), реализуемых в сети магазинов «Евроопт»

Масличные семена являются не только сырьем для получения масел, но и источником ценного растительного белка. Особое место занимают соевые бобы, содержащие около 20 % масла и 40 % белка. Остающийся после отделения масла соевый шрот обладает высокой биологической ценностью и используется для получения кормовых и пищевых белков.

Кроме масла и белка, масличные семена и продукты их переработки содержат богатейший комплекс биологически активных соединений, в том числе и витаминной и провитаминной природы, а также фосфолипидов, углеводов и микроэлементов.

Масложировая отрасль республики представлена двумя подотраслями — маслодобывающей и маслоперерабатывающей. Предприятия маслодобывающей отрасли можно разделить на три группы:

- в первую группу входит предприятие  республиканского подчинения производственной  мощностью около 50 тыс. т перерабатываемых семян масличных культур в год — ОАО «Витебский МЭЗ»;

- вторую группу составляют организации, имеющие мощности по переработке маслосемян более 10 тыс. т в год — СЗАО «Гроднобиопродукт», ОАО «Рапс», КСУП «Припять» и др.;

- в третью группу включены организации, имеющие мощности по переработке маслосемян от 2 до 5 тыс. т в год — ОАО «Ганцевичский райагросервис», ОАО «Кобринский химик», ОАО «Пинский химкомбинат» и др.

Общая мощность маслодобывающих организаций составляет 145 тыс. т перерабатываемых семян в год. Основным сырьем для маслодобывающей отрасли в республике является рапс, ежегодный валовый сбор семян рапса составляет около 130 тыс. т [2, с. 4].

Маслоперерабатывающая отрасль представлена следующими организациями — ОАО «Минский маргариновый завод», ОАО «Гомельский жировой комбинат»,  ОАО «Бобруйский завод растительных масел», СЗАО «Гродненский масложировой комбинат».

ОАО «Минский маргариновый завод» является одним из крупнейших и значимых предприятий-производителей масложировой отрасли Республики Беларусь, история которого насчитывает более 55 лет. За этот период была сформирована прочная производственная основа и традиции, на которых базировалось развитие завода в последующие годы.

Сегодня предприятие производит более 80 наименований разнообразной продукции, значительная часть которой — новые виды.

ОАО «Минский маргариновый завод» производит и реализует следующую масложировую продукцию:

- маргарины, кулинарные и кондитерские  жиры для промпереработки, а также  фасованные в фольгу;

- майонезную продукцию (от 20 до 75% жирности);

- спреды: «Люкс» 82,5 % растительно-сливочный, «Крестьянский» 72,5 % растительно-сливочный, «Домашний» 50 % растительный, «Шоколадный» 60 % растительный;

- масло подсолнечное рафинированное  дезодорированное вымороженное;

- масло подсолнечное нерафинированное;

- масло рапсовое рафинированное  дезодорированное;

- масло рапсовое с ароматами;

- масло купажированное рапсово-подсолнечное;

- масло купажированное подсолнечно-оливковое;

- соусы на майонезной основе  «Грибной», «Горчичный», «Белорусский  с хреном», «Китайский», «Тысяча островов», «Тар-тар».

Вся продукция Минского маргаринового завода выпускается под торговой маркой «Золотая капля» и обозначена слоганом «Золотой запас хозяйки» [4].

Более 80 лет ОАО «Гомельский жировой комбинат» работает на рынке продовольственных и непродовольственных товаров, выпуская продукцию, узнаваемую и любимую потребителями не только в республике, но и в странах ближнего и дальнего зарубежья.

Комбинат введен в эксплуатацию в 1932 году и является крупнейшим предприятием по производству растительного масла, маргарина, кетчупа и майонеза, хозяйственного и туалетного мыла.

Это единственное предприятие в Республике Беларусь, на котором осуществляется полный цикл переработки растительных жиров.

Комбинат прошел сертифицированную проверку системы менеджмента качества на соответствие стандарту ISO 9001:2000.

Предприятие осуществляет производство следующей масложировой продукции:

- маргаринов, спредов и продуктов  бутербродных;

- майонезов;

- масла подсолнечного;

- масла рапсового;

- масла купажированного;

Все виды продукции неоднократно награждались медалями и дипломами различных выставок и конкурсов (разместить таблицу наград за 2012-2013 гг.)

