Технология производства сыра "Козочка"

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Более века назад в «Книге о козе» – первом настоящем научном издании по козоводству – автор князь Сергей Петрович Урусов писал: «Будучи во все времена достоянием неимущего класса, коза в отличие от всех остальных домашних животных никогда не была предметом особых забот… Соседи наши – немцы хорошо поняли, что наряду с крупным рогатым скотом коза, или как ее называют «корова бедняков», может дать относительно большой доход, и рекламируя козу, как сокровище в местностях с менее интенсивной культурой, горячо взялись за ее разведение и улучшение. Появились особые поощрительные общества и всевозможные товарищества. Союзы и синдикаты по сбыту продуктов козоводства, и дело встало на прочное основание».

За короткий период – с 1906 по 1913 г. – было сделано весьма много: из Швейцарии и Германии завезли несколько тысяч чистопородных коз, в основном зааненских, создали Союз козоводов, объединивший со временем производителей из 42 губерний, основали ежемесячный журнал «Российское козоводство».

Мировая практика свидетельствует, что в развитых странах большинство людей пьют молоко коз чаще, чем любого другого животного. Более 440 млн. коз во всем мире производят 4,8 млн. тонн молока для внутреннего потребления или для производства различных видов сыров. И это не случайно, ведь по своим ценным качествам козье молоко, как утверждают ученые лучше молока коровы.

Почти треть российских детей, по данным Института РАМН, не могут пить коровье молоко, поскольку оно вызывает у них аллергию. При этом из 247 килограммов среднедушевого потребления молочной продукции в Росси всего лишь один килограмм делается из гипоаллергенного козьего.

В России на данный момент существует не более десятка крупных ферм занимающихся козоводством. Среди них можно отметить ферму «Приневское» под Санкт-Петербургом, в Тверской области ферму «Надежда», ферму «Чистая Линия» в Подмосковье, а в республике Марий Эл находится самая крупная по удоям и поголовью (по оценки ВНИИОК – Всесоюзный научно-исследовательский институт овцеводства и козоводства) ферма «Лукоз» единственная ферма, получившая статус племенного репродуктора зааненской породы.

Актуальность данной работы заключается в том, что козий сыр считается гипоаллергенным, потому что готовится из козьего молока, в состав которого входят лактоглобулины, отличные от коровьего. Люди, страдающие аллергией на коровье молоко и продукты из него, могут включать в рацион питания козье молоко и сыр.

Новизна – мы предлагаем наладить технологию производства сыра из козьего молока, так как в Чувашской Республике нет аналогов по производству этого продукта. В связи с этим необходимо разведение коз на территории нашей республики и осуществлять переработку козьего молока.

Объектом исследований является козья ферма и мини-цех по производству сыра из козьего молока на базе УНПЦ «Студгородок» ФГБОУ ВПО ЧГСХА.

Практическая значимость квалификационной работы заключается в разработке проекта по созданию козьей фермы и мини-цеха по производству сыра из козьего молока и технологии переработки козьего молока, получения качественного готового продукта.

Вопросы, выносимые на защиту:

1. Оценка качества козьего молока в условиях ЗАО Племенной завод «Приневское».
2. Особенности технологии производства сыра из козьего молока.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ состояния  молочного козоводства в России  и перспективы его развития

В Российской Федерации разводят коз пухового, шерстяного и молочного направлений продуктивности. По данным ВНИИПлем (2011), на начало 2012 года численность коз во всех категориях хозяйств составила 2,09 млн. голов, в том числе маток – 1,21 млн. голов, в сельскохозяйственных предприятиях – 199,5 тыс. и 105,8 тыс. голов соответственно. Породный состав коз насчитывал всего 191 тыс. голов, в племенных хозяйствах содержалось 35,2 тыс. голов. Доля племенных молочных коз от общего поголовья животных, содержащихся во всех категориях сельскохозяйственных организаций, составляла 7,7 %.

