Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Декабря 2015 в 18:53, курсовая работа
Актуальность работы. В настоящее время выпуск вяленой рыбопродукции в нашей стране не удовлетворяет потребительский спрос на этот традиционно пользующийся повышенной популярностью продукт. Расширение производства вяленой рыбопродукции зависит от решения ряда задач совершенствования технологии этого ассортимента продукции. К этим задачам относятся: совершенствование технологии приготовления соленого полуфабриката для вяления рыбы и рыбного филе, разработка режимов вяления и хранения применительно к определенным видам рыб. Выпуск вяленой рыбопродукции в виде филе, ломтиков, соломки делает возможным производство деликатесного вяленого продукта и применение различных добавок, придающих желательные ароматические и вкусовые свойства готовой продукции.
ВВЕДЕНИЕ.
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Общая методологическая схема исследований.
2.2. Сырье и материалы.
2.3. Методики проведения экспериментов.
2.3.1 Постановка исследований.
2.4. Обработка экспериментальных данных.
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Обоснование технического решения и основных его параметров в подготовке сырья для технологической обработки.
3.1.1. Математическая обработка и начало моделирования процесса посола и обезвоживания рыбного филе при подготовке полуфабриката с использованием механической обработки.
3.1.2. Механическая обработка рыбного филе давлением.
3.2. Влияние механической обработки рыбного филе перед посолом на изменение площади, удельной поверхности филе и водоудерживающей способности (ВУС) мышечной ткани.
3.3 Зависимость процесса просаливания и обезвоживания рыбного филе от толщины мышечной ткани и наличия механической обработки давлением.
3.4. Динамика гидролиза белковых веществ и изменение массы рыбного филе при ароматизированном посоле.
3.5. Динамика гидролиза липидов в процессе приготовления и хранения готовой продукции, обработанной УФ-лучами, под вакуумом при минус 18°С.
3.6 Органолептическая оценка вяленого рыбного филе.
3.7. Динамика предельного напряжения сдвига (ПНС) мышечной ткани рыбы в технологическом процессе.
3.8. Технологическая схема производства вяленого малосоленого деликатесного рыбного филе.
3.8.1 .Технологическая операция «разделка рыбы на обесшкуренное филе».
3.9. Химическая и микробиологическая безопасность.
3.10. Производственные испытания технологии.
ВЫВОДЫ.
20. Бессмертная И.А. Использование
антисептиков при приготовлении деликатесного
21. Бессмертная И.А. Технология производства сушено-вяленой продукции: учебное пособие/ И.А. Бессмертная. Калининград, 1993. - 95 с.
22. Борисенко А.А. Влияние режимов тумблирования на качественные показатели сырья и готовых соленых изделий из мяса птицы/А.А. Борисенко, А.А. Брацихин, Д.В.Карпов и др. // Вестник СевКавГТУ, серия «Продовольствие».-2003.-№1 (6).
23. Борисочкина Л.И. Вкусо-ароматические и другие добавки, используемые в современном производстве рыбных и других пищевых продуктов/ Л.И. Борисочкина// Инф. Пакет: обработка рыбы и морепродуктов. М., 1994. -№ IV1..
24. Булдаков А.С. Пищевые добавки: справочник/ А.С. Булдаков.-СПб, 1996 240 с.
25. Быков В.П. Технология рыбных продуктов/ В.П. Быков. М:, 1980.
26. Восковой А.В. Совершенствование технологии посола рыбной продукции/ А.В. Восковой, С.Ю. Савинов, И.А. Щедрина// Пищевая промышленность . 2004. -№3.-С. 21-23.
27. Воскресенский Н.А. Посол, копчение и сушка рыбы/ НА. Воскресенский. М., 1966.-564 с.
28. Воскресенский Н.А. Структурно-механические свойства мышечной ткани леща/ Н.А. Воскресенский // Рыбное хозяйство. 1955. -№5. - С.55-57.
29. Воскресенский НА. Основы технологии посола, копчения и сушки рыбы/ Н.А. Воскресенский. М., 1953. - 4.2. - 411 с.
30. Воскресенский Н.А. Влияние различных способов сушки на сохранение нативных свойств мяса рыбы/ Н.А. Воскресенский, Т.И. Макаров, К.В. Мартемьянов// Сборник науч. трудов / ВНИРО. М., 1954. - С 69-83.
31. Гакичко С.И. Сушка, вяление и копчение. Технология рыбных продуктов/ под ред. Ф.С. Касаткина. М., 1940. - С. 395-449.
32. Гигиенические требования
по безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические
правила и нормы. СанПиН 2.3.2.
33. Гигиенические требования по применению пищевых добавок Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1293-03.
34. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов/ А.С. Гинзбург. М„ 1973. - 528 с.
35. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов / А.С.Гинзбург. М., 1973. - 528 с.
36. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов/ Н.А. Головкин, Чижов Г.Б. М., 1963. - 240 с.
37. ГОСТ 814 96 Рыба охлажденная. Технические условия.
38. ГОСТ 1551 -93 Рыба вяленая. Технические условия.
39. ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, методы органолптической оценки качества. Методы отбпра проб для лабораторных испытаний. М., 1985. - 17 с.
40. ГОСТ 7636 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М., 1985. - 142 с.
41. ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые.
Методы выявления и
42. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы выявления количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
43. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.
44. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.
45. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца.
46. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.
47. ГОСТ 29185 Продукты пищевые
и вкусовые. Методы выявления
и определения количества
48. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.
49. ГОСТ 30518/ ГОСТ Р50474-93 Продукты
пищевые. Методы выявления и
50. ГОСТ 30519/ ГОСТ Р50480-93 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella.
51. ГОСТР 51301-99 Продукты пищевые
и продовольственное сырье. Инверсионно-
52. ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка.
53. Громов М.А.Исследование некоторых реологических свойств рыбных продуктов / М.А. Громов, Г.И. Малунова// Рыбное хзяйство. 1972,- №1. - С 46-47.
54. Данилов Ю.М. Механизация и совершенствование процессов производства сушено-аяленой и провесной рыбы/ Ю.М. Данилов. М., 1972. - С. 3-32.
55. Дармограй А Н. Оптимизайия процессов вяления рыбы/А Н. Дармограй, А Н Демьянов//Рыбн. хоз-во. 1980. -№8.
56. Доминова С.Р. Исследование изменений состава жирных кислот и некоторых констант жира в связи с образованием аминокислотно-липидных комплексов при вялении рыбы: автореф. канд. техн. наук. Калининград. 1967. - 23 с.
57. Думанский А.В. Учение о коллоидах/ А.В. Думанский. М., 1948.
58. Исследование взаимосвязи между органолептическими и химическими показателями качества рыбных продуктов: отчет о НИР; руководитель Т.М. Сафронова. 97/81-82: МРР 81068173; ИНВ. № 0283003545. - Владивосток, 1982.-104 с.
59. Зелень и травы/ под ред. М. Ковлягина, О. Родиченкова. М., 2001. - 128 с.
60. Исследование морфометрических,
физико-механических и
61. Каганский Ю.С. Влияние способа подготовки соленого полуфабриката на качество вяленой ставриды / Ю.С. Каганский// Рыбное хозяйство. 1979. - №4. -С. 59-61.65
Информация о работе Совершенствование технологии сушеной и вяленой рыбопродукции