Технология жидких кисломолочных продуктов и напитков

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Апреля 2011 в 10:53, курсовая работа

Описание работы

Национальный кисломолочный продукт — это кисломолочный продукт, имеющий исторически сложившееся наименование на территории страны, зависящее от вида закваски и специфичной технологии.

Содержание работы

Введение
Ассортимент жидких кисломолочных продуктов.
Термины и определения…………………………………..3
Показатели качества готового продукта………….5
Общая технология………………………………………….8
4. Теоретические основы производства………………10
5. Влияние различных факторов на процесс производства..14
6. Пороки………………………………………………………17
Список литературы.

Файлы: 1 файл

курсовик по технологии переработки молока.doc

— 384.50 Кб (Скачать файл)

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ МОЛОДЕЖИ И СПОРТА 

ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ МОЛДОВЫ 

Кафедра технологии и организации общественного питания 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа 

По технологии переработки молока на тему: 

«Технология жидких кисломолочных продуктов  и напитков» 
 
 
 
 

Выполнила: 

Студентка гр. TL – 052

Волык Э.  

Проверила: 

Старший преподаватель  Попеску Л. 

            
 
 
 

Кишинев 2009 
 

      Содержание

      Введение

    1. Ассортимент жидких кисломолочных продуктов.

    Термины и определения…………………………………..3

  1. Показатели качества готового продукта………….5
  2. Общая технология………………………………………….8

      4. Теоретические основы производства………………10

      5. Влияние различных факторов на процесс производства..14

      6. Пороки………………………………………………………17

      Список  литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Введение

    Национальный  кисломолочный продукт — это  кисломолочный продукт, имеющий  исторически сложившееся наименование на территории страны, зависящее от вида закваски и специфичной технологии.

    К кисломолочным продуктам относятся  жидкие кисломолочные продукты и напитки, а также творог и творожные изделия и сметана. К жидким кисломолочным продуктам и напиткам относятся ниже перечисленные продукты.

  1. Ассортимент жидких кисломолочных продуктов[2].

    Простокваша — национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

    Мечниковская простакваша — национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без Добавления немолочных компонентов.

    Ряженка— национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием топленого молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

    Варенец — национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого тепловой обработке при температуре (97 ± 2) °С в течение от 40 до 80 мин молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

    Кефир — национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготавливаемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в I г продукта, без добавления немолочных компонентов.

    Ацидофилин — национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

    Айран — национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготавливаемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

    Кумыс — национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготавливаемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 105 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

     Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

    1. Классификация жидких кисломолочных продуктов и напитков

     Кисломолочные напитки в зависимости  от молочного сырья, из которого их производят, подразделяются на продукты:

  • из натурального молока;
  • из нормализованного молока;
  • из восстановленного молока;
  • из рекомбинированного молока;
  • из их смесей.

     Кисломолочные напитки в зависимости  от массовой доли жира подразделяют на продукты:

    • обезжиренные (м. д. ж., %, 0,1);

   • нежирные (м. д. ж., %, 0,3; 0.5; 1,0);

  • маложирные (м. д. ж., %, 1,2; 1,5; 2,0; 2,5);

  • классические (м. д. ж., % 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5);
  • жирные (м. д. ж., %, 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);
  • высокожирные (м. д. ж., %, 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).
 
 
 
 
 

2.Показатели качества готового продукта[3]. 

  По  органолептическим   показателям  кисломолочные  напитки должны соответствовать  требованиям, указанным в табл.1

Таблица 1

Органолептические показатели кисломолочных напитков 

    Наименование  показателя
          Характеристика
    Вкус  и запах Чистые, кисломолочные  без посторонних привкусов и  запахов
    Цвет Молочно-белый (светло-кремовый у ряженки), равномерный  по всей массе
    (Консистенция  и внешний вид Однородная, с  нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования (в кисломолочных продуктах, где используется микрофлора кефирных грибков, допускается газообразование)
 

     По  физико-химическим показателям кисломолочные  напитки Должны соответствовать  требованиям, указанным в табл. 2

    Таблица 2

    Физико-химические показатели кисломолочных  продуктов 

    
Наименование  показателя 
    
    Норма для кисломолочного напитка
Обезжиренного нежирного маложирного классического жирного высоко-жирного
    Кислотность, °Т,

    не  более

    От 85 до 130
    Массовая  доля белка, %, не менее     2,8     2,6
    Температура при выпуске с предприятия, °С     4 + 2

    Фосфатаза в продукте не допускается.

    Содержание  токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в  продукте не должно превышать допустимых уровней, указанных в табл.3  
 

    Таблица 3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Нормы содержания в кисломолочных  продуктах токсичных  элементов 

    Показатели     Допустимые  уровни, мг/кг (л), не более
    Токсичные элементы:      
    свинец     0,1
    мышьяк     0,05
    кадмий     0,03
    ртуть     0,005
    Микотоксины:      
    афлатоксин  М,     0,0005
    Антибиотики:      
    левомицетин     не  допускается
    тетрациклиновая группа     не  допускается
    стрептомицин     не  допускается
    пенициллин     не  допускается
    Пестициды:      
    гексахлорциклогексан (а, Р, у-изомеры)     0,05
    ДДТ и его метаболиты     0,05
    Радионуклиды:      
    цезий-137     100
    стронций-90     25
 

    Микробиологические  показатели кисломолочных напитков показаны в табл. 4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Таблица 4.

Микробиологические  показатели кисломолочных  напитков

Информация о работе Технология жидких кисломолочных продуктов и напитков