ФГБОУ ВО Нижегородская Государственная
Сельскохозяйственная Академия
Факультет перерабатывающих
технологий
Кафедра Технология производства,
хранения и переработки продукции растениеводства
Курсовая работа
По дисциплине: Технология хранения
и переработки продукции растениеводства
Тема: «Технологическая линия
по производству сушеного картофеля мощностью
2 тонны в сутки»
Выполнила: Студентка 3 курса,68
группы
Галкина В.А.
Проверил: Доцент
Капитанова Г.И
Нижний Новгород
2016
Содержание
Введение
1.Краткая
характеристика рынка готовой продукции............................................5
2.Характеристика
сырья, используемого для переработки....................................6
3.Анализ
существующих технологических схем производства...........................10
4.Выбор
оптимальной технологической схемы с
подбором оборудования........11
5.Требования к качеству готовой
продукции.........................................................16
6.Технологический
контроль производства...........................................................20
7.Расчёт нормы сырья...............................................................................................23
Заключение
Список литературы
Введение
Промышленная переработка картофеля
на продукты питания позволяет сократить
вместимость хранилищ и снизить транспортные
перевозки, поскольку 1 кг сухого картофелепродукта
(сухое пюре) эквивалентен 7—8 кг свежего
картофеля. При этом ликвидируются потери
картофеля при хранении, более полно сохраняется
его пищевая ценность, появляется возможность
обогащения продуктов витаминами и другими
полезными компонентами, создаются условия
для комплексной переработки сырья с полной
утилизацией отходов и создания запасов
продуктов из картофеля на случай неурожая.
Производство продуктов из
картофеля позволяет также значительно
уменьшить трудоемкость приготовления
пищи на предприятиях общественного питания
и в домашних условиях.
Производство картофелепродуктов
развернуто на базе овощесушильных предприятий.
В нашей стране имеется 15 цехов при овощесушильных
заводах, вырабатывающих сухое картофельное
пюре в виде крупки, одно предприятие по
производству сухого картофельного пюре
в виде хлопьев и комбинат по выпуску широкого
ассортимента картофелепродуктов.
Разнообразный ассортимент
продуктов из картофеля по кулинарному
назначению и технологии производства
подразделяют на следующие группы:
- первая
группа — обезвоженные картофелепродукты (сухое картофельное пюре; сушеный полуфабрикат для приготовления драников, оладьев, клецок и др., сушеный картофель и др.);
- вторая
группа — картофелепродукты, обжаренные в масле (хрустящий картофель, соломка, хворост и др.);
- третья
группа — картофелепродукты быстрозамороженные (гарнирный картофель, котлеты, биточки, вареники и др.);
- четвертая
группа — консервированные картофелепродукты.
Среди выпускаемых картофелепродуктов
наибольший удельный вес занимает первая
группа.
1. Краткая характеристика
готовой продукции
Сушеный картофель. Для удобства
хранения картофель принято сушить. Из
всей массы сушеных овощей на долю сушеного
картофеля приходится примерно 80%. Удалив
из картофеля влагу, а тем, более превратив
сушеный картофель в брикеты, решается
сразу несколько вопросов:
уменьшается масса и объем продукта,
он становится более транспортабельным
его можно долго хранить, не
опасаясь порчи.
Картофель сушат до влажности
12% (а по специальным заказам потребителей
и до 8%), а такая влажность безусловно гарантирует
сохранность продукта в любых климатических
условиях, при любой погоде. Для сушки
применяют картофель только столовых
сортов. Рекомендуются обычно следующие
сорта: Лорх, Берлихинген, Октябренок,
Эпрон, Курьер. Из клубней этих сортов
получается продукт светло-желтого цвета
с хорошими вкусовыми и кулинарными качествами.
Большое значение для качества сушеного
продукта имеет содержание в сыром картофеле
сахаров, особенно глюкозы. Если в сыром
картофеле содержится более 0,4% глюкозы,
не исключается его потемнение во время
сушки вследствие образования темноокрашенных
так называемых меланоидиновых соединений.
Процесс сушки картофеля складывается
из таких операций: сортировка и калибровка
клубней, мойка, очистка от кожицы, резка,
бланшировка, сульфитация, сушка и упаковка.
2. Характеристика сырья,
используемого для переработки
Качество готовых картофелепродуктов
зависит от условий технологического
процесса и от биологических особенностей
сорта.
Качество картофеля как сырья
для переработки обусловливается морфологическими
признаками клубней, их химическим составом,
физическими, физиологическими и кулинарно-технологическими
достоинствами, которые зависят от сорта,
метеорологических и агротехнических
условий выращивания, степени зрелости,
условий хранения и транспортирования.
Важный признак сорта — его
устойчивость к механическим повреждениям,
которая определяет потери массы при переработке.
На устойчивость к механическим
повреждениям влияет прочность покровных
тканей. Установлено, что наиболее устойчивы
к механическим повреждениям клубни округлой
формы и с высокой прочностью покровных
тканей. Например, сорта Темп и Огонек
имеют одинаковую округлую форму клубней,
но прочность покровных тканей у сорта
Темп выше, поэтому повреждаемость его
почти в 2 раза ниже.
На качестве готовых продуктов,
подвергающихся тепловой обработке, могут
сказываться последствия стресса (особенно
на ранних стадиях развития клубней). Водный
стресс в конце вегетативного периода
может привести к образованию темного
конца со стороны верхушки клубней, что
влияет на качество картофельных продуктов
типа картофельных палочек (снэков).
Морфологические признаки имеют
важное значение для оптимизации технологического
процесса. Для производства замороженных
и обжаренных во фритюре картофельных
палочек используют клубни ровной поверхности,
удлиненной или округлой формы и определенными
технологией размерами. Например, для
производства обжаренных картофельных
палочек размер клубня по наибольшему
поперечному диаметру должен быть не менее
10 см, для приготовления картофеля «фри»
— более 50 мм, для чипсов оптимальный размер
- 40-55 мм. Рекомендуемая масса клубней для
большинства технологий составляет 80...
120 г. Число глазков не должно превышать
5-7, глубина их залегания — не более 1-1,5
мм.
Для переработки
важны органолептические показатели —
вкус и запах картофеля. На вкусовые качества
кроме сорта большое влияние оказывают
условия возделывания картофеля. Требования
к таким показателям, как развариваемость,
мучнистость, структура и консистенция
мякоти вареного картофеля, в основном
определяются назначением картофеля.
Развариваемость в первую очередь зависит
от химического состава клеточных оболочек,
силы межклеточного сцепления и размера
крахмального зерна. Отрицательно на консистенцию
и развариваемость влияет внесение больших
доз азотных удобрений и хлористого калия.
Содержание
сухих веществ и их основного компонента
— крахмала имеет решающее значение для
картофелеперерабатывающей промышленности.
Оно же определяет выход готовой продукции.
Для переработки предпочтительно использовать
сорта с содержанием сухих веществ не
ниже 21-23%.
Установлено,
что потери крахмала на дыхание сопровождаются
освобождением кальция, который влияет
на прочность клеточных стенок и делает
клубни менее рассыпчатыми. Следовательно,
поддержание необходимых режимов хранения
в предпроизводственный период также
сказывается на качестве готовой продукции.
Качество обжаренных продуктов
из картофеля зависит от соотношения амилозы
и амилопектина в крахмале, поэтому для
получения чипсов и обжаренного картофеля
в масле хорошего качества содержание
амилопектина должно составлять 5-7 %.
Существенное значение при
производстве обжаренных продуктов из
картофеля имеют редуцирующие сахара.
Чем выше содержание редуцирующих Сахаров,
тем темнее цвет готовых продуктов за
счет протекания реакции меланоидинообразования.
Сахароза не относится к редуцирующим
сахарам, однако она уже при комнатной
температуре может гидролизоваться. Поэтому
содержание редуцирующих Сахаров в сырье
регламентируют. При производстве чипсов
их содержание в сыром картофеле не должно
превышать 0,2-0,4 %, картофеля «фри» и столового
сушеного картофеля — 0,2-0,5 %. Кроме сорта
на содержание редуцирующих веществ влияют
состав и количество вносимых удобрений.
Установлено, что азотные, фосфорные и
калийные удобрения в соотношении N :Р:
К в пропорции 1 : 2: 1 и 1: 1: 2 снижали содержание
редуцирующих Сахаров, в то время как внесение
азотного удобрения в пропорции 2:1:1 увеличивало
количество Сахаров.
В процессе хранения картофеля
при низких положительных температурах
(2-4 °С) происходит осахаривание крахмала.
Содержание сахара может повыситься на
8-10 %, что приводит к появлению сладкого
вкуса и нежелательному потемнению продукции.
^Оптимальная температура хранения сырья
—8 "С, а для производства чипсов —10
°С. Однако режим устанавливают с учетом
качества картофеля и сроков его хранения.
