Разработка технологического проекта

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Ноября 2010 в 19:15, Не определен

Описание работы

Курсовой проект

Скачать архив (214.63 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Документ Microsoft Word.doc

— 858.50 Кб (Скачать файл)

 

     Список  использованной литературы

  1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины  и определения».
  1. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
  2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
  3. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
  4. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
  5. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
  6. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
  7. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
  8. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
  9. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
  10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
  11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.
  12. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
  13. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.
  14. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
  15. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.

 

      Приложение 1 

     Сводная сырьевая ведомость

№ п/п Наименование  продукта Итого продуктов брутто (кг) Итого продуктов  нетто (кг)
1. Хлеб 11,800 9,820
2. Маргарин 2,218 2,218
3. Чеснок 0,020 0,015
4. Сыр 3,374 3,110
5. Майонез 1,330 1,330
6. Окорок копчёно-вареный 1,716 1,320
7. Говядина 2,640 1,980
8. Жир животный 0,050 0,050
9. Колбаса с/к 1,350 1,350
10. Масло сливочное 4,700 4,700
11. Перец маринован 1,880 0,940
12. Икра паюсная 0,400 0,400
13. Яйца 539 шт 21,560
14. Мука пшеничная 52,000 52,000
15. Молоко 18,500 18,500
16. Сметана 0,152 0,152
17. Меланж 14,450 14,450
18. Сахар-песок 48,450 48,450
19. Соль 0,500 0,500
20. Крабы 0,600 0,450
21. Креветки 0,600 0,450
22. Филе морского гребешка 1,000 0,900
23. Сироп малиновый 6,240 6,240
24. Желатин 2,050 2,050
25. Сироп лимонный 3,400 3,400
26. Клюква свежая 2,950 2,800
27. Ананасы консервированные 6,925 6,925
28. Курага 2,900 2,900
29. Сливы 8,360 7,450
30. Миндаль ореховый 4,000 3,600
31. Сливки взбитые 30,700 30,700
32. Какао - порошок 1,150 1,150
33. Кофе натуральный 3,250 3,250
34. Чай чёрный 0,300 0,300
35. Листья брусники суш 0,320 0,320
36. Сушёная рябина 3,200 3,200
37. Сушёная малина 0,470 0,470
38. Листья смородины  суш 0,150 0,150
39. Шиповник сушёный 2,200 2,200
40. Смородина чёрная суш 0,180 0,180
41. Чай зелёный 0,050 0,050
42. Мёд 0,850 0,850
43. Боярышник листья, цветы 0,270 0,270
44. Багульник листья 0,024 0,024
45. Зверобой листья 0,300 0,300
46. Мята 0,200 0,200
47. Земляничный сок 0,200 0,200
48. Лимонный сок 0,850 0,850
49. Черничный сок 0,250 0,250
50. Брусничный  сок 1,220 1,220
51. Апельсины 0,600 0,420
52. Вишня с/м 1,150 1,150
53. Сок апельсиновый 8,500 8,500
54. Вода минеральная 23,900 23,900
55. Облепиховый сок 1,710 1,710
56. Морковный сок 1,400 1,400
57. Мороженое 1,400 1,400
58. Дрожжи 0,950 0,950
59. Пюре калины 0,400 0,400
60. Пюре облепихи 0,400 0,400
61. Ванильная пудра 0,010 0,010
62. Морковное пюре 0,500 0,500
63. Пудра сахарная 1,250 1,250
64. Крахмал 1,250 1,250
65. Пюре яблочное 5,200 5,200
66. Крем сливочно-фруктовый 4,300 4,300
 

 

      Приложение 2 

     Норма площади всех групп помещений  предприятия СНиПы

Помещения Площадь в м2
Для посетителей  
  1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные и  уборные)
 30
  1. Залы (без раздаточной)
 140
Производственные  
  1. Буфет
 10
  1. Горячий цех
 35
  1. Холодный цех
 8
  1. Помещение для резки хлеба
 6
  1. Доготовочный цех
 6
  1. Моечная столовой посуды
 24
  1. Сервизная
  1. Моечная кухонной посуды
 8
  1. Моечная и кладовая тары полуфабрикатов
  1. Раздаточная
 15
  1. Кондитерский цех
 51
  1. Охлаждаемые камеры для хранения
Мясных и рыбных п/ф Овощных п/ф

Молочных продуктов, жиров и гастрономии

Фруктов, ягод, напитков, овощей

  
8 

6

  1. Кладовая сухих продуктов
 6
  1. Кладовая винно-водочных изделий
 6
  1. Кладовая и моечная тары
  2. Кладовая инвентаря
 6
  1. Загрузочная
8
Административные  и бытовые  
  1. Кабинет директора
  2. Контора
 9
  1. Помещение персонала
 6
  1. Гардероб для персонала
 23
  1. Гардероб для официантов
 7
  1. Душевые, уборные и помещения личной гигиены женщин
 9
  1. Бельевая
6
ИТОГО 433

Информация о работе Разработка технологического проекта