Неизменно высокое качество нашей продукции способно удовлетворить запросы самого взысканного покупателя. Сегодня ОАО «Гомельский жировой комбинат», сохраняя лучшие традиции качества, продолжает работу над расширением ассортимента и улучшением потребительских свойств выпускаемой продукции.

ОАО «Бобруйский завод растительных масел» является производителем различных видов растительных масел: рафинированных, дезодорированных, расфасованных и весовых [4].

Переработкой растительного масла так же занимаются СЗАО «ГродноБиоПродукт» и НП ООО «Продукты питания» (торговая марка «Ланна»). Кроме упомянутых в стране работают иные предприятия масложировой отрасли, наиболее известными из которых являются ОДО «Фирма АВС», ООО «Памакс», СП «Камако». Ими производится вязкая масложировая продукция — майонезы, соусы.

В настоящее время ёмкость рынка масложировой продукции Республики Беларусь характеризуется следующими значениями годовой потребность в тыс.т:

- маргариновая продукция — 40;

- майонезная продукция — 30;

- растительное масло — 220, в том числе бутилированное — 70 [5].

Объёмы производства масложировой продукции в Республике Беларусь по данным Национального статистического комитета Республики Беларусь [6] за последние 5 лет представлены нарисунке 1.2.

Рисунок  1.1  — Объём производства масложировой продукции в Республике Беларусь

 

Как видно из рисунка 1.2 с 2009 г. производство растительного масла постоянно увеличивается. Так в 2009 г. данного продукта было произведено 127,0 тыс. т., а в 2013 г. — 199,1 тыс. т, прирост составил 72,1 тыс.т или 56,77 %. Производство маргариновой продукции до 2011 г. увеличивалось, а затем начало снижаться. В 2013 г. было произведено 14,5 тыс. т маргарина и аналогичных пищевых жиров, что меньше, чем в 2009 г. на 2,5 тыс. т или  на 17,24 %.

Таким образом, объёмы производства масложировой продукции отечественными предприятиями не удовлетворяют потребность в ней. В связи с этим была разработана Программа развития производства семян масличных культур, масложировой продукции и белкового корма в Республике Беларусь на 2012–2015 годы [7]. Выполнение настоящей Программы позволит обеспечить: расширение ассортимента и улучшение качества производимой масложировой продукции; сокращение импорта масложировой продукции; повышение инвестиционной привлекательности производства семян масличных культур и масложировой продукции; производство около 362 тыс. т масла растительного, что полностью удовлетворит возросшую потребность республики в этом продукте; доведение объемов производства маргариновой продукции до 24,5 тыс. т в год (103 процента к уровню 2011 года), майонеза — 36,2 тыс. т (105 процентов), масла растительного бутилированного —50 тыс. т [7].

Мировые тенденции в инновационном развитии масложировой промышленности складываются из следующих направлений:

- изменение структуры производства источников растительных масел: расширение использования масличной пальмы, рапса, нетрадиционных видов, дающих функциональные масла (льна, горчицы, рыжика и др.) а также более широкое применение маслосодержащих отходов пищевых производств;

- генетическая модификация масличных культур для направленного создания сортов, обладающих определенными полезными свойствами (устойчивость к вредителям, повышение масличности, оптимизация триглице- ридного состава масел и т. п.);

- повышение роли биотехнологических и физических методов воздействия на сырье с целью повышения выхода масла и его качества с сохранением исходных физиологически активных компонентов;

- усовершенствование способов рафинации и дезодорации, структурной модификации растительных масел (переэтерификация, фракционирование) с получением продуктов, обладающих широким набором физико-химических и органолептических свойств, выпуск продукции с низким содержанием транс-изомеров жирных кислот;

- расширение ассортимента масложировой продукции в направлениях понижения калорийности, обогащения (дополнительной функциональности), удобства для потребителей (различные формы физического состояния - жидкие, гранулированные, многообразие упаковок и т. п.);

- увеличение доли масел и жиров специального назначения;

- производство растительных масел, используемых в качестве источника биотоплива [8, с. 52].

С целью повышения качества маргариновой продукции, майонезов, соусов, растительных масел и эффективности технологий их производства на современных масложировых предприятиях внедряются новые технологические решения и оборудование.