Сравнительный анализ численности коз по направлениям продуктивности с численностью породных коз показывает, что наблюдается ярко выраженная диспропорция между количеством молочных коз – 875 тыс. голов на конец 2009 г. и количеством породных коз – 6,9 тыс. голов или 0,8 % на конец 2010 г.

Из анализа статистических данных следует, что в России во всех категориях хозяйств доля молочных коз составляет 40,3 %. Анализируя мировые тенденции развития козоводства, следует отметить, что численность молочных коз за последние 20 лет возросла на 35,6 %, а мировое производство козьего молока выросло с 10 до 15,6 млн. тонн, или на 59,3 %. Тенденция развития молочного козоводств в экономически развитых странах Европы и Америки направлены на создание крупных ферм промышленного типа с численностью маточного поголовья от 700 голов и выше, продуктивностью 1000 кг молока за лактацию на одно животное (Суюнчев О.А., 2012)

Интерес к развитию козоводства основан на повышении мирового спроса на молочную продукцию и на такой ценный продукт питания, как козье молоко. Развитие племенного молочного козоводства в стране началось в конце 80 гг. с завоза незначительного количества животных из-за границы. Это завоз из Австралии коз зааненской породы в ГПЗ «Никоновское» Московской области и в колхоз им. Кирова Полтавской области. В 90 гг. частными инвесторами было завезено всего 200 голов коз зааненской, альпийской и нубийской пород: из Швейцарии – 100 голов во «Флакс» астраханской области, из США – 36 голов в «Палладу» Самарской области и 60 голов в ООО «Молочные реки» Московской области (Санников М.Ю., 2013).

Наиболее прогрессивными оказался завоз зааненских коз из Австралии, потому что хотя «Никоновское» перестало существовать, часть коз попала в ГНУ СНИИЖК Россельхозакадемии (Государственное научное учреждение Ставропольский научно-исследовательский институт животноводства и кормопроизводства Российской академии сельскохозяйственных наук), где было создано племенное хозяйство – до 100 голов маточного поголовья. За время существования хозяйства было продано более 100 козочек и 250 козликов в различные регионы России и Ближнего Зарубежья. На основании этого же завоза было создано и племенное хозяйство КХ «Русь – 1» Ставропольского края. Началом послужили племенные козы из Полтавы. В хозяйстве порядка 500 голов маток. С 2006 г. из ООО КХ «Русь – 1» продано более 900 голов племенных козочек (Вобликова Т.В., 2013).

На основе племенных хозяйств по разведению коз Ставрополья созданы хозяйства в Пензенской, Курской, Белгородской, Московской областях, Республиках Кабардино-Балкария, Северная Осетия, Чувашия, Татарстан, Башкирия и других регионах России.

Следующее племенное хозяйство, созданное на основании завоза коз из Германии, – ЗАО Племенной завод «Приневское» Ленинградской области – это в настоящий момент не только крупная племенная, но и крупная промышленная ферма с интенсивной технологией.

Особняком стоит самое крупное на сегодняшний день племенное хозяйство в стране – ООО «Лукоз» в республике Марий Эл. Основой для создания данного хозяйства послужили местные молочные козы и чистопородные козлы СНИИЖК и других племенных хозяйств.

В исследуемых хозяйствах племенная работа по созданию племенных стад молочных коз и получению статуса племенного репродуктора проводилась в ГНУ СНИИЖК на протяжении 7 лет (1995 – 2001гг.), в ООО «Русь – 1» – 7 лет (2001 – 2007 гг.), в ООО «Лукоз» – 5 лет (2004 – 2008 гг.), в ЗАО «Приневское» – 4 года (2007 – 2011). Анализируя сроки создания племенных стад, следует отметить, что существенных различий по времени достижения статуса племенных репродукторов в зависимости от методов разведения не установлено. Это объясняется тем, что чистопородное разведение зааненских коз в ГНУ СНИИЖК и ООО КХ «Русь – 1» начиналось с алой численности животных (соответственно 22 и 44 козочки) из-за большого дефицита племенного поголовья в стране. В ЗАО «Приневсое» получен статус быстрее из-за довольно крупного завоза – 833 голов в 2007 г. (Новопашина С.И., 2013).

