Технология производства ливерной колбасы

 
 
 

    16.2 Рекомендации по охране труда 

    а) Рекомендуемая продолжительность  рабочего дня – 8 часов.

    б) Сменный график: 8.00 – 17.00  1 смена. График 6 дней в неделю.

    в) Рекомендации по медицинскому обслуживанию: персонал проходит медицинский осмотр 1 раз в 3 месяца. Медицинский осмотр включает в себя осмотр терапевтом, дерматовенерологом, прохождение флюорографии грудной клетки, проводятся исследования на бактерионосительство, гельминтозы, туберкулез, венерические болезни.

    г) Источники шумов и вибрации: куттер, термоагрегат, камера охлаждения 
 

    16.3 Пожаро- и взрывоопасность 

    Пожаро- и взрывоопасность может быть на стадиях: куттерование, тепловая обработка  в термоагрегатах, охлаждение  продукта в камерах охлаждения.

    Рекомендации  по системам автоматического пожаротушения  не требуются. Обязательное наличие  заземления и его проверка, наличие  огнетушителей в каждом цеху. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Выводы  и рекомендации 

    В результате подготовленных исходных данных могут быть использованы к внедрению следующие элементы:

    - применение яичного сухого белка  или свежих яиц для улучшения  консистенции, повышения биологической  ценности.

    - применение способа обеззараживания  сосисок с помощью антимикробного  раствора и применение асептической упаковки для увеличения срока хранения.

    - применение горчичного жмыха для повышения качества и срока хранения.

    - применение новой оболочки “Амицела” для увеличения срока хранения.

    - применение электротележек, скиповых  подъемников, электропогрузчиков  для облегчения труда рабочих.

    - применение жироловок для очистки  сточных вод, фильтры для очистки  сточных выбросов.

    - замена куттера Laska на куттер вакуумный Seidelman для улучшения качества продукта, увеличения выхода производства.

    Из  приведенного перечня нецелесообразным является:

    - применение обеззараживающего раствора и асептической упаковки из-за необходимости соблюдать стерильные условия на стадиях термообработки и шприцевания.

    - применение горчичного жмыха  из-за увеличения продолжительности  технологического процесса.

    - внедрение электротележек, электропогрузчиков  так как необходимо расширять  проходы в цехе и увеличивать  материальные затраты.

    - введение жироловок для первичной  очистки сточных вод и фильтров  для очистки воздушных выбросов  из-за расположения данного предприятия в промышленной зоне, сбрасывая сточные воды в системы очистки ОАО “Каустик”.

    В результате проведенного анализа можно  сформулировать следующее проектное  решение, рекомендуемое к внедрению:

    1) Замена  куттера Laska на куттер вакуумный Seidelman так как вакуумный куттер является высокотехнологичным оборудованием, обеспечивающим производство плотного без включения воздуха в фарше, повышается качество продукта. Все это позволит увеличить производительность.

    2) Добавление сухого яичного белка с частичной заменой мясного сырья, для увеличения выхода, повышения плотности, упругости, биологической ценности, снижение себестоимости продукта. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение 

    Сосиски являются продуктом широкого потребления. Потребность в техническом перевооружении производства сосисок обуславливается тем, что усовершенствование линии и рецептуры сосисок позволит повысить качество продукта, расширить ассортимент, снизить себестоимость продукции.

    Средствами  и методами для синтеза проектного решения является анализ работы существующего производства, сравнительный анализ литературно- патентных источников. Проанализирована система контроля производства, схема контроля качества сырья и продукции, а также экологическое состояние водного и воздушного бассейнов.

    Пояснительная записка к исходным данным содержит 16 разделов, информация в которых приведена в следующем порядке:

    В первом разделе приведены общие  сведения о технологии производства сосисок.

    Во  втором разделе отражены перспективы  производства и потребления продукта, обеспечение цеха сырьем и материалами.

    В третьем разделе приведен критический  анализ литературно- патентных источников.

    В четвертом разделе приведена  характеристика продуктов ассортимента, наименование производимых сосисок  в колбасном цехе “Саша”, физико- химические и органолептические свойства.

    В пятом разделе приведена характеристика сырья и материалов, нормативные документы, контролируемые показатели и их регламентируемые значения.

    В шестом разделе приведены физико-химические свойства сырья и продуктов.

    В седьмом разделе приведены физико-химические основы технологических процессов.

    В восьмом разделе  приведена аппаратурно-технологическая схема усовершенствованной линии производства сосисок.

    В девятом разделе рассчитан материальный баланс количества сырья и материалов, составленный на 1 тонну продукта.

    В десятом разделе приведены расходные  коэффициенты для сырья и материалов.

    В одиннадцатом разделе приведено  математическое описание механических, гидромеханических, теплообменных  и диффузионных процессов.

    В двенадцатом разделе приведен расчет и выбор оборудования связанного с проектным решением.

    В тринадцатом разделе рассмотрена  автоматизация и управление технологическими процессами.

    В четырнадцатом разделе приведен аналитический контроль производства, рекомендации по выбору пробоотборных устройств.

    В пятнадцатом разделе рассмотрена  охрана окружающей среды, характеристика неутилизируемых отходов.

    В шестнадцатом разделе приведена  безопасная эксплуатация производства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Список  использованной литературы