При хранении картофеля при температуре
ниже 4 °С необходим частичный ресинтез
Сахаров путем выдерживания его в течение
3-7 сут при температуре 10-18"C
В нашей стране районировано
более ПО сортов картофеля. По своему потребительскому
назначению их делят: на столовые — с хорошим
вкусом, нетемнеющей мякотью и правильной
формой клубня; технические — с высоким
содержанием крахмала; универсальные
— с хорошим вкусом, правильной формой
клубней, нетемнеющей мякотью и повышенным
содержанием крахмала и белка. Из числа
районированных сортов примерно 60 % —
столовые, 30 % — универсальные и 10 % — технические
сорта.
Для производства сухих и обжаренных
продуктов рекомендованы сорта: Темп,
Столовый 19, Сулев, Добро, Ласунак, Кандидат,
Нарочь, Верба и др.; для быстрозамороженных
продуктов — Добро, Отрада, Орбита, Огонек,
Скороспелка-1, Лорх, Сеянец и др.
3. Анализ существующих схем
производства
К перерабатываемым видам продукции
относятся: картофель и овощи (горошек, зелень пряная, капуста
белокочанная, коренья белые, лук, морковь,
свекла, цикорий, чеснок).
Переработка свежего картофеля и овощей
на пищевые концентраты позволяет сократить их потери при хранении, при этом более полно сохраняется
их пищевая ценность, появляется возможность
обогащения продуктов витаминами и другими пищевыми и вкусовыми компонентами,
создаются условия для комплексной переработки сырья с полной утилизацией отходов.
В настоящее время в пищеконцентратном
производстве применяют несколько видов
поточных линий, отличающихся по степени
механизации. Выработка сушеных картофеля осуществляется на механизированных
линиях, позволяющих переходить с производства
одного вида продукта на другой.
Основными процессами этого производства
являются мойка, инспектирование, калибрование,
очистка, тепловая обработка (сульфитация — для картофеля), резка, бланширование,
сушка. При очистке и мойке происходит
отделение примесей и удаление различных
загрязнений. При тепловой обработке происходят
гидролитическое воздействие влаги на
сухие компоненты продукта и необратимые
изменения белково-углеводного комплекса.
При сушке удаляется влага и формируются
такие изменения в составе и структуре
продукта, которые определяют его вкусовые
и потребительские свойства. Сушеные картофель и овощи выпускают в законченном товарном
и потребительском виде.
Для транспортирования их укладывают
в картонные короба, размещают на поддонах
в несколько рядов и перевозят в специализированных железнодорожных
вагонах или автомобилях.
4. Выбор технологической схемы
с подбором оборудования
- прием и хранение сырья
- мойка
- инспектирование
- калибрование
- очистка (паровым, механическим, пароводотермическим или щелочным способом)
- сульфитация (при механическом, паровом
способах очистки)
- доочистка
- резка
- отсев мелочи и удаление с поверхности
кусочков крахмала;
- бланширование (при механическом, паровом и щелочном способах очистки)
- сушка
- инспектирование
- упаковывание
Технологическая схема производства
сушеного картофеля
Начальные стадии технологического
процесса производства сушеного картофеля выполняются при
помощи комплексов оборудования для хранения,
транспортирования и подготовки к производству
сырья, воды, соли, жира и других видов
сырья. Для хранения сырья используют
специальные хранилища, холодильные камеры,
бурты, траншеи и т.д.
Подготовку сырья осуществляют
при помощи моечных машин, инспекционных транспортеров
и оборудования для очистки и выполнения
вспомогательных операций.
Ведущий комплекс линии состоит
из овощерезок, бланширователей, сушилок.
Следующий комплекс линии включает
оборудование для дозирования и смешивания
рецептурных компонентов.
Завершающий комплекс оборудования
линии обеспечивает упаковывание, хранение
и транспортирование готовых изделий.
Он содержит фасовочно-упаковочные машины
и оборудование экспедиций и складов готовой
продукции.
На рис.1 показана машинно-аппаратурная
схема линии производства сушеного картофеля,
моркови и свеклы с паровой очисткой сырья.
Рис.1 Машинно-аппаратурная
схема линии производства сушеного картофеля.
Устройство и принцип действия
линии.
Из овощехранилища картофель
по гидротранспортеру 1 поступает на ковшовый
элеватор 2, а затем через промежуточный
бункер на автоматические весы 3. Далее
он направляется в бункер-накопитель 4,
а их него в вибрационную моечную машину
5.