Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2010 в 15:59, Не определен
Курсовая работа
С повышенным содержанием йода - выпускаются с целью предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы, атеросклероза и других по согласованию с Министерством здравоохранения СССР. В рецептуру таких изделий (массовые сорта ржаного и пшеничного хлеба) вводят высушенную и измельчённую в порошок морскую капусту(0,1%), используют йодированную соль, йодированные хлебопекарные дрожжи, биологически активные добавки (йод-казеин). В 1 кг. Такого хлеба содержится 0,35-0,45 мг. Йода. Вырабатывают также диетические сухарные изделия: сухари белково- пшеничные, белково- отрубные, ахлоридные, с пониженной кислотностью.
Изготовляют этот порошок из морских бурых водорослей семейства ламинариевых. Особую ценность морской капусте придаёт высокое содержание органически связанного йода- 0,2-0,3% на сухое вещество. В ней содержатся также витамины группы B, витамины E и C, важные микроэлементы- бром, кобальт и др. Хлебобулочные изделия с морской капустой необходимо вырабатывать в тех районах нашей страны, где испытывается йодная недостаточность. В диетических булочках и хлебцах с лецитином и морской капустой дозировка порошка увеличивается до 2% к массе муки.
При
порционном замесе теста
При
непрерывном замесе теста
Приготовление
теста, разделка, расстойка тестовых
заготовок и их выпечка
В районах с йодной недостаточностью, где нет морской капусты, следует применять йодистый калий в количестве 0,00026% к массе муки. Такое количество на процесс приготовления хлеба и его качества не влияет. Йодистый калий, предварительно взвешенный на аналитических весах, растворяют в водопроводной воде из расчёта 1,308г. в 1л. воды. В 1мл. раствора содержится 1мг. Йода. На приготовление теста из 100кг. Муки расходуется 200мл. раствора йодистого калия. Раствор вносят при порционном замесе теста специальными мерниками.
При
приготовленном замесе теста
в тестоприготовительных
Правила приёмки и отбор проб - аналогичны для соответствующих хлебобулочных изделий.
Допустимы отклонения от установленной массы диетических изделий в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выпечки по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 штук изделий, не должны превышать, % :
- для булочек с добавлением яичного белка, хлеба ахлоридного, булочек с пониженной кислотностью-5%
- для булочек диетических-4%
- остальных видов изделий -3%
Маркировка диетических хлебобулочных изделий кроме сведений, указываемых для соответствующей группы хлебобулочных изделий, должна содержать информацию о функциональной направленности продукта и рекомендации по употреблению.
Срок максимальной выдержки изделий на предприятии после выемки из печи, ч., не более
1-хлеба Барвихинского массой 0,2кг., Соловецкого массой 0,3 кг., зернового, белково-пшеничного и белково-отрубного, ржаного диабетического массой 0,3 кг., ахлоридного, булочек с пониженной кислотностью, Докторских хлебцев, диетических отрубных хлебцев с лецитином, булочек с добавлением яичного белка, диетических булочек, хлеба и булочек пониженной калорийности – 6
2-диетических
отрубных хлебцев с лецитином
и морской капустой, хлеба безбелкового
из пшеничного крахмала, безбелкового
бессолевого, Барвихинского
3-хлеба бессолевого
обдирного, ржаного
В хлебобулочных диетических изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
Сухари должны иметь полную набухаемость в воде при температуре 60ºC в течение 2 минут.
Массовую
долю сахара, сорбита, жира, углеводов,
йода, белковых веществ, хлоридов
определяют по требованию
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ,
ОБОГАЩЁННЫЕ ЙОДОМ.
Широкое распространение йоддефецитных состояний среди детского и взрослого населения России , связанное с недостаточным поступлением йода с пищей и водой, потребовало разработки научно обоснованных подходов к ликвидации дефицита этого важнейшего микроэлемента.
