Пористый шоколад (десертный)
получают выдержкой шоколадной массы после формовки
в вакуум-камере при одновременном быстром охлаждении.
Вкус шоколада более мягкий и тонкий, плитка
по толщине отличается от непористых сортов
шоколада. Вырабатывают следующие сорта
пористого шоколада: Слава (без добавок),
Конек-горбунок (молочный шоколад с добавлением
соли), Ракета (молочный шоколад с добавлением
кукурузных хлопьев и соли).
Шоколад белый (детский)
вырабатывают без тонизирующих веществ.
Это молочный шоколад, в рецептуре которого
имеются сахарная пудра, сухое молоко,
масло-какао, эссенция ванильная. Его сорта:
Крещатик – неподкрашенный шоколад и
Детский – подкрашенный краской аннато
в жёлтый цвет. Имеются сорта с добавкой
небольшого количества какао-продуктов.
Кувертюр – шоколадная
масса для глазирования кондитерских
изделий, отличается большой текучестью
благодаря содержанию жира до 37 %.
Шоколад в порошке имеет назначение
напитка. Он готовится из тёртого какао
(а не какао-порошка) с сахаром. Тёртое какао с сахаром образует
порошкообразный продукт. Отличается
от какао-порошка наличием сахара (не более
65 %) и большим содержанием жира (до 30,9 %).
Шоколад с начинками
(или шоколадные батончики) состоит из
шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой,
помадно-сливочной, фруктово-мармеладной,
шоколадно-кремовой и др. Батончики шоколадные,
как правило, имеют более тонкую разработку
конфетных масс для начинок, более тонкий
вкус и аромат, нежели конфеты с соответствующими
массами. Весовой обыкновенный без добавлений
и с добавлениями – вид шоколада, мало
пользующийся спросом.
Шоколад на заменителях
практически не является шоколадом, так как какао-масло в нем
заменено гидрожиром. Он содержит такие
различные компоненты, богатые белками,
как сухое молоко, соя, арахис. Добавка какао-порошка
в шоколаде на заменителях составляет
до 5 %. Шоколад на заменителях вырабатывают
следующих сортов: Соевый с арахисом, Молочный.
Шоколад данной группы пользуется хорошим
спросом.
Промышленность вырабатывает
шоколад с низким содержанием какао-продуктов
(до 10 %). Сорт Белоснежка содержит какао
тёртого 10 %, сухого обезжиренного молока
– 33 %, а сорт Юность – 30 % сухого обезжиренного
молока.[8]
Суррогатом какао являются
сорта на основе какао-порошка и твёрдого
жира, заменителя какао-масла.
Поскольку основной
характеристикой, определяющей потребительные
достоинства шоколада, является его состав,
международными нормами принято делить
сорта шоколада на 6 групп в зависимости
от соотношения в шоколадной массе какао-продуктов
и сахара (таблица 3).
Таблица 3 - Группы шоколада
в зависимости от соотношения в шоколадной
массе какао-продуктов и сахара
Вкусовая группа шоколада
и торговые сорта |
Содержание, % |
какао-продуктов |
сахара |
Очень сладкий |
33 |
57-60 |
Сладкий |
33 |
46-57 |
Полусладкий (Игрушка,
Десерт, Экстра с молоком и др.) |
40 |
40-50 |
Полугорький (Золотой
якорь, Юбилейный и др.) |
45 |
Не более 45 |
Горький (Люкс, Стандарт,
Юбилей Октября и др.) |
55 |
Не более 42 |
Очень горький (Прима,
Столичный и др.) |
65 |
Не более 30 |
2.4. Упаковка, маркировка,
транспортировка и хранение шоколада.
Штучный шоколад в
плитках завертывают в фольгу и этикетку
или в художественно оформленную фольгу.
Плитки массой менее
50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать
поясок вместо этикетки.
Шоколадные медали
завертывают в фольгу.
Шоколад с начинками
в виде батонов завертывают в подвертку
и этикетку или фольгу и этикетку.
Шоколадные фигуры
завертывают в художественно оформленную фольгу
или полимерные пленки.
При применении фольги
или полимерных пленок без художественного оформления
на штучные фигуры наклеивают поясок.
На весовые шоколадные фигуры допускается
наклеивать или вкладывать внутрь упаковки
ярлык с нанесенным товарным знаком.
При изготовлении шоколадных
фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим
требованиям и вкладываться завернутыми.
Завернутый шоколад в виде
плиток упаковывают в ящики из гофрированного
картона массой нетто не более 5 кг, коробки
или пачки из картона массой нетто не более
3 кг с последующим упаковыванием в дощатые
ящики или ящики из гофрированного картона.
Шоколад с начинкой
в виде батонов упаковывают в ящики массой
нетто не более 13 кг.
Шоколадные фигуры
- массой нетто не более 6 кг.
Весовой шоколад упаковывают рядами
в ящики из гофрированного картона массой
нетто не более 12 кг с перестилкой рядов
пергаментом, парафинированной бумагой
или целлофаном.
Фасованный шоколад упаковывают в дощатые
или фанерные ящики или ящики нетто не более
15 кг.
Допускаемые отклонения
от массы нетто каждого изделия, в процентах,
не должны превышать:
- без начинки:
- минус 3,0 до 49 г включительно
и свыше 50 г;
- минус 2,5 свыше 49 г
до 74 г включительно;
- минус 2,0 свыше 74 г;
- с начинками:
- минус 6,0 до 50 г включительно;
- с крупными добавлениями:
- минус 5,0 свыше 49 г.
При упаковывании весового
шоколада в ящики допускается отклонение
массы нетто минус 0,5%. [11]
На завернутом шоколаде
в плитках массой более 50 г, коробках и пачках
с шоколадом (шоколаде в виде батонов, фигур и
медалей) должна быть маркировка, содержащая:
- товарный знак, наименование предприятия-изготовителя,
его местонахождение;
- наименование экспортера,
импортера, страны и места происхождения;
- наименование продукта;
- состав основных компонентов;
- массу нетто;
- дату выработки;
- срок годности, условия хранения;
- информационные сведения о пищевой (белки,
жиры, углеводы) и энергетической ценности
100 г продукта;
- обозначение стандарта (ГОСТ Р
52821-2007), информацию о сертификации. На
этикетках и потребительской таре с диабетическим
шоколадом дополнительно указывают:
- содержание (расчетное)
в граммах в 100 г. ксилита (сорбита и др.), общего сахара
(в пересчете на сахарозу);
- надпись: "Употребляется
по назначению врача";
- суточную норму потребления ксилита (сорбита,
маннита);
- не более 30 г;
- символ, характеризующий
принадлежность продукта к группе
диабетических изделий.
Допускается указывать
дату выработки штучного шоколада на фольге
или подвертке.
Транспортная маркировка
производится с нанесением манипуляционных знаков
"Осторожно, хрупкое", "Боится сырости",
"Боится нагрева".
В зависимости от условий хранения
в шоколаде могут возникнуть дефекты -
жировое и сахарное поседение, плесневение,
деформация, поражение амбарными вредителями
(шоколадной молью). Поседение - недопустимый
дефект. Сахарное поседение может появиться
при контакте охлажденного шоколада с
более теплым влажным воздухом. Понижения
температуры могут вызвать отпотевание
поверхности шоколада и как следствие
появление серого цвета. Жировое поседение
шоколада возможно при воздействии на
него прямого солнечного света. При температуре
выше 25°С какао-масло частично плавится,
а затем, медленно охлаждаясь, покрывает
шоколад кристаллами белесоватого цвета.
Повышение температуры
усиливает развитие в шоколаде лежалого
запаха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими
нестойкие жиры, появляются салистый привкус
и запах испорченного жира.
Плесневение шоколада
появляется при увлажнении тары и хранении
при повышенной влажности.
Шоколад должен храниться в чистых,
хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных
вредителями хлебных запасов, при температуре
18 ± 3°С и относительной влажности воздуха
не более 75%.
Шоколад не должен
подвергаться воздействию прямого солнечного
света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами,
обладающими специфическим запахом. Сроки
хранения:
6 мес. - без добавлений,
с добавлением спирта, завернутого и фасованного;
3 мес. - с добавлениями,
с начинками и диабетического, завернутого фасованного;
4 мес. - без добавлений
весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями
весового незавернутого; 1 мес. - белого.
2.5. Фальсификация и идентификация
шоколада
При проведении экспертизы
подлинности шоколада и какао-продуктов могут возникать
следующие цели исследования:
- идентификация вида шоколада или какао-продукта;
- способы фальсификации
и методы их обнаружения.
При проведении экспертизы
подлинности с целью идентификации вида
шоколада или какао-продуктов эксперт должен
определить для себя круг решаемых при этом
задач, методов и методик, которыми он владеет
в совершенстве. Рассмотрим круг задач,
которые может решить эксперт при данной
цели.
Идентификацию вида
шоколада (вида исходного сырья, из которого
он получен) и какао-продуктов устанавливают по
ряду показателей.
Обыкновенный шоколад отличается
значительным содержанием сахара и умеренным
содержанием какао-продуктов и его можно
отличить по следующим показателям:
- содержание Сахаров свыше 55%;
- содержание жира около 33%;
- содержание белковых веществ около 5%,
без учета содержания в добавлениях (в ядрах
орехов);
- содержание клетчатки менее 4%.
Десертный шоколад
содержит меньше сахара, больше какао-массы
и какао-масла, чем обыкновенный, и поэтому имеет следующие
параметры:
- содержание Сахаров меньше
50%;
- содержание жира более 35%;
- содержание белков
более 6%;
- содержание клетчатки свыше 5%.
Шоколадные батончики представляют
собой изделия с шоколадным корпусом, в котором
начинка составляет всего 35%, а в изделиях
свыше 50 г — только 20%.
Белый шоколад не содержит
какао-массы, а только сахар и какао-масло
и поэтому имеет следующие характерные
показатели:
- не содержит теобромина;
- не содержит клетчатки;