Русская кухня XVIII- начало XIX века

• внешний  вид - хорошо;

• цвет - отлично;

• консистенция - хорошо;

• запах  - отлично;

• вкус - хорошо;

• средний  балл - 4,4.

При проведении браксража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки.

Оценка  «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом-

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии .

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно- пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира. доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).

 

    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оформление и отпуск. 

Суп – пюре из птицы.

      Подают  в глубокой соловой тарелке, при  отпуске кладут растопленное сливочное  масло, отдельно на пирожковой тарелке  можно подать гренки. Тарелку ставят на мелкую столовую. Выход – 500 гр. Температура подачи не выше 70 С. Срок хранения – не более двух часов.

Салат  по -  домашнему

      Отпускают в салатнике, выкладывают на листья салата горкой, сверху укладывают ломтики  мяса, поливают майонезом, украшают огурцами, помидорами. Температура подачи не выше 14 С. Выход – 150 грамм. Срок хранения – не заправленный салат храниться не более 2 часов, в заправленном виде не более 30 мин.

Компот  из апельсинов

       Падают в стакане, фрукты занимают 2/3 объема, температура отпуска 7  -14 С. Выход - 200 гр. Стакан ставят на пирожковую тарелку. Срок хранения - 24 часа.

Эскалоп из свинины с картофелем жареным из отварного.

      При отпуске на порционное блюдо или  тарелку кладут картофель жаренный. Рядом располагают эскалоп, сверху укладывают жареный помидор, поливают мясным соком. Температура подачи – 65С. Выход – 85/50/150. Срок хранения: эскалоп подвергают т/о перед отпуском.

Шаньги 

      Шаньги  подают на пирожковой тарелке. Срок хранения – 24 часа.    

                 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Техника безопасности 

Тестомесильная  машина (ТММ-1М).

1.Проверка заземления

2.Проверка на  холостом ходу 

3.Осуществлять  добавку необходимых продуктов  при выкл. Э/Д по норме.

4.По окончании  работы машину откл., произвести сан. обработку.

     Запрещается: приступать к работе без заземления и обнаруженных неисправностях, наклоняться над дежой, поправлять содержимое дежи руками, брать пробу теста при работе машины. Открывать дежу во время работы, работать на машине с неисправной блокировкой.  

     Шкаф жарочный (ШЖЭСМ-2К).

1.Проверка заземления.

2.В процессе  работы- соблюдать осторожность  при загрузке, выгрузке; пользоваться  прихватками, двери закрыты.

      Запрещается: работать без заземления и обнаруженных неисправностях, оставлять шкаф включенным и незагруженным, открывать двери без необходимости. Использовать не по назначению. Допускать  попадание продуктов на жарочную поверхность. Нарушать нормы загрузки и температурный режим.  

Фритюрница (ФЭСМ-20).

1.Проверка заземления.

      Запрещается: работать без заземления, при неисправностях. Нарушать нормы загрузки и загружать в не разогретый жир. Работать без корзины. Оставлять фритюрницу в разогретом состоянии, использовать не по назначению. 

Кипятильник (КНЭ-25).

1.Проверка  заземления.

2.Во  время работы следить за трубкой: если вытекает  холодная вода - износилась прокладка поплавка; если горячая вода – переполнение сборника кипятка; если выделяется пар из-под крышки, то либо прекратиться подача воды в коробку, либо уровень воды в переливной трубе ниже допустимого. По окончании работы всё отключить, закрыть кран, произвести сан. обработку. 

Шкаф  холодильный (ШХ).

      Запрещается: очищать испаритель от инея ножом или др. любыми острыми предметами, т.к. это может нарушить герметичность системы; самовольно регулировать приборы автоматики. Снимать ограждения с движущихся частей агрегата. 
 

Плита электрическая.

      Запрещается: приступать к работе без заземления, при неисправностях. Оставлять плиту включенную и не загруженную. Допускать попадания пищи на поверхность плиты, устанавливать ёмкости большого или меньшего размера на конфорки несоответствующих размеров. Нарушать правила связанные с эксплуатацией жарочного шкафа.      
 
 
 
 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Калькуляционные карточки. 

Калькуляционная карточка №1

«Салат  по-домашнему» №148-98 г.  

 
 

Калькуляционная карточка №2

«Суп  – пюре из птицы » №372 – 98г. 

 
 
 
 
 
 
 

Калькуляционная карточка №3 

«Эскалоп  с помидорами»  №763 -98г. 

 
 

Калькуляционная карточка №4 

«Компот из апельсинов» №1118 -98г. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Калькуляционная карточка №5 

« Шаньги наливные с  яйцом» №1320-98г.