Наиболее
эффективным метедом
Лабораторией
технологии новых
В
качестве йодосодержащих
- соль пищевая
йодированная йодатом калия KIO
- соль пищевая профилактическая йодированная йодатом калия KIO3, обогащённая калием и магнием, с пониженным содержанием натрия (производитель тот же);
- соль пищевая йодированная йодидом калия KI (производитель- компания «Акзо Нобель», Нидерланды).
Использование
в качестве йодосодержащей
Качество изделий.
Комплексные
исследования влияния
Наибольший
улучшающий качество хлеба
Это предположение подтверждается результатами исследования физико-химических, реологических свойств теста и клейковины, которые изменяются в присутствии йодированных солей. Так, данные фаринограмм показывают, что йодированные соли увеличивают время образования теста на 25%, эластичность и растяжимость- на 8%, по сравнению с контрольной пробой. На показатели стабильности и разжижения теста оказывает влияние только добавка соли, йодированной KIO3: стабильность в этом случае увеличивается на 60%, а разжижение снижается на 33%. Эта же добавка существенно упрочняет структуру теста, о чем свидетельствует увеличение избыточного давления, энергии деформации теста при одновременном снижении индекса растяжимости и средней абсциссы на разрыве, полученные на альвеографе.
Наблюдаемые изменения обусловлены наличием в йодированной соли активного йодата калия, который участвует в процессах окисления структурных компонентов теста, прежде всего клейковины, в результате чего происходит её укрепление за счёт образования дисульфидных связей в структуре белковых фракций.
Микробиологическая безопасность.
В
последнее время при
Для
исследований готовили пробы хлеба
без соли (контроль), с внесением 1,5% соли
поваренной пищевой нейодированной и
с добавлением 1,5% соли, йодированной
KIO3. В процессе хранения в течение
7 суток изучали рост колоний
1.2
ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ И ТРЕБОВАНИЯ
НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ
ДОКУМЕНТАЦИИ.
ГОСТ25832-89
РАЗМЕРЫ
ИЗДЕЛИЙ.
ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ ЙОДИРОВАННЫЙ Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.
Длина- 25см.
Ширина- 8см.
ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ,Ι СОРТ МАССОЙ 0,3КГ.
Длина- 26см.
Ширина- 9см.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ
ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ Ι СОРТА, МАССОЙ 0,3КГ.
Массовая доля влаги ,%- 46,5
Содержание йода, не менее – 0,5мг. на 100г.продукта
Кислотность, град., не более – 0,6
Сахар, % - —
Сорбит, % - —
Жир, % - —
Углеводы, % - —
ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ЙОДИРОВАННОГО Ι СОРТА, МАССОЙ 0,3КГ.
Массовая доля влаги ,%- 45,0
Содержание йода, не менее – 0,45мг. на 100г.продукта
Кислотность, град., не более – 0,6
Сахар, % - —
Сорбит, % - —
Жир, % - —
Углеводы, % - —
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ЙОДИРОВАННОГО,Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ. И ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ ,Ι СОТР, МАССОЙ 0,3КГ.
Показатель | Характеристика |
1 | 2 |
ВНЕШНИЙ
ВИД: Форма: Поверхность: Цвет: СОСТОЯНИЕ
МЯКИША: Пропечённость: Пористость: Промес: |
Формовых изделий - соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Округлая, без
притисков (диетические булочки). С наколами – диетические булочки. Шероховатая –
диетические отрубные хлебцы с лецитином
и морской капустой. От светло- коричневого до коричневого - диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой. От жёлтого
до светло- коричневого - диетические
булочки. Хорошо пропечённый, не влажный на ощупь - диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, диетические булочки. Эластичный, после
лёгкого нажатия пальцами легко
принимающий свою форму – диетические
булочки. Без пустот - диетические
отрубные хлебцы с лецитином и
морской капустой, диетические булочки. Без комочков и следов непромеса. |
1.3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ.