Анализ ассортимента и качества колбасных изделий, реализуемых розничным торговым предприятием ООО «ПО Мелифаро»

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Мурманской области

«Мурманский строительный колледж им. Н.Е. Момота»

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПМ. 02 Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров

МДК. 02.01. Оценка качества товаров и основы экспертизы (Экспертиза качества продовольственных товаров, Экспертиза качества непродовольственных товаров)

на тему: Анализ ассортимента и качества колбасных изделий, реализуемых розничным торговым предприятием ООО «ПО Мелифаро»

 специальность 100801 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров

 

 

Выполнила:

студентка 3 курса, группы 3231-11

Пышненко.А.М.

                                                                                                   Преподаватель:

Рогожникова Е.В.

 

Дата защиты ___________________2016г.

Оценка _________________________

 

Мурманск 2016г.

Содержание

Введение………………………………………………………………………… 3

1 Товароведная  характеристика колбасных изделий

• Химический состав, пищевая и энергетическая ценность колбасных изделий………………………………………………………......................... 5
• Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий.….. 7

1.3 Факторы, формирующие качество  колбасных изделий ……….…...….. 15

1.4 Анализ рынка колбасных  изделий ………………………………….....… 17

2 Условия и  методика проведения исследования

2.1. Анализ ассортимента  колбасных изделий, реализуемого  в условиях ООО «ПО Мелифаро»… ……...……………………………..………………...….… 19

2.2 Методика проведения  исследований……………………………..…….... 21

3 Экспертиза качества  колбасных изделий

3.1 Анализ предпочтений  потребителя при покупке колбасных  изделий…. 23

3.2 Анализ маркировки колбасных  изделий ……………….…...………....… 24

3.3 Результаты товароведной  экспертизы колбасных изделий  ….……...….. 25

     Выводы и предложения…………………..…………………………...….. 26

     Список использованной литературы………………...…………….….... 27

     Приложения…………………………………………………...………….... 28

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением неких остальных товаров. Колбасы являются высокоценными продуктами.

Славянское слово колбаса(первоначально кълб-) известно с 02050XII века; оно встретилось в 090020301004новгородской 0051051118000180310000100берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. По 09011041040100203050180502081%Коршу слово колбаса образовано из 0211051008091807180турецкого кul basti(«мясо, приготовленное особым способом»). 040010051090001%Фасмер приходит к выводу, что, судя по фонетическим вариантам этого слова в славянских языках, имеются основания думать о заимствовании. Источником мог быть 021810100805180718008тюркский: ср. тур. külbasty(«мясо, жаренное на рашпере, жареные котлеты»), при этом -т- могло исчезнуть в прилагательном колбасный. Вполне возможно также, что слово колбаса образовано от021810100805180718008тюркских слов кул (qol, «рука») ибасу (-basdı, «давить»), по способу её приготовления, так как колбасу делали руками и набивали кишки баранов фаршем. Существует гипотеза, что слово "Колбаса" происходит из выражения из Ветхого Завета на иврите "כל בשר" (Коль басар) что означает "Всякая плоть" или "Всякое мясо". Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках 01050201818010510818Древней Греции, 0000208000Вавилона и 01050200809090810009Древнего Китая. В 000110818России мастерские по производству колбас появились в 02050XVII веке. В дореволюционной России насчитывалось уже более 2 500 колбасных заведений, правда, из этого количества только 46 производств изготавливали этот продукт фабричным способом. Остальные же просто находились при каждой крупной мясной лавке, где в производстве колбасы участвовало не более 30 рабочих. Перед началом Первой мировой войны производство колбасных изделий на душу населения составляло 1 кг в год. В 70-х годах в Советском Союзе на 760 мясоперерабатывающих заводах ежегодно производилось около 2,5 млн. тонн колбасы двухсот наименований. До 1990 года в СССР на человека приходилось более 40 кг колбасных изделий в год, за последние 10 лет это количество сократилось до 15 кг в год.

Сегодня с этим продуктом знаком каждый. Наша любовь к нему удивительно сильна и постоянна. И, видимо, не случайно, так как он, по меньшей мере, способен очень быстро утолить чувство голода. Сегодня существует много разновидностей колбас и колбасных изделий. У населения всего земного шара наиболее популярный сорт колбас – варенные, несмотря на то, что из-за большого количества воды, входящей в их состав, они долго не хранятся.

Актуальность темы заключается в том, чтобы  рассмотреть современную характеристику колбасных изделий

Целью курсовой работы является, рассмотреть анализ ассортимента и качества колбасных изделий, реализуемых розничным торговым предприятием ООО «ПО Мелифаро»

Чтобы достичь поставленной цели необходимо решить ряд задач:

• Раскрыть ассортимент и характеристику колбасных изделий;
• Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий;
• Проанализировать ассортимент колбасных изделий ООО «ПО Мелифаро»;
• Сделать выводы и предложения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Товароведная характеристика колбасных изделий

1.1Химический состав, пищевая и энергетическая ценность колбасных изделий

Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем у исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, молочные продукты, яйца, яичные порошки и др.). Пищевая ценность колбасных изделий в таблице Приложение А.

При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок улучшают биологическую ценность колбасных изделий. Различные виды колбас по химическому составу и пищевой ценности неравноценны, однако все они представляют собой продукты, содержащие в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты липидами, макро и микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами и др. Колбасные изделия содержат 10 — 30% белков, 10 — 50% жира. Количество воды в колбасах колеблется от 25% (копченые) до 80% (зельцы). Энергетическая ценность колбас от 800 кДж (варёные колбасы и зельцы) до 2400 кДж (копченые). Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье, так как в процессе производства из последнего удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части - кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань. Тугоплавкий говяжий жир заменяют более легко усвояемым свиным. Измельчение мяса и добавление в фарш специй улучшают вкус и аромат колбасных изделий и повышают их усвояемость.

 

 

 

Химический состав представлен разнообразным содержанием минеральных веществ, витаминов и микроэлементов.

Энергетическая ценность продукта Колбасные изделия (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 16.2 г. (~65 кКал) 
Жиры:44.6 г. (~401 кКал) 
Углеводы:34.6 г. (~138 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 20%|124%|43%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Классификация  и характеристика ассортимента  колбасных изделий 

Колбасные изделия - это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению. 

Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г колбас от 170 до 560 ккал. 

Классификация:

• по виду сырья – мясные, субпродуктовые, кровяные;
• по виду оболочки – естественная, искусственная без оболочки;
• по виду изделий – вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы;
• по способу термической обработки – вареные, полукопченые, копченые;
• по виду фарша на разрезе – бесструктурные (фарш однородный), структурные (кусочками шпика, языка образован рисунок на разрезе);
• в зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта.

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

Основным 3сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако предпочтение отдают мясу с минимальным содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества можно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве, так как она имеет специфические запах и вкус.

Субпродукты широко применяют при изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней. Кровь используют для специальных видов колбас, а продукты переработки крови - плазму и сыворотку - добавляют преимущественно в вареные колбасы, сосиски и сардельки. Жир применяют в основном свиной, а для отдельных наименований колбас — говяжий и бараний. Для получения рисунка на разрезе в фарш добавляют измельченный шпик. Молочные и яичные продукты улучшают вкус и связанность фарша, повышают содержание белка и кальция в готовых изделиях. Посолочные смеси, в состав которых кроме поваренной соли входят нитрит и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта - фисташки, 2коньяк, ром, мадеру, портвейн.

Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют естественные и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых - белкозин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкуры животных. Из полимерных материалов наиболее распространены полиамидные, саран, крехалон и супролон. Кроме того, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки.

Туши, мяса для производства колбас разделывают на отрубы по схемам колбасной разделки, выделяя ценные части мяса для полуфабрикатов. При этом мясо жилуют, т. е. освобождают от сухожилий, лимфатических узлов, кровеносных сосудов, пленок, жира, и сортируют. Говядину для колбасного производства делят на три сорта. Мясо высшего сорта содержит исключительно мышечную ткань, в 1-м допускается не более 6% соединительной ткани и жира, а во 2-м - до 20%. Кроме того, используют жирную жилованную говядину с содержанием жира и соединительной ткани не более 35%. Свинину применяют нежирную, содержащую не более 10% жира, полужирную с содержанием от 30 до 50% жира и жирную, в которой жира от 50 до 85%. Баранину используют жилованную односортную с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%. Жилованное мясо, состоящее преимущественно из мышечной ткани, применяют для изготовления колбас высших сортов.

В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования.

Вареные колбасы вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.

Вареные колбасы содержат 53-75% влаги и 1,3-3,5% поваренной соли (сосиски - до 2,5%, сардельки - до 3%).

Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу.

Наиболее распространенные вареные колбасы высшего сорта - Любительская, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Молочная, Русская, Столичная, Телячья, Языковая, колбаса в желе; 1-го сорта — Для завтрака, Московская, Столовая, Народная, Степная, Венская; 2-го сорта - Чайная, Закусочная, Молодежная, Студенческая.

Фаршированные колбасы изготовляют из тщательно жилованной свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яичные продукты. Эти колбасы изготовляют вручную. К ним относятся: Слоеная, Языковая и др. Все фаршированные колбасы выпускают высшего сорта.