Одной из перспективных инновационных технологий масложировой отрасли является использование биотехнологий при получении растительных масел - применение ферментов для повышения эффективности маслодобы- вания по традиционной схеме «форпрессование-экстракция», что позволяет обеспечить экономический и экологический эффекты.

В развитии маслоперерабатывающей промышленности освоение технологического процесса ферментной гидратации рассматривается как принципиально новый этап, обеспечивающий повышение качества, расширение ассортимента и повышение биологической ценности пищевых жировых продуктов при одновременном снижении производственных затрат.

Одной из наиболее важных задач, стоящих перед масложировыми предприятиями, является уменьшение количества трансизомеров жирных кислот в маргариновой продукции и, в первую очередь, в жирах специального назначения. В последнее время наиболее перспективными способами получения жиров с необходимыми свойствами являются фракционирование и пе- реэтерификация. Фракционирование дает возможность получения фракций с разными свойствами для дальнейшего создания модифицированных жиров. К достоинствам этой технологии можно отнести отсутствие потерь масел и химических реагентов при обработке [9, с. 53].

В последние годы все большее применение находит энзимная (ферментная) переэтерификация жиров. Применение современных методов модификации жиров позволяет получить жиры специального назначения с заданными свойствами, с низким содержанием насыщенных жирных кислот и трансизомеров, для различных отраслей пищевой промышленности.

Современные масложировые предприятия заинтересованы во внедрении новых технологий и оборудования для изготовления эмульсионных масложировых продуктов, в том числе майонезов и соусов, приготовленных холодным способом. Для производства таких продуктов необходимо гигиеническое исполнение оборудования [9, с. 53].

В последние десятилетия во всем мире возрос интерес к производству комбинированных пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности. К таким продуктам относятся спреды, которые создавались как альтернатива сливочному (коровьему) маслу, и смеси топленые — маслу коровьему топленому. Спреды, ранее называемые комбинированные масла, появились на рынке сравнительно недавно. Впервые такой продукт был выпущен в Скандинавии в конце 60-х годов прошлого века. В ряде стран с 60—70 гг было начато их промышленное производство, что послужило основанием для Международной молочной федерации создать документ, санкционирующий их производство — Codex Stan IDE № 166-1993. Это стало фактом признания продуктов типа сливочного масла со смешанной жировой фазой (молочный жир, растительное масло). В настоящее время такие продукты широко производятся во многих странах мира для внутреннего потребления и на экспорт и завоевывают все большую популярность [10, с. 170].

В настоящее время спред является высококачественным жиром, производимым на основе растительных и животных жиров  с добавлением различных компонентов и представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «вода-масло».

Спреды широко используются в качестве бутербродного продукта, для приготовления разнообразных блюд в сети общественного питания и домашней кулинарии, на предприятиях пищевой промышленности.

Таким образом, масложировая отрасль республики представлена двумя подотраслями — маслодобывающей и маслоперерабатывающей. Общая мощность маслодобывающих организаций составляет 145 тыс. т перерабатываемых семян в год. Основным сырьем для маслодобывающей отрасли в республике является рапс, ежегодный валовый сбор семян рапса составляет около 130 тыс. т. Маслоперерабатывающая отрасль представлена следующими организациями — ОАО «Минский маргариновый завод», ОАО «Гомельский жировой комбинат»,  ОАО «Бобруйский завод растительных масел», СЗАО «Гродненский масложировой комбинат»  и др.  В настоящщее время объёмы производства масложировой продукции отечественными предприятиями не удовлетворяют потребность в ней. В связи с этим была разработана Программа развития производства семян масличных культур, масложировой продукции и белкового корма в Республике Беларусь на 2012–2015 годы. Выполнение настоящей Программы позволит обеспечить: расширение ассортимента и улучшение качества производимой масложировой продукции; сокращение импорта масложировой продукции; повышение инвестиционной привлекательности производства семян масличных культур и масложировой продукции. Мировые тенденции в инновационном развитии масложировой промышленности складываются из следующих направлений:  изменение структуры производства источников растительных масел; генетическая модификация масличных культур;  усовершенствование способов рафинации и дезодорации; выпуск продукции с низким содержанием транс-изомеров жирных кислот;  увеличение доли масел и жиров специального назначения; производство растительных масел, используемых в качестве источника биотоплива.