Технологический цикл производства кулинарной продукции

     Московские котлеты изготовляют из говяжьего мяса (50%), пшеничного хлеба (14%), жира-сырца говяжьего или свиного (9%), лука репчатого, панировочной муки и вспомогательных материалов.

     Киевские котлеты вырабатывают, как и Московские, но из свинины, с содержанием жира около 30 %•

     Домашние котлеты приготовляют из говяжьего и свиного мяса, взятых в количестве по 30,5% (рецептура № 1) или соответственно 42 и 10% (рецептура № 2), с добавлением в фарш яиц, меланжа или кровяной сыворотки (2%).

Особые котлеты вырабатывают из мякоти окорочков мяса кур или индеек ((>2%), хлеба пшеничного (14%), воды (21,4%), соли (0,5%), сухарей панировочных (4%).

 При изготовлении полуфабрикатов допускается применять:  
- конину жилованную односортную в количестве до 50% взамен говядины жилованной первого сорта или односортной, предусмотренных рецептурами;  
- оленину жилованную односортную в количестве до 50% взамен говядины жилованной второго сорта или мяса котлетного говяжьего, предусмотренных рецептурами;  
- щековину свиную жилованную в количестве до 50% взамен свинины жилованной жирной, предусмотренной рецептурами;  
- говядину жилованную колбасную взамен говядины жилованной второго сорта или мяса котлетного говяжьего в том же количестве;  
- свинину жилованную колбасную взамен свинины жилованной полужирной или мяса котлетного свиного в том же количестве;  
- обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные в любом соотношении в количестве до 10% к массе говядины жилованной второго сорта или мяса котлетного говяжьего, взамен соответствующего их количества;  
- обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные в любом соотношении в количестве до 10% к массе свинины жилованной полужирной или мяса котлетного свиного, взамен соответствующего их количества;  
- мяса механической обвалки индеек, индюшат или фарш индюшиный в любом соотношении взамен такого же количества мяса механической обвалки кур, цыплят, цыплят-бройлеров или фарша куриного;  
- белки соевые гидратированные взамен говядины, свинины, баранины или обрези мясной и дифрагмы говяжьих и свиных в количестве до 10% к массе указанного сырья;  
- крахмал картофельный взамен муки пшеничной в том же количестве.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 (63). Определить  массу нетто картофеля при  обработке его в количестве 300кг, в марте.

 

Исходные данные:

    

№    п/п	Наименование сырья; способы    кулинарной обработки	Масса сырья     брутто, кг	Месяц	Масса сырья,     кг
1	Картофель сырой	300	Март	X

 

 

Решение:

Масса нетто находится  по формуле: m_н = m_бр × (100 % - H_отх),

M_бр = 300 кг   

Н_от = 40% - процент отходов , отсюда находим массу нетто:

M_н = 300 кг. × (100 %-40%) = 180 кг

Ответ: M_н = 180 кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 (110). Определить  массу брутто свеклы в феврале,  если масса свеклы, пассированной соломкой, 12 кг.

 

Исходные данные:

№    п/п	Наименование сырья; способы    кулинарной обработки	Масса сырья    брутто, кг	Месяц	Масса сырья нетто, кг
1	Свекла пассированная	X	Февраль	12 кг

 

 

Решение:

Масса брутто находится по формуле:

М_Б = М_Н : (100 - % отх )100, кг.

М_Н = 12 кг.,  Н_от = 25% - процент отходов,

отсюда находим массу  брутто:

М_Б = 12 кг : (100 % - 25%) × 100 = 16 кг

Ответ: 16 кг

 

 

 

 

 

 

 

                     

 

Список литературы:

 

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. – Технология приготовления пищи – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008.-480 с.

 

2. Фурс И.Н. – Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие / И.Н. Фурс. – Мн.: Новое знание, 2002 – 799 с.

 

3. Ковальская Л.П. –  Технология пищевых производств:  Под ред. Л.П. Ковальской. –  М.: Колос, 1999.

 

4. Антипова Л.В., Глотова  И.А. – Методы исследования  мяса и мясных продуктов.// Мясная  индустрия № 7, 2009.

 

5. Учебное пособие. Рассмотрение методики и примеры решения основных типов задач по технологии приготовления пищи по разделам курса. Представление формул для нахождения массы брутто, нетто, массы готовых продуктов, количество отходов. Правила пользования Сборником рецептур. 2010  г