Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Сентября 2011 в 20:09, курсовая работа
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров1.
Введение …………………………………………………………………….............3
Основная часть………………………………………………………………….5
Значение ассортиментной группы изделий в питании человека…………5
Товароведная характеристика основных видов сырья……………………6
Классификация и ассортимент кондитерских изделий………………….11
Подготовка кондитерского сырья к производству………………………12
Сущность процессов, происходящих при замесе теста и изготовлении полуфабрикатов…………………………………………………………………………13
Особенности выпечки изделий, изменения основных пищевых веществ в процессе тепловой обработки………………………………………………………….18
Контроль качества готовой продукции………………………………….20
Дефекты, причины их возникновения и способы устранения при изготовлении теста и готовых изделий……………………………………………….26
Особенности хранения и реализации кондитерских изделий………….27
Разработка технико-технологических карт……………………………...29
Расчет производственных задач………………………………………….29
Особенности производства ассортимента кондитерских изделий промышленными методами……………………………………………………………30
Заключение …………………………………………………………………….. ..31
Список использованной литературы……………………………………………32
Приложения ………………………………………………………………………33
Приложение А…………………………………………………………………….33
Приложение Б……………………………………………………………………..35
Приложение В……………………………………………………………………..43