В стране развиваются неплеменные козоводческие фермы, в том числе промышленные с интенсивной технологией содержания, которые в перспективе могут стать племенными. Это ЗАО ПХ «Краснозерное» – поголовье завезено из Германии, колхоз СПК «Красная Нива» – из Голландии и КХ «Русь – 1»; с пастбищно-стойловой технологией содержания: агрофирма «Путиловка» – Республика Чувашия, КФХ «Сарский» и ООО «Черек – 1» – Кабардино – Балкарсая Республика.

Очень хорошее поголовье содержится на ферме «Надежда» Тверской области, «Реал» Саратовской, на двух фермах в Белгородской области, НПО «Ачитское» Свердловской области, «Первый шаг» Омской области, ООО «Веренея» Московской области. Это далеко не все хозяйства, которые при грамотной селекционно-племенной работе и оформлении соответствующих документов могут претендовать на статус племенных хозяйств.

Кроме вновь созданных крупных хозяйств, заниматься молочным козоводством продолжают и более мелкие производители, которые хорошо представляют преимущества содержания молочных коз в сравнении с другими животными. Из общего поголовья коз Российской Федерации 77 % приходится на хозяйства населения и 13 % – на крестьянские. Поголовье молочных коз увеличивается в основном в крестьянских хозяйствах. (Амерханов Х.А., 2010).

Родина зааненской породы – Швейцария. Это самые крупные козы в мире. Высота в холке у взрослых маток достигает 77 см, а у козлов-производителей – 85 см. Живая масса маток в среднем составляет 50-60 кг, племенных козлов – 70-80 кг. Туловище длинное и достаточно широкое; вымя шаро- и грушеобразное с оптимально сформированными сосками. Костяк крепкий. Голова средней величины, комолые. Шерстный покров белого цвета развит слабо. Плодовитость достигает 180-250 козлят на 100 маток. Лактация продолжается 10-11 месяцев, и за это время от маток надаивают 600-700 кг с содержанием жира 3,8-4,5 %. От лучших маток получают 1000-1200 кг молока в год. Районами распространения животных данной породы являются Московская, Ленинградская, Ивановская области, Ставропольский край (Шилов А.В., 2009).

С целью повышения эффективности отрасли учеными ГНУ СНИИЖК Россельхозакадемии, головного института по козоводству, разработан ГОСТ «Козы молочных пород. Зоотехнические требования при бонитировке (оценке) животных» и «Методика проведения испытаний на отличимость, однородность и стабильность у коз», ГОСТы и ТУ на козье молоко и продукты его переработки. Отмечающийся рост численности коз на 11 % за последние 5 лет создает благоприятную основу для развития отрасли козоводства в России (Санников М.Ю., 2013).

Основная часть поголовья коз и овец России приходится на фермерские хозяйства Ленинградской области. Сырое молоко реализуется через рынки. Из крупных сельскохозяйственных предприятий козоводством занимается ЗАО «Котельское» (Кингисеппский район), поголовье которого составляет 150 коз. Собственная линия по пастеризации и фасовке позволяет выпускать 250 кг молока в сутки. Продукция (разливное и бутилированное козье молоко) поставляется в Кингисепп и небольшими партиями в Петербург. ЗАО Племенной завод «Приневское» входит в тройку крупнейших молочных хозяйств Ленобласти, производя 7,3 тыс. т молока в год. Компания имеет свою линию по переработке коровьего молока (производятся также и другие молочные продукты). Специально для козьего стада отведен отдельный доильный зал, рассчитанный на единовременную дойку 150 голов скота. Мощность молокозавода позволят перерабатывать все объемы молока самостоятельно, но есть предложения и от московских и других местных переработчиков. Кроме того, в будущем планируется поставлять козлятину в рестораны. (Дениев Х.Д., 2006).