Технология приготовления хлеба

 

  Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.

  К дефектам внешнего вида относят:

• неправильная форма – получается если хлеб выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось не равномерно;
• дефекты поверхности – отсутствие корки, крупные трещины, темная корка, появляются при недостаточной растойке теста или при слишком высокой температуры, или при отсутствии пара в печи.

  К дефектам мякиша относятся:

• непромес – это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли, получается в результате нарушения режима замеса теста;
• закал – беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки; в результате отстаивания хлеба на холодной поверхности, при посадке в недостаточно разогретую печь;
• Липкий мякиш – при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна, малого срока выпечки.

  Дефекты вкуса и аромата – наличие  хруста при разжевывании, присутствие  посторонних примесей, использование  перебродившего теста.

  Из–за высокой влажности хлеб быстро портится, является средой для развития микроорганизмов.

  Плесневение после выпечки - неправильное хранение. Хлеб при этом покрывается налетом различных цветов и неприятного вкуса.

  Картофельная  болезнь – вызывается бактерией  картофельной палочкой. Мякиш приобретает  неприятный запах и превращается в темную тягучую массу.

  Меловая болезнь – возникает при хранении хлеба в целлофановых пакетах. Распространяется в виде сухих, белых пятен. Такой хлеб в пищу не используется. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

III ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 

     3.1 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 
 
 

  Технологическая схема приготовления пшеничного хлеба состоит из шести этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение.

  Первый  этап охватывает прием, перемещение  и хранение как основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), так и дополнительного сырья (сахар, жировые продукты, яйца, патока и др.). В хлебопечении используют муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1 – 2% соли. Дрожжи расщепляют сахар на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делая его пористым. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир (растительные и животные) улучшает консистенцию хлеба, улучшает вкус, повышает его питательную ценность. Молоко используют натуральное обезжиренное и сухое, для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности.

  Второй  этап включает процессы по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

  Третий  этап включает технологические операции по приготовлению теста. Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный.

  Опарные способы предполагают приготовление  теста в две фазы: первая –  приготовление опары и вторая – приготовление теста. В зависимости  от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на большой густой опаре (65 – 70 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45 – 55 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару).

  Приготовление теста на густой опаре включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят из 45 – 55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста. Начальная температура брожения опары составляет 25–29ºС, продолжительность – 180 – 270 мин.

  Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки , солевого раствора и воды, а также дополнительного сырья , предусмотренной рецептурой. Начальная температура теста – 27 – 33 ºС, продолжительность брожения 60 – 90 мин.

  Приготовление густой опары и теста осуществляется в основном периодическим способом. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8 – 10 мин. Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста производится порционно в течении 6 – 10 мин. до получения теста однородной консистенции.

  Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как  это может привести к появлению  непромеса на дне дежи.

  Приготовление теста на большой густой опаре, как  и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключается в следующем:

• опару готовят из 60 – 70 % муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста. Начальная температура брожения опары составляет 23 – 27 ºС, продолжительность – 180 – 270 мин. Замешивают на оборудовании непрерывного действия в течение 8 – 10 мин.;
• тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке. Его замешивают из опары, воды, муки и дополнительного сырья в машине непрерывного действия в течение 8 – 10 мин.;
• продолжительность брожения теста сокращается до 20 – 40 мин.

  Приготовление теста на жидких опарах также включает две фазы: опара и тесто. Жидкую опару готовят из 25 – 35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление  хлеба. Начальная температура опары  не должна превышать 30 ºС. Продолжительность брожения жидкой опары 210 – 300 мин. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, а также всего дополнительного сырья. При периодическом способе приготовления замес теста осуществляется в течении 15 – 20 мин. на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5 – 4,0 мин., начальная температура теста составляет 29 – 30 ºС.Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30 -60 мин.

  Сущность  безопарного метода заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста составляет 120 -140 мин.при температуре 28 – 32 ºС. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин. после замеса теста.

  Приготовление теста безопарным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим  способами.

  Четвертый этап – разделка теста включает следующие технологические операции:

• деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения заготовок заданной массы);
• округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы);
• предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования);
• формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или в ручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы);
• окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35 – 40 ºС и относительной влажности 80 – 85 %;продолжительность расстойки от 20 до 120 мин.) Цель окончательной расстойки – приведение тестовых заготовок в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

  Пятый этап – выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и  выпечки. Нарезка тестовых заготовок  осуществляется с цель придания изделиям специального вида и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

  Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с цель превращения тестовых заготовок  в хлеб. Температура выпечки – от 220 до 240 ºС; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовки и составляет 15 – 60 мин.

  Шестой  этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортировка  его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия.

  На  мини – пекарнях обычно готовят  густые опары влажностью 48 – 50 % из 45 – 55 % от общего количества муки.

  К реализации не допускается хлеб, имеющий  посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые или деформированные.

  Хранят  хлеб в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с  температурой воздуха не выше 17 ºС, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба из пшеничной муки не более 48 часов, остальных видов хлеба – 24 часа.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

IV МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 

4.1 ГОСТ ХЛЕБА 
 

Таблица 9

ГОСТ 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.2 МАРКИРОВКА ХЛЕБА 
 
 

  Маркировка  как средство идентификации хлеба

  Маркировка  – текст, условное обозначение или  рисунок, наносимый на упаковку или  товар, а также другие вспомогательные  средства, предназначенные для идентификации  товара или отдельных его свойств.

  Маркировка  продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

    В зависимости от вида тары  и упаковки маркировка подразделяется  на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую.

  На  потребительской маркировке имеется  штриховой код. Штрих код –  это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных  чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в  виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

  Маркировка  потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные (ГОСТ Р 51074 - 2003):

• наименование хлеба – пшеничный формовой «Кокше-нан»;
• наименование предприятия – изготовителя, его адрес, тел./факс;
• товарного знака – хлебные заводы «Кокше-нан»;
• масса нетто – 0,65 г ;
• состав продукта – мука пшеничная 1 сорт, вода питьевая, соль пищевая, дрожжи прессованные;
• пищевая ценность 100 г продукта: белки – 7,9 г, жиры – 1,0 г, углеводы – 47,5 г; калорийность 100 г продукта 236,0 ккал;
• срок и температура хранения хлеба – не ниже + 6 ºС , 48 часов
• дата выработки – 18.02.2007;
• обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт – ГОСТ 28808 - 90;
• информация о подтверждении соответствия пищевого продукта – РСТ добровольная сертификация.

  По  согласованию с потребителем объем  информации маркировки допускается  сокращать.