Технология производства сливочного масла на маслоизготовителях непрерывного действия

 

 

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Алтайский государственный аграрный университет»

 

Кафедра технологии производства и переработки продукции животноводства

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

«Технология производства сливочного масла на маслоизготовителях непрерывного действия»

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 327 группы БТФ

А.П. Рогатина

Руководитель: кандидат с. – х. наук

Т. В. Куренинова

 

 

 

 

 

Барнаул 2016

Содержание

Введение	3
История развития маслоделия	4
Периоды развития отечественного маслоделия	4
Виды масла. Классификация	10
Технология производства сливочного масла методом взбивания	16
Приемка молока	16
Сепарирование молока и получение сливок	16
Пастеризация сливок	17
Охлаждение и созревание сливок	17
Взбивания сливок	18
Промывка масляного зерна	21
Механическая обработка масла в маслозготовителях непрерывного действия	22
Формование масла	23
Оборудование для производства сливочного масла сбиванием сливок	24
Заключение	30
Список литературы	31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Сливочное масло — это пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже из другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира — 50–82,5 % (чаще — 78–82,5 %; в топлёном масле — около 99 %).

Принципиальное отличие сливок от сливочного масла состоит в соотношении жира и воды. Сливочное масло является эмульсией, в которой вода являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой. В сливках жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой.

Сливочное масло почти не используется как самостоятельный продукт питания, как отдельное блюдо. Обычно его используют в комбинации с другими продуктами (бутерброды, добавка в кашу) или как составную часть при изготовлении более сложных блюд (в тесто, кремы, супы). Сливочное масло может служить средой для обжаривания других продуктов[3].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. История развития маслоделия
1. Периоды развития отечественного маслоделия

В истории отечественного маслоделия можно выделить несколько периодов.

Первый период (до 1868 года) связан с производством масла в помещичьих хозяйствах. Заводское производство масла в крупных имениях богатых помещиков появилось в 30–40-х годах прошлого столетия, но оно не получило распространения в дореформенной России.

Экономические условия крепостной России не способствовали развитию товарного производства масла, оно имело потребительский характер. Производство масла в помещичьих хозяйствах, основанное на использовании  примитивной техники и крепостного труда, после отмены крепостного права (в 1861 году) пришло в упадок. Главную роль в производстве молочных продуктов и масла стали играть крестьянские хозяйства и купцы-промышленники. Масло, выработанное в крестьянских хозяйствах, поступало на рынок в виде топленого масла.

Второй период (1869–1890 годы) связан с производством масла на крестьянских артельных и частных заводах.

Инициатором артельного  маслоделия и сыроделия в России стал Николай Васильевич Верещагин – помещик-либерал.  

Первый маслодельный артельный завод в Европейской части России был построен в 1869 году в селе Курее Архангельской области, а в Сибири – в 1884 году в селе Морево. Первый частный маслодельный завод был построен в 1871 году в селе Утятинском вблизи Кургана купцом из Санкт-Петербурга.

Толчком для строительства маслодельных заводов стало открытие в 1872 году Ярославско-Вологодской железной дороги, а также строительство Транссибирской железной дороги, пуск которой состоялся в 1890 году. Это были заводы кустарного типа. Сливки получали отстойным способом и сбивали в ручных маслобойках, применялся ручной труд. В связи с изобретением сепаратора отстойный способ получения сливок в 1886 году окончательно вытеснил сепаратор, но остался ручной труд. Для подготовки мастеров  Н.В. Верещагин в 1871 году организовал Эдимоновскую молочно-хозяйственную школу в Тверской губернии (Оршанский район), просуществовавшую 30 лет, до 1901 года, подготовившую около 1200 мастеров масло- и сыроделов. К 1890 году в Европейской части России крестьянские артели распались, заводы перешли в частные руки, но сохранили название артельных.

Создание артелей послужило толчком для организации в России промышленного молочного производства и рождения российской буржуазии.

В 1907 году был создан союз сибирских маслодельных артелей, выросший со временем в самую крупную в России экспортную кооперативную организацию по товарообороту. Регулярный экспорт масла начался с 1892 года и увеличивался с каждым годом. В 1906 году Россия занимала второе место после Дании в мировом экспорте масла.

В 1913 году в России насчитывалось 6889 кустарных маслодельных заводов, в том числе 4229 – в Сибири.

После Октябрьской социалистической революции количество частных кустарных маслодельных заводов увеличилось в 1928 году до 7600. В 1870 году в России было произведено 4 тыс. т масла,  в 1913 году – 129 тыс. т и вывезено на иностранный рынок 78 тыс. т, в том числе из Сибири – 72,8 тыс. т. Качество масла было высокое.

Техническую базу отечественного маслоделия составляло импортное оборудование. В 1920 году было начато изготовление маслобоек, маслообработников, пастеризаторов.

Третий период (1922–1930 годы). В 1922 году после Октябрьской социалистической революции (1917 год) частные маслодельные и сыродельные заводы были переданы в систему потребительской кооперации. Третий период связан с производством масла на этих заводах. Вся страна была  покрыта сетью кооперативных союзов. В 1924 году для руководства этими предприятиями был организован «Маслоцентр».

Началось укрупнение и строительство кооперативных механизированных заводов. Первый механизированный завод был построен в 1925 году.

В 1926 году «Маслоцентр» был удостоен золотой медали Международного молочного конгресса за отличное качество масла.

Количество маслодельных заводов увеличилось с 6889 в 1913 году до 7600 в 1928 году. В маслоделии начался постепенный переход от кустарного промысла к промышленному производству. В 1931 году число механизированных заводов достигло 217.

Большую роль в развитии маслоделия в дореволюционный период сыграли А.А. Калантар, С.В. Паращук, Г.С. Инихов, работавшие в тот период: А.А. Калантар – специалистом Министерства земледелия  и  государственных  имуществ,  С.В. Паращук – заведующим Ярославской лабораторией молочного хозяйства, Г.С. Инихов – заведующим Курганской лабораторией молочного хозяйства.

В результате энергичной деятельности в течение длительного времени А.А. Калантаром в 1911 году недалеко от Вологды был открыт молочный институт, именуемый в дальнейшем Вологодский молочный институт, – первое высшее учебное заведение для подготовки кадров. Первый выпуск специалистов был осуществлен в 1921 году, выпуск инженеров-технологов – в 1931 году.

Четвертый период (1931–1991 годы) – это период создания и развития государственной молочной промышленности.

В 1931 году все механизированные маслодельные и сыродельные заводы, принадлежавшие потребительской кооперации, были переданы государственному объединению «Союзмолоко», созданному вместо «Маслоцентра» при Народном Комиссариате торговли СССР для планового регулирования и руководства всеми молочными предприятиями страны.

Артельные молочные предприятия были переданы «Колхозцентру». Во всех союзных республиках была создана  государственная молочная промышленность. Для руководства государственной молочной промышленностью был создан Народный Комиссариат  пищевой промышленности. Первым народным комиссаром  пищевой промышленности стал А.И. Микоян. Впоследствии руководство мясной и молочной, в том числе и маслодельной, отраслями осуществляло Министерство мясной и молочной промышленности, во главе которого долгие годы стоял С.Ф. Антонов – воспитанник Ленинградского института инженеров молочной промышленности.

Созданию государственной молочной промышленности, в том числе маслодельной, способствовали два условия: создание прочной базы в результате организации совхозов и колхозов и создание технической базы промышленности. Для подготовки инженерных кадров были созданы Ленинградский и Московский институты инженеров молочной промышленности. Впоследствии Ленинградский институт инженеров молочной промышленности был переименован в Ленинградский химико-технологический институт молочной промышленности (ЛХТИМП – 1934 год), а в 1947 году объединен с Ленинградским институтом холодильной промышленности (ЛИХП).

В результате мер, принятых Коммунистической партией и Советским правительством, молочная промышленность превратилась из кустарного промысла в развитую отрасль пищевой индустрии, был обеспечен быстрый рост производства сливочного масла. В течение 55 лет (1932–1987 годы) производство сливочного масла увеличилось в 25 раз, несмотря на разрушения в результате военных действий и оккупации во время Великой Отечественной войны и застойный период. В 1932 году было выработано 664 тыс. т сливочного масла, в 1987 – 1665 тыс. т. В 1990–1991 годах (последние годы существования СССР) был достигнут уровень производства масла, предусмотренный на 1995 год, – около 1737 тыс. т,  который был равен объему производства сливочного масла, выработанного в США, ФРГ, Франции вместе взятых. Было достигнуто полное удовлетворение потребностей населения в сливочном масле в соответствии с нормами – 5,8 кг/год.

В 1957 году Советский Союз занял первое место в мире по объему производства масла и сохранял его в течение всего периода развития государственной маслодельной промышленности.

В 1957 году в СССР было выработано 752 тыс. т сливочного масла, в США – 705 тыс. т. Для достижения довоенного уровня производства масла после окончания Великой Отечественной войны потребовалось два года. В 1940 году было выработано 207,2 тыс. т сливочного масла, в 1947 году – 202,2 тыс. т. Была создана мощная техническая база маслодельной отрасли промышленности, построены тысячи механизированных заводов, проведена концентрация производства. В 1931 году было 217 кооперативных маслодельных заводов. К 1968 году все маслодельные заводы стали механизированными. В 1971 году количество построенных государственных механизированных маслодельных заводов достигло максимальной величины – 3400. В результате концентрации производства число механизированных заводов уменьшилось в 1984 году до 2000, а объем производства каждого завода увеличился до 750 т масла в год. Большое значение в развитии маслоделия в этот период имело внедрение в 1954 году отечественного метода производства масла, предложенного еще в 1934 году В.А. Мелешиным и получившего наименование метода преобразования высокожирных сливок. Объем производства масла этим методом достиг 47 % от общего объема. В этот период были внедрены маслоизготовители непрерывного действия иностранных марок.

Большое значение для развития маслоделия имело создание отраслевых научно-исследовательских и учебных институтов в Москве, Угличе, Киеве, Минске, Ставрополе и ряда их филиалов. Центром развития научных исследований и подготовки научных кадров в области маслоделия стал Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС) с филиалами, созданный по инициативе А.Д. Гранникова. Инженерные кадры для молочной промышленности в СССР готовили 16 учебных заведений.

В результате успешной работы научно-исследовательских институтов (ВНИИМС, ВНИМИ, Укрмясомолпром) и усилиями отечественной машиностроительной промышленности были созданы отечественные поточные линии для производства масла методом преобразования высокожирных сливок. Отраслевыми институтами предложено более 20 разновидностей сливочного масла.

Из новых видов сливочного масла наибольшее распространение получило крестьянское масло, выработка которого была начата в 1972 году. В 1990–1991 годах было выработано 75 %  крестьянского масла от общего объема производства сливочного масла в РФ, в 1992 году – 92 % от общего объема производства.

Развитию отечественного маслоделия способствовали высокий уровень отраслевой науки и техники, подготовка научных кадров во всех республиках.

Пятый период (после 1991 года) связан с проведением правительством РФ реформ, направленных на возрождение рыночных отношений в стране. Маслодельная промышленность на территории бывшего СССР, в связи с его распадом, замкнулась в рамках Российской Федерации. В результате проведения реформ состояние маслодельной промышленности резко ухудшилось: уменьшился объем производства масла и сократился его ассортимент, прекратилась концентрация производства.

Объем производства животного масла в стране (РФ) в 1996 г. по сравнению с 1990 г. снизился более чем в 2 раза, увеличилось количество предприятий при одновременном уменьшении их мощности, в том числе фермерского производства масла[2].

 

2. Виды масла. Классификация

Сливочное масло. Это продукт, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическими свойственными ему вкусом, запахом, пластичной консистенцией (при температуре 10–12 °С), представляет собой сложную структурированную эмульго-суспензию, состоящую из двух фаз,  жир/плазма. Оно может содержать вкусовые и ароматические вещества. Сливочное масло принято классифицировать в зависимости от химического состава и особенностей вкуса и запаха, определяющих характерные видовые показатели продукта.

Могут быть использованы и другие показатели для классификации, например особенности технологии производства масла, структурно-механические характеристики масла и др.