Технология производства кваса

Квас (ср. русск. квасить) — традиционный русский напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла^[1].

Квас легко готовится  и в промышленных, и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари (а лучше — квасное сусло) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла, облепиха и др.) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине. Лечебные и диетические свойства таких квасов были изучены и описаны Б. В. Болотовым.

Квас готовится  из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт  молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую иовсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.

Для приготовления  безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный  на сутки (например, для редечного  кваса — тёртая редька).

Сущность традиционных способов приготовления кваса заключается  в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных  для разных сортов кваса пропорциях, засыпают в деревянную кадку и  заваривают кипящей водою; при заварке  берут обыкновенно около 1/10 части  общего количества имеющей быть употреблённой  для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом ^[10] до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру^[11].

Рецептов для приготовления  кваса существует громадное число. Различие их между собою заключается  как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях  самой техники приготовления; например, воду для разведения затора берут  и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах  в различных способах различно. Некоторые  сорта хлебного кваса перед разливанием  в бочки сдабриваются сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, мёдом, вораином (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и проч.

Технология  производства (приготовления) хлебного кваса

 
Напитки брожения являются одной из наиболее перспективных групп с  точки зрения лечебно-профилактического  влияния на организм человека. Их активное оздоровительное действие обусловлено  наличием биологически активных веществ, внесенных с натуральным растительным сырьем или образованных в процессе жизнедеятельности культур микроорганизмов, а также присутствием в готовых  напитках этих микроорганизмов.

 
Самым известным представителем напитков этой группы является хлебный квас — напиток темно-коричневого  цвета с приятным вкусом и характерным  ароматом ржаного хлеба. Получают его  путем комбинированного неоконченного  спиртового и молочнокислого брожения. В качестве основного сырья на большинстве предприятияй используют концентрат квасного сусла (ККС). 
Для приготовления хлебного кваса, кроме концентрата квасного сусла, используют также сахар в виде белого сахарного сиропа, питьевую воду, комбинированную закваску из культур дрожжей и молочнокислых бактерий.

 
Технология производства хлебного кваса состоит из:

- приготовление белого  сахарного сиропа, 
- приготовление сусла, 
- приготовление закваски культур микроорганизмов, 
- сбраживание сусла, 
- купажирование кваса.

 
Белый сахарный сироп готовят по технологии, принятой в производстве газированных безалкогольных напитков. Готовый сироп используют при  приготовлении квасного сусла и  купажировании кваса. Квасное сусло  готовят путем растворения в  воде рассчитанного количества концентрата  квасного сусла и белого сахарного  сиропа.

 
Приготовление закваски культур микроорганизмов  проводят в три этапа — в  лаборатории, в отделении чистых культур микроорганизмов и непосредственно  на производстве. Задача заключается  в накоплении необходимой для  осуществления брожения биомассы дрожжей  и молочнокислых бактерий. Для  приготовления закваски используют чистые культуры квасных дрожжей  и молочнокислых бактерий. 
Брожение ведут при оптимальной температуре 30°С до снижения содержания сухих веществ на 0,8—1,0 г в 100 г сусла и достижения общей кислотности 2,0—2,5 см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 сусла. Останавливают процесс брожения путем охлаждения сусла до температуры 2—7°С и его выдержки при этой температуре в спокойном состоянии 30—60 мин. Купажируют сброженное сусло после удаления осадка микроорганизмов путем внесения белого сахарного сиропа до нормативного содержания сухих веществ.

 
Готовый квас разливают в автоцистерны, изотермические автоцистерны, бочки  или бутылки. Для сохранения вкусовых и ароматических качественных показателей  кваса и предотвращения потерь диоксида углерода его разлив целесообразно  проводить в изобарических условиях.

Гарантийный срок хранения хлебного кваса составляет 2 суток  при температуре, не превышающей 12 °С.

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения. 
По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка именно этим квас и отличается от пива — исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.

Кроме названных  веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении  кваса должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную — иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями — чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую. 

Список использованных источников:

Квас. Способы приготовления. Феникс.ISBN:5-222-08996-7

Помозова В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков. 2006

www.kvas.ru – все о квасе