Технология производства мясных полуфабрикатов: фрикаделек

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА 

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

КАФЕДРА «МЕХАНИЗАЦИЯ ПЕРЕРАБОТКИ 

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ»

 

 

 

 

РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ  ЗАПИСКА

к курсовой работе

по дисциплине

«Процессы и аппараты пищевых  производств»

на тему:

«Технология производства мясных полуфабрикатов: фрикаделек»

 

 

 

Выполнил: студент 315 группы БТФ

____________________ И.И. Иванов

 

Проверил: к.с.-х.н., доцент

____________________

 

 

 

 

 

 

Барнаул, 2013

 

Содержание

Введение………………………………………………………………………..4

1. Анализ процесса

1.1. Технология производства  мясных полуфабрикатов.........................6

1.2. Ассортимент и классификация полуфабрикатов…………................8

1.3. Технология производства мясных рубленых полуфабрикатов……10

1.4. Производство фрикаделек……………………………………….…....12

2. Литературный и патентный  обзор…………………………………………15

3. Расчетно-технологическая  часть…………………………………………..17

4. Заключение…………………………………………………………………..20

Список литературы…………………………………………………………….21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В современном мире потребность  в высококачественных продуктах  питания промышленного изготовления, в том числе мясных, постоянно увеличивается. Этому есть несколько причин. Одна из основных – постоянный рост населения в мире. И в перспективе эта тенденция сохранится. По прогнозам экспертов-демографов, население планеты в ближайшее время возрастет приблизительно на 1млрд человек. При этом в развитых странах с их относительно стабильной численностью населения ожидается сравнительно низкое повышение потребления пищевых продуктов – около 2…2,5%. [3]

Мясная промышленность России выпускает широкий ассортимент  мясных продуктов: полуфабрикатов, колбасных  изделий, продуктов из различных  видов мяса, консервов, готовых быстрозамороженных блюд. Производство мясных продуктов является весьма прибыльным делом. [3]

Отечественная мясная промышленность, с каждым днем наращивая темпы  производства, расширяет ассортимент  мясных изделий, в частности полуфабрикатов. [6]

Полуфабрикаты – это группа пищевых продуктов сырых или  полной кулинарной готовности. В настоящее  время производство этих продуктов  развивается весьма быстро, увеличивается  количество и ассортимент изделий. В настоящее время по общероссийской нормативной документации выпускается  более 500 наименований мясных полуфабрикатов. Это связано с проблемой «быстрого  питания» в общественной сфере, с  питанием школьников, с требованиями сокращения продолжительности приготовления  блюд в домашних условиях. [2], [6]

Среди мясных полуфабрикатов выделяют фасованное мясо и субпродукты, крупнокусковые полуфабрикаты, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, рубленые полуфабрикаты, фарши, полуфабрикаты  в тесте, быстрозамороженные готовые  блюда. Большинство процессов изготовления полуфабрикатов и  кулинарных изделий механизировано и автоматизировано. Особое внимание уделяется на предприятиях качеству продукции и санитарному состоянию цехов. [4]

Цель работы: рассмотрение процесса производства мясных полуфабрикатов.

Задачи:

1. Рассмотреть технологию производства мясных полуфабрикатов;
2. Провести литературный и патентный обзор конструкции аппаратов, выбрать наиболее оптимальный из них;
3. Описать конструкцию данного аппарата;
4. Провести расчеты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Анализ процесса

1. Технология производства мясных полуфабрикатов

В доле мясного сырья, используемого  для выработки полуфабрикатов и  быстрозамороженных готовых мясных блюд, наибольший удельный вес занимают говядина, свинина. В отдельных регионах страны фасованное мясо и полуфабрикаты производят из молочной телятины, баранины. Козлятины, конины, оленины и других видов мясного сырья. [3]

Каждый вид полуфабрикатов вырабатывают только из определенной части туши. Самыми лучшими по питательным свойствам являются мускулы животных, несущие наименьшую нагрузку при его жизни. К ним относятся малые поясничные мышцы (вырезки), спинной (филей) и заднетазовые мускулы. [4]

Для производства мясных полуфабрикатов мясо используют в остывшем, охлажденном, подмороженном и размороженном  состояниях. Размороженное мясо можно  использовать, если качественные показатели сырья и полуфабрикатов соответствуют  требованиям нормативных документов. [3]

Мясо представляет собой  комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также  лимфатических и кровеносных  сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные  вещества. Наличие в мясе белков и жиров обусловливает его  высокую пищевую ценность. Мясо различных  животных и птицы имеет неодинаковый химический состав. Так, в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причем содержание белковых веществ и жира зависит  от породы, пола, возраста, упитанности  животных, условий их кормления и  содержания.[6]

Натуральные полуфабрикаты  изготавливают из самых лучших (нежных) мускулов, которые содержат наиболее полноценные белки. Название «натуральные» им дано потому, что они не подвергаются измельчению или другим видам механической обработки. [4]

Панированные полуфабрикаты  вырабатывают из мясной ткани, которая  перед применением в пищу требует  некоторого разрыхления. Поэтому их предварительно отбивают и панируют, чтобы не допустить потери мясного  сока при жарке. Панировка образует корочку и сохраняет мясной сок. [4]

Рубленые полуфабрикаты  вырабатывают из предварительно измельченного  мяса. Для улучшения вкусовых свойств  рубленых полуфабрикатов в них добавляют  жир, специи и яйца. К ним относятся котлеты, бифштексы, шницели, биточки, фрикадельки. В качестве основного сырья при производстве рубленных полуфабрикатов используют говядину, баранину, а так же мясо других животных. Помимо мясного сырья используют белковые препараты растительного происхождения, а так же меланж, яичный порошок и овощи.  [4]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов

К полуфабрикатам относят изделия  из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это  изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки. [10]

 Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.[10]

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.[10]

Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.[10]

Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука. [10]

Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата. [10]

Рубленые полуфабрикаты. Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп. [10]

Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30). [10]

Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые  наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.). [10]

 

 

 

 

 

1.3 Мясные рубленные полуфабрикаты

Мясные рубленые полуфабрикаты  – порционный продукт, изготавливаемый  из измельченного мясного сырья  с добавками (фарша). Мясные рубленые полуфабрикаты после изготовления могут быть сырыми охлажденными или  сырыми замороженными. [8]

К рубленым полуфабрикатам относят котлеты – домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, мясо-картофельные по-белорусски, мясо-растительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские, куриные школьные; биточки – низкокалорийные детские, куриные детские; мясной фарш – говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, для бифштексов; фрикадельки – киевские, останкинские, мясо-растительные, ленинградские, детские. [9]

Рубленые полуфабрикаты  вырабатывают в охлажденном и  замороженном виде. [9]

Технологический процесс  производства рубленых полуфабрикатов и фрикаделек осуществляется в соответствии со схемами №1, №2 приложение 1.

Охлаждение и  замораживание полуфабрикатов. Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения. [9]

Охлаждение осуществляют при температуре 0-4 ⁰С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 4⁰С. [9]

Рубленые полуфабрикаты  типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат. [9]

В камерах полуфабрикаты  замораживают при температуре воздуха  не выше -18 ⁰С. В скороморозильных аппаратах – при температуре -30-35 ⁰С. [9]

Срок хранения, транспортирования  и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре 2-6 ⁰С составляет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 ч. [9]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.  Производство фрикаделек

Фрикадельки — шаровидную или удлиненно-шарообразную форму.

У рубленых полуфабрикатов, выпускаемых в панированном виде, поверхность должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями. [7]