Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Февраля 2011 в 22:13, курсовая работа
Многие специалисты по диетике рекомендуют следующий «идеальный» режим питания: 25% сырых лиственных и корневых овощей по сезону в форме салатов, 25% сырых свежих фруктов или хорошо размоченных сушенных, 25% зеленых и корневых овощей, приготовленных на огне; 10% белков – орехи, творог, кисломолочные продукты, 10% углеводов – все виды крупяных и хлебных продуктов, сахар; 5% жиров – масла, маргарин, растительные жиры.
Вегетарианская пища является важным фактором восстановления жизненных сил, очищение организма от вредных веществ, шлаков, средством, которое стимулирует, активизирует его внутренние силы на выздоровление.
Введение………………………………………………………………….4-6
II Реферат ……………………………………………………………..........7-15
III Практическая часть. Разработка фирменных блюд:
3.1. Составление меню со свободным выбором блюд ……………………16-17
3.2. Технология приготовления, оформления и отпуска
выбранных блюд……………………………………………………….18-19
3.3. Составление технологических схем приготовления
выбранных блюд……………………………………………………......20-24
3.4. Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд……………………………………………………………………..25-27
3.5. Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд………….28-30
3.6. Составление технологических карт на фирменные блюда…………..31-36
3.7. Составление технико-технологических карт на фирменные блюда..37-52
IV Заключение…………………………………………………………………53
V Список используемой литературы………………………………………..54
III. ПРАКТИЧЕСКАЯ
ЧАСТЬ.РАЗРАБОТКА ФИРМЕННЫХ БЛЮД.
3.1. СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ СО СВОБОДНЫМ ВЫБОРОМ БЛЮД.
Таблица 1.
| №
п\п |
Наименование блюд и закусок | Выход блюда
грамм |
| 87 90 84 79 ТТК 250 235 240 245 ТТК399 456 ТТК 468 473 969 978 989 996 1017 1020 1025 1175 1186 1195 1198 |
I. Холодные блюда
и закуски.
1. Горошек с маслом. 2.Горошек по –французки 3.Шпинат 4.Белая капуста с грушами. III. Первые блюда. 1.Солянка грибная 2.Суп –пюре из томатов 3.Суп из кореньев и зелени. 4. Похлебка из шпината. IV. Вторые блюда. 1.Баклажаны фаршированные 2.Помидора с грибами по-парижски. 3.Кабачки фаршированные фруктами и орехами. 4.Свекольные котлеты. V. Сладкие блюда. 1. Кукурузный кекс. 2.Дыня с сахарной пудрой. 3. Пшеничный кисель. 4. Запеченные яблоки с хлебом. VI. Горячие напитки 1. Тайский чай. VII.Холодные напитки. 1. Яблочный глинтвейн 2.Коктель с клубникой VIII.Мучные кулинарные и кондитерские изделия. 1.Яблочный пирог 2.Пирог овощной 3.Апельсиновые пончики с медом 4.Творожник с вишнями. |
75 100 150 150 250 200 250 250 200 230 200 180 75 180 200 125 150 250 250 150 150 75 55 |
3.2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ , ОФОРМЛЕНИЯ И ОТПУСКА ВЫБРАННЫХ БЛЮД.
СОЛЯНКА ГРИБНАЯ.
Технология приготовления.
Свежие грибы отварить без добавления соли. Вареные грибы нарезать ломтиками. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и припустить в небольшом количестве грибного отвара. Лук нарезать соломкой, пассировать на масле, добавить томатное пюре и пассировать вместе еще 5 минут.
В процеженный кипящий грибной отвар положить подготовленные грибы, огурцы, оливки без косточек, лук, томатное пюре, каперсы и варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить соль и перец.
Оформление и подача.
Подавать солянку со сметаной, кружочками очищенного от кожицы лимона, маслинами и зеленью.
БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ.
Технология приготовления.
Баклажаны вымыть, удалить плодоножки и разрезать вдоль на 2 половинки. Приготовить соляной раствор из расчета 1 ч ложки соли на 1/2 стакана воды, подержать в нем половинки баклажан, слегка обсушить. С помощью ложки, из баклажанов вынуть мякоть. Приготовить начинку: на масле спассировать лук и морковь, добавить мелко порезанный болгарский перец и порезанную кусочками мякоть, вынутую из баклажанов - все обжарить. В конце добавить мелко порезанные помидоры и чеснок, посолить и поперчить овощи. Каждую половинку баклажана наполнить полученным овощным фаршем и уложить на смазанный маслом противень. Сверху можно полить майонезом и посыпать тертым сыром. Поставить в нагретую духовку и готовить 30 минут.
Оформление и подача.
Подавать баклажаны на мелкой столовой тарелке, по 2 штуки на порцию, посыпать мелко нарезанной зеленью.
СВЕКОЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ.
Технология приготовления.
Свеклу отварить, натереть на мелкой терке, положить в маленькую кастрюльку, добавить молоко,перемешать, поставить на огонь, когда смесь закипит, тонкой струйкой всыпать в нее манную крупу, перемешать, добавить сливочное масло, варить до загустения. Затем охладить, ввести яйцо, добавить муку, сформировать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле.
Оформление
и подача.
Подавать на мелко столовой тарелке, оформленные
зеленью. Отдельно подается сметана.
3.3СОСТАВЛЕНИЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛЯНКИ ГРИБНОЙ.
| Огурцы консерв. | Лук репчатый | Масло растит. | Томатное пюре | оливки | каперсы |
| промыть | очистить | промыть | вскрыть | вскрыть | вскрыть |
| отварить | нарезать | очистить | слить | слить |
| нарезать | припустить | нарезать |
| процедить | пассировать | |
| Добавить за 5 минут |
| отвар |
| варить |
|
Добавить
15-20 минут |
| оформление |
| продача |
БАКЛАЖАНЫ ФРШИРОВАННЫЕ.
| баклажаны | Масло растит | Лук репчатый | Морковь | Перец болгарский | Помидора свежая | чеснок |
| промыть | промыть | промыть | промыть | промыть | промыть |
| Удалить
плодоножки |
очистить | очистить | очистить | нарезать | очистить |
| разрезать | нарезать | нарезать | нарезать | нарезать |
| Подержать в соляном растворе | пассировать | |
|
Доб-ть за 15 минут
Добавить за 10 минут Добавить за 5 минут |
| обсушить | Получается фарш |
| Вынуть мякоть |
| Нарезать
мякоть |
| заполнить |
| Уложить на противень |
| Запекать в духовке 30 минут |
| оформление |
| подача |
СВЕКОЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ.
| свекла | молоко | Манная крупа | Масло сливоч. | яйца | мука | Паниров.
сухари |
Масло растит |
| промыть | вскрыть | Тонкой струйкой вводить | промыть | вскрыть |
| очистить |
| Сварить |
| натереть |
| Выложить в кастрюлю |
| добавить |
| перемешать |
| варить |
| закипит |
| добавить |
| перемешать |
| добавить |