Сравнительная оценка качества растительных масел разных изготовителей

Маркировку  способом тиснения наносят непосредственно  на бутылку из полимерных материалов.

Дату розлива  подсолнечного масла проставляют  компостером или штампом на этикетке, тиснением на колпачке или любым» другим способом, обеспечивающим четкое ее обозначение, в том числе лазером.

При маркировании бутылок с маслом, подвергнутых «вымораживанию», наименование масла должно быть дополнено: «вымороженное».

На каждую упаковочную  единицу с маслом дополнительно  наносят маркировку, характеризующую  продукцию:

наименование  предприятия-изготовителя, его местонахождение  и его товарный знак;

вид, сорт и. марку масла;

количество  бутылок в единице упаковки или  массу нетто для нефасованного  масла;

дату налива для бочек и фляг или дату розлива  для бутылок;

обозначение настоящего стандарта.

При маркировании ящиков с маслом, которое подвергнуто 
«вымораживанию», наименование масла должно быть дополнено: «вымороженное».

Маркировка  ящиков не проводится при упаковке бутылок с 
маслом в открытые ящики.

Маркировка  транспортной тары — по ГОСТ 14192 с  нанесением манипуляционных знаков «Беречь от нагрева» и «Беречь  от влаги».

 

Транспортирование и хранение

 

Подсолнечное  масло транспортируют в железнодорожных  цистернах с низким сливом по ГОСТ 10674, специализированных для перевозки  растительных масел и cнaбжeнныx тpaфapeтaми и надписями в соответствии с  правилами перевозок грузов, в автоцистернах с плотно закрывающимися люками по ГОСТ 9218 и других крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

При транспортировании  открытым автотранспортом бочки, фляги и ящики с фасованным подсолнечным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков и от солнечных лучей.

Отгрузка бутылок  с фасованным маслом в открытых ящиках должна быть согласована с потребителем.

Железнодорожные цистерны и автоцистерны должны соответствовать требованиям, предъявляемым к перевозке пищевых продуктов. В случае применения железнодорожные цистерны и: автоцистерны для транспортирования и временного хранения, рафинированного дезодорированного масла должны быть тщательно зачищены от остатков хранившегося в них масла, пропарены, вымыты и высушены.

Налив рафинированного  дезодорированного подсолнечного  масла в железнодорожные цистерны и автоцистерны должен осуществляться при помощи трубопровода, доходящего до дна цистерны.

Перекачка рафинированного дезодорированного подсолнечного масла должна проводиться по коммуникациям, предназначенным только для данного вида масла.

Подсолнечное  масло до налива в железнодорожные  цистерны и автоцистерны, а также  во фляги я бочки или до розлива  в бутылки должно храниться в закрытых баках.

Срок транспортирования  и хранения рафинированного дезодорированного  масла до розлива в бутылки  на предприятии, где отсутствует  возможность дезодорации масел, а также до использования в  производстве продуктов детского и  диетического питания, не должен превышать 1 мес.

Подсолнечное  масло в бутылках должно храниться  в закрытых затемненных помещениях, во флягах и бочках — в закрытых помещениях.

Подсолнечное  масло в промышленных условиях хранят в соответствии с, инструкциями хранящих организаций.

 

Гарантии  изготовителя

 

Изготовитель  гарантирует соответствие подсолнечного  масла требованиям настоящего стандарта  при соблюдении условий транспортирования  и хранения, установленных настоящим  стандартом.

Гарантийный срок хранения подсолнечного масла (со дня розлива): фасованного в бутылки — 4 мес, разлитого во фляги и бочки — 1,5 мес.

По истечении  гарантийных сроков хранения подсолнечное масло может быть реализовано, если его качество удовлетворяет требованиям  стандарта.

 

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ РАЗНЫХ ИЗГОТОВИТЕЛЕЙ

 

Цель  работы.

 

Исследовать пять образцов растительных масел разных изготовителей по нескольким показателям  и определить соответствуют ли эти  масла требованиям ГОСТ 1129-93.

 

Объект  исследований.

