II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ
ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ
ГОРЯЧИХ БЛЮД
2.1. Организация
рабочего места для приготовления
горячих блюд из грибов
Первичную обработку овощей
и грибов и приготовление из них полуфабрикатов
осуществляют в овощных цехах предприятий
общественного питания.
Предприятия питания, осуществляющие
полный цикл технологической обработки
продуктов и работающие на сырье, имеют
в своём составе овощной цех, в котором
производится первичная обработка картофеля,
корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени,
грибов, солений.
Площадь овощного цеха определяется
в зависимости от типа предприятия и количества
мест в обеденном зале. Размещают овощной
цех так, чтобы удобно было транспортировать
сырьё из склада овощей, минуя общие производственные
коридоры.
При обработке овощей и грибов
потребляется значительное количество
воды, которая испаряясь, повышает влажность
и понижает температуру воздуха в помещении.
Поэтому в овощном цехе необходимо иметь
отопительные приборы для поддержания
температуры не ниже 15°С. В цехе должны
быть водоразборные краны холодной и горячей
воды, а также трапы для удаления сточных
вод.
Из централизованного овощного
цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые
камеры экспедиционного отделения, откуда
направляется потребителям. Приём сырья
и отпуск готовой продукции должен быть
максимально механизирован, что позволит
снизить затраты времени на транспортировку.
Взвешивание овощей производят на загрузочных
площадках складских и экспедиционных
отделений, для чего используют товарные
весы соответствующей грузоподъёмности.
В помещении овощного цеха должно
быть предусмотрено как естественное,
так и искусственное освещение, водоснабжение,
канализация и система вентиляции. Особые
требования предъявляются к полу, который,
во избежание травматизма на производстве,
не должен быть скользким.
Объём выпускаемой продукции определяется
на основе плана-меню на следующий день.
В централизованных овощных цехах учитывают
заявки от предприятий доготовочных, на
основе которых рассчитывается производственная
программа и планируется работа овощного
цеха.
Сырьё для выпуска полуфабрикатов
получает начальник цеха или заведующий
производством. Они несут ответственность
за своевременную и качественную переработку
овощей и отчитываются о расходе сырья.
Последовательность технологических
операций в овощном цехе:
расфасовка и транспортировка.
Примерная
расстановка оборудования в овощном цехе
представлена на рис.1.
Рис. 1. Размещение оборудования в овощном
цехе:
1 - картофелечистка; 2 - подтоварник; 3 -
ванна моечная; 4 - стол для дочистки картофеля
и корнеплодов; 5 - стеллаж передвижной;
6 - овощерезательная машина МУ-1000; 7 - стол
производственный; 8 - стол для очистки
репчатого лука
Рабочие
места оснащаются инструментами, инвентарем
для выполнения определенных операций.
Инвентарь
и оборудование овощного цеха представлены
на рис.2.
Рис. 2. Производственный инвентарь и
тара овощного цеха:
1 - ножи: а - коренчатый, б - карбовочный,
в - для чистки овощей; г, д - для удаления
глазков; 2 - терки для овощей; 3 - приспособления
для протирания овощей; 4 - устройство УНЗ
для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея;
5 - контейнеры для хранения очищенных
овощей; 6 - бачки для сбора отходов с тележкой
для их перевозки; 7 - пневматическое приспособление
для дочистки картофеля
Тепловую обработку полуфабрикатов
осуществляют в горячем цехе соусном отделении.
Горячие цехи организуются
на предприятиях, выполняющих полный цикл
производства, Горячий цех является основным
цехом предприятия общественного питания,
в котором завершается технологический
процесс приготовления пищи: осуществляется
тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов,
варка бульона, приготовление супов, соусов,
гарниров, вторых блюд, а также производится
тепловая обработка продуктов для холодных
и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются
горячие напитки и выпекаются ' мучные
кондитерские изделия (пирожки, расстегаи,
кулебяки и др.) для прозрачных бульонов.
Из горячего цеха готовые блюда поступают
непосредственно в раздаточные для реализации
потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного
питания центральное место. В том случае,
когда горячий цех обслуживает несколько
торговых залов, расположенных на разных
этажах, его целесообразно расположить
на одном этаже с торговым залом, имеющим
наибольшее число посадочных мест. На
всех других этажах должны быть раздаточные
с плитой для жаренья порционных блюд
и мармитами. Снабжение этих раздаточных
готовой продукцией обеспечивается с
помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь
с заготовочными цехами, со складскими
помещениями и удобную взаимосвязь с холодным
цехом, раздаточной и торговым залом, моечной
кухонной посуды.
Блюда горячего цеха должны
соответствовать требованиям государственных
стандартов, стандартов отрасли, стандартов
предприятий, сборников рецептур блюд
и кулинарных изделий, технических условий
и вырабатываться по технологическим
инструкциям и картам, технико-технологическим
картам при соблюдении Санитарных правил
для предприятий общественного питания.
Микроклимат горячего
цеха. Температура по требованиям
научной организации труда не должна превышать
23°С, поэтому более мощной должна быть
приточно-вытяжная вентиляция (скорость
движения воздуха 1-2 м/с); относительная
влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие
инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми
жарочными поверхностями, площадь плиты
должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от
режима работы предприятия (торгового
зала) и форм отпуска готовой продукции.
Работники горячего цеха, чтобы успешно
справиться с производственной программой,
. должны начинать работу не позднее чем
за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным
оборудованием - тепловым, холодильным,
механическим и немеханическим: плитами,
жарочными шкафами, пищеварочными котлами,
электросковородами, электрофритюрницами,
холодильными шкафами, а также производственными
столами и стеллажами.
В горячем цехе для удобства
организации процессов приготовления
горячих блюд целесообразно использовать
секционное модулированное оборудование,
которое можно устанавливать островным
способом, или организовывать несколько
технологических линий -для приготовления
бульонов и первых и вторых блюд; гарниров
и соусов.
Горячий цех подразделяется
на два специализированных отделения
- суповое и соусное. В суповом отделении
осуществляется приготовление бульонов
и первых блюд, в соусном - приготовление
вторых блюд, гарниров, соусов, горячих
напитков.
Количество поваров в каждом отделении
определяется соотношением 1 : 2, т. е. в
суповом отделении поваров вдвое меньше.
В горячих цехах малой мощности такого
деления, как правило, нет.
Соусное отделение. Соусное отделение предназначено
для приготовления вторых блюд, гарниров
и соусов. Для выполнения различных процессов
тепловой и механической обработки продуктов
рабочие места оснащены соответствующим
оборудованием и разнообