Варка и копчение мясных продуктов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Августа 2011 в 19:07, реферат

Описание работы

Под варкой мясных продуктов подразумевается тепловая обработка при температуре до 68...70°С в центральной части продукта. Такой нагрев обеспечивает денатурацию белков, гидротермический распад большей части коллагена, изменение жиров и экстрактивных веществ в желаемую сторону и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры.

Фарш, подвергаемый варке, представляет собой дисперсную фазу высокой объемной концентрации, равномерно распределяемую в дисперсионной среде.

Содержание работы

1.Варка мяса и мясопродуктов…………………………………………3
2.Копчение мясных продуктов ………………………………………...5
2.1Состав коптильного дыма и его бактерицидные свойства……...5

2.2 Техника копчения…………………………………………………7

2.3Типы копчения……………………………………………………..9

Список литературы………………………………………………………10

Файлы: 1 файл

Реферат по технологии пищевого производства 1.doc

— 75.00 Кб (Просмотреть файл, Скачать файл)
Открыть текст работы Варка и копчение мясных продуктов