 

Для исследования были взяты пять образцов растительных масел производства:

1. Греция, ELEOURGIA BIOTIAS S.A. INDUSTRIAL AREA INOFITA, GREECE
2. Венгрия, CEREOL MAGYAR-ORSZAG RT 1075 BUDAPEST RUMBACH S.U. 21
3. Россия, Ростов-на-Дону производственно-коммерческая фирма "Подсолнух"
4. Россия, Москва АООТ "Московский жировой комбинат"
5. Россия, Невинномысск Маслоэкстракционный завод "Невинномысский"

 

Методы  определения качества

 

Органолептическая оценка растительных масел

При органолептической  оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревают на водяной бане при 50 °С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20 °С.

Прозрачность  и наличие отстоя. Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20 °С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Масло считается прозрачным при отсутствии взвешенных хлопьев, мути, а также сетки (под сеткой понимают наличие в масле мельчайших частиц воскообразных веществ, которые придают ему мутность). Отмечают также наличие в масле отстоя.

Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее 50 мм (диаметр стакана — 50 мм) и просматривают в проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый, коричневый и т. д.).

По характерной  окраске предварительно устанавливают  соответствие масла определенному  виду.

Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности ладони. Для более отчетливого распознавания запаха масло, нанесенное на пластинку, подогревают над водяной баней до 40—50 °С.

Большинство нерафинированных растительных масел имеют специфичный  запах.

У рафинированных масел запах и вкус выражены менее отчетливо. Масло, имеющее запах плесени, затхлый, резко выраженный олифистый, считается недоброкачественным.

Вкус. Его определяют при температуре 20 °С. Вкус нерафинированных растительных масел может быть специфичным. Например, подсолнечное масло имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое — привкус сырых бобов, хлопковое — оставляет во рту ощущение липкости. Вкус рафинированных масел менее выражен.

Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недоброкачественным.

 

Определение кислотного числа

 

Определение кислотного числа основано на нейтрализации  свободных жирных кислот растворами щелочей в спиртоэфирных растворах  жира. Кислотное число выражают количеством миллиграммов щелочи (КОН), пошедшей на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Приборы и оборудование. Конические колбы на 100 мл; бюретки на 25 мл; водяная баня.

Реактивы. 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина или 1 %-ный спиртовой раствор тимолфталеина; 0,1 н. раствор КОН: нейтральная смесь эфира и спирта (2: 1). Смесь нейтрализуют 0,1 н. раствором КОН в присутствии фенолфталеина (5 капель фенолфталеина на 50 мл смеси или 1 мл тимолфталеина на 50 мл смеси для масла с темной окраской). Нейтрализацию проводят до едва заметного изменения окраски смеси.

Порядок проведения анализа. В коническую колбу отвешивают 2—3 г жира; если жир твердый, его расплавляют на водяной бане, затем слегка охлаждают и приливают 20 мл нейтральной смеси. Полученный спиртоэфирный раствор жира титруют 0,1 н. раствором КОН при постоянном перемешивании до изменения окраски, обусловленной присутствием соответствующего индикатора.

Кислотное число  исследуемого жира (X) в мг КОН вычисляют  по формуле:

x= 5,611 * V * K / m

где V—количество 0,1 н. раствора КОН, израсходованного на титрование, мл; К—коэффициент поправки к титру 0,1 н. раствора КОН; m — навеска  жира, г; 5,611 — количество едкого кали, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора его.

 

Результаты  испытаний

 

Результаты испытаний растительных масел приведены в таблице 2. Анализ жирно-кислотного состава образцов позволил выявить фальсификат - масло КАRSАК (Греция). Оно оказалось не оливковым, как заявлено производителем, а смесью, скорее всего, кукурузного с рапсовым и/или подсолнечным маслом. А, как известно, оливковое - дороже. Хоть такая "смесь" и не опасна для здоровья, но жарить на ней не стоит - ее физико-химические свойства не те, что у оливкового масла.

Масло, на этикетках  которого указано, что оно подсолнечное, таковым и оказалось. Однако на бутылках с подсолнечным маслом фирмы "Подсолнух" (Ростов-на-Дону), АООТ "Московский жировой комбинат", не указан сорт, что обязательно для нерафинированного подсолнечного масла. При этом масло, произведенное в "Подсолнухе", а также масло производства маслоэкстракционного завода "Невинномысский" "тянут" только на второй сорт по кислотному числу.

Приходится  констатировать, что, увы, мне не встретилось  ни одного масла, этикетка которого полностью  бы отвечала всем предъявляемым требованиям. На этикетке масел KARSAK, нет никакой информации на русском языке, что является прямым нарушением Закона РФ "О защите прав потребителей").

На красочно выполненной этикетке маслоэкстракционного завода "Невинномысский" есть, на первый взгляд, вся необходимая информация. Даже отмечено, что осадок содержит полезные для здоровья вещества. Но по верхнему краю этикетки выбита метка, указывающая на месяц изготовления — декабрь, а какой год — не отмечено. Не исключено, что бутылки с такой маркировкой могут несколько месяцев простоять на складах и к концу текущего года попасть в продажу "свеженькими", хотя реальный срок их хранения давно истек.

Неизвестна  дата изготовления масла "Подсолнух" и Floriol. На этикетке масла от "Подсолнуха" указан конечный срок реализации превышающий реальный срок, хотя известно, что срок хранения подсолнечного масла — 4 месяца, а покупка была произведена за 5 месяцев до указанного срока реализации.

Некоторые производители  начинают ставить на своей продукции  дату конечной реализации, как это принято за рубежом. Такая путаница в маркировке вводит потребителя в заблуждение.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Мы уже привыкли к разнообразию растительного масла  на российском рынке: оливковое, кукурузное, соевое, рапсовое, горчичное, хлопковое, арахисовое. Хотя далеко не всегда представляем себе, чем они отличаются друг от друга, какова их питательная ценность, в каких случаях какое лучше использовать. Знаем, что растительное масло бывает рафинированным и нерафинированным. Но мало кому известно, что этим далеко не исчерпывается список возможных процессов обработки масла. А ведь от того, насколько очищено (рафинировано) масло, зависит его пищевая ценность.

Если взять  разные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, хлопковое  и т.д. и рафинировать их полностью, то мы не сможем отличить их друг от друга. Это будут совершенно одинаковые вязкие жидкости легче воды, без вкуса, запаха и цвета — так называемые обезличенные масла. Их пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот (в основном, линолевой и линоленовой). Эти кислоты - самое важное, что содержит рафинированное растительное масло.

Незаменимые жирные кислоты, их еще называют витамином F, отвечают за синтез гормонов, поддержание  иммунитета. Они придают устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшают чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулируют сокращение гладкой мускулатуры, выполняют еще множество жизненно важных функций. Поскольку эти полезные вещества в масле сохраняются даже после глубокой рафинации, вряд ли можно считать рафинированный продукт совершенно бесполезным.

Но в процессе глубокой очистки масло теряет не только прелесть индивидуальности, характерный  вкус, аромат, но и многие полезные вещества. Чтобы сделать масло прозрачным, из него убирают фосфолипиды (или фосфатиды) — те самые вещества, которые способствуют выведению из организма холестерина. Фосфолипиды содержатся и в разных других продуктах (печенки, яйцах, мозгах), но... вместе с довольно большим количеством холестерина. А в растительном масле холестерина нет.

При рафинации  масло теряет часть токоферолов (витамин Е) и каротиноидов. А они  обладают важными терапевтическими свойствами и к тому же помогают маслу не слишком быстро портиться. Поэтому срок годности рафинированного масла меньше, чем нерафинированного, у которого он и так невелик (у подсолнечного и кукурузного — не более четырех месяцев). То масло, которое разливают в бутылки, рафинировано лишь отчасти.

Существует  несколько ступеней рафинации. Первая - избавление от механических примесей. Пройдя эту процедуру, масло поступает в продажу как товарное нерафинированное. Следующая ступень - удаление фосфатидов (гидратация). Такая обработка делает масло прозрачным, после чего оно называется товарным гидратированным. Третья ступень — выведение свободных жирных кислот. При избыточном содержании таких кислот у масла появляется неприятный вкус. Прошедшее эти три этапа масло называется уже рафинированным недезодорированным. После отбеливания (четвертая ступень) в масле не остается пигментов, в том числе каротиноидов, и оно становится светло-соломенным. Дезодорация удаляет летучие соединения, лишает масло запаха и превращает его в рафинированное дезодорированное. И, наконец, последняя ступень очистки, в процессе которой получается бесцветная, вязкая жидкость — вымораживание, с его помощью удаляют воски. Пройдя все этапы, масло и становится обезличенным. Из такого продукта изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при консервировании. Поэтому оно не должно иметь специфического вкуса или запаха, чтобы не нарушать общий вкус продукта.