Анализ ассортимента и экспертиза качества творожных изделий

2.1. Цели, задачи и методы исследования

     Целью исследования является анализ ассортимента и экспертиза качества творога и  творожных изделий различных  производителей.

     Для достижения цели были поставлены следующие  задачи:

     1. проанализировать структуру ассортимента  творога и творожных изделий, реализуемых в магазине «Стам»;

     2. провести экспертизу качества;

     Объектом  исследования являются творог и творожные  изделия, реализуемые в магазине «Стам».

     Методы  исследования: Для анализа структуры ассортимента творога и творожных изделий использована формула:  С_i=А _i/S_i×100% . Коэффициент широты вычисляли по формуле – Кш=Шд/Шб ×100%; коэффициент полноты - К_п=Пд/Пб ×100%; коэффициент устойчивости - К_у=У\Шб×100%; коэффициент новизны -  Кн=Н/Шд×100%; коэффициент рациональности – Кр= Кш×вш+Кп×вп+Ку×ву+Кн ×вн/4.

     Органолептические показатели  для творога определяют согласно ГОСТ Р 52096-2003 «Творог общие технические условия».

     Из  физико-химических показателей определяют кислотность по ГОСТ Р 3624, определение массовой доли влаги по ГОСТ 3626.

     Из  микробиологических показателей определяли КМАФАнМ*, КОЕ**/см³ (г); БГКП (колиформы); дрожжи (Д) и плесени (П), КОЕ/см³ (г) по Федеральному закону РФ от 12 июня 2008г №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». 

 

       
 

2.2. Изучение  ассортимента творожных изделий, представленных в магазине «Стам»

     Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый  по определенным признакам и удовлетворяющий  разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

     Формирование  ассортимента  в  магазине  требует  учета  большого  количества  факторов, таких как  потребности покупателей, которые зависят от  уровня  жизни,  рекламы  товаров,  достижений  научно-технического  прогресса, условий  товароснабжения,  ассортиментной политики,   и т.д. Таким образом, любая  торговая организация  стремится  наиболее полно  удовлетворить  запросы  покупателей по предлагаемому  ассортименту, оценить  который  она  может  с помощью  одного  из  таких  свойств, как структура.

     Показатель  ассортимента – количественное выражение  свойств ассортимента, при этом измерению  подлежит количество видов и наименований товаров.

     Все  показатели  эффективности  ассортимента  творожных изделий,  реализуемых в магазине  «Стам», представлены в  таблице 1.

     Таблица 1 – показатели эффективности ассортимента, представленные в магазине «Стам»

      

     Анализа показателей эффективности ассортимента показал, что  широта ассортимента представлена на 71,4%, что является очень хорошим результатом, полнота представлена двумя группами товаров (творог различной жирности и другие творожные изделия) она составила 50% по обеим группам, данный ассортимент практически устойчив, т.к. коэффициент устойчивости равен 90%. На период исследования новые товары не появлялись, поэтому коэффициент новизны равен 0%. По показателю рациональность  можно сделать вывод, что данный ассортимент является средне рациональным т.к. он равен 13,6%. 
 

2.3. Анализ  структуры ассортимента  творожных изделий, реализуемых в магазине «Стам»

     Структура ассортимента товаров – соотношение  выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе. Она характеризуется удельной долей  каждого вида или наименования товаров в общем наборе.

     Структура ассортимента может выражаться как  в натуральных, так и в относительных  показателях. Она рассчитывается как  отношение количества отдельных  товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

     Структура ассортимента, рассчитанная в натуральном  выражении, определяет структуру товарооборота  в денежном выражении. Однако прямой зависимости между ними нет.

     При регулировании структуры ассортимента следует учитывать экономические  выгоды предприятия в случае преобладания дорогих или дешевых товаров, окупаемость затрат на доставку, хранение и реализацию, а также платежеспособность сегмента потребителей, на который ориентируется торговая организация.

     Показатели  структуры ассортимента применяются, если необходимо определить потребность  в складских помещениях, а также  площади для выкладки товаров. При  анализе прибыльности отдельных  товаров учитывают структуру  товарооборота в денежном выражении.

     Анализ структуры ассортимента творожных изделий по видам.

     Для того  чтобы проанализировать  ассортимент творожных изделий представленных  в магазине «Стам»,  рассмотрим его структуру  в  таблице 2.

Таблица 2 – анализ структуры ассортимента по видам

 

    Анализ  данных показал,  что  ассортимент  творожных изделий  представлен в количестве 10  наименований такие виды как: масса творожная, сырок творожный, творожок, творог зерненный, творог 9, 5, 2 % жирности.

    Из  таблицы видно, что удельный вес  в натуральном выражение у  всех одинаковый он составляет 10%,  так как их представлено по одному виду.

    Таким образом,  можно  сказать,  что  магазин  заботиться,  чтобы  на  его  прилавках  был   представлен  широкий  ассортимент  творожных изделий,  который позволит  удовлетворить потребности и вкус всех покупателей, посещающих  данный  магазин.

     Большую  роль  в  формировании  ассортимента  магазина и поддержании его на оптимальном уровне   играют  производители и  поставщики. Выбор  поставщика осуществляется  исходя  из  ассортимента и сроков годности продукта, условий и  сроков поставок,  цен, надежности.

Таблица 3 – Анализ структуры ассортимента по производителям 

 

     Анализируя  данную таблицу, можно сказать, что  наибольший  удельный  вес в  натуральном выражении занимает  компании ОАО «Молоко Бурятии» так  как представляет по 4 разновидности творога.

  
 
 
 

2.4. Экспертиза качества творожных изделий

     2.4.1. Анализ творожных изделий по  органолептическим, физико-химическим  и микробиологическим показателям.

     Для оценки качества использованы три образца: Творог «Байкальский» м.д. жира 5%, творог «От Мохно» м.д. жира 5%, творог, м.д. жира 5% (производитель ОАО «Молоко Бурятии»)

     По  органолептическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 4. 
      Таблица 4 – Органолептические показатели творога

     Все три образца соответствуют заявленным органолептическим требованиям.

     Из  физико-химических показателей были определены кислотность и массовая доля влаги.     

Результаты физико-химических испытаний представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Результаты физико-химических испытаний