Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Ноября 2012 в 07:05, контрольная работа
Комбинированные приемы тепловой обработки позволяют достигнуть сочности и мягкости готовых блюд и приобретения дополнительных вкусовых качеств.
Тушение — продукты обжаривают до образования корочки, а затем припускают в соусе или бульоне с добавлением ароматических приправ.
Запекание — продукты, доведенные до готовности или полуготовности (вареные, припущенные, жареные), иногда сырые, с целью образования румяной корочки запекают при 200-300°С с добавлением соусов, яиц, сметаны (блюд из мяса, рыбы, овощей) или без соусов (запеканки, пудинги, рулеты, макаронники).
5.Комбинированные и вспомогательные приемы обработки, определение, сущность, характеристика.______________________________________2
17.Схемы приготовления котлетной и натуральной рубленой массы из мяса, полуфабрикаты из них (ответ оформить в таблице)_________________4
26.Изменение витаминов и красящих веществ при тепловой обработке продуктов.___________________________________________________5
33.Прозрачные и пюреобразные супы, особенности приготовления и подачи, ассортимент, отличия. _________________________________________6
46.Блюда из жареной рыбы, правила жарки, ассортимент, правила подачи, (ответ оформить в виде таблицы).________________________________9
76.Определить, как измениться вес макарон после варки, если в наличии 7 кг, и сколько порций гарнира получится из отбивных макарон к мясу отварному.___________________________________________________12
Список литературы ___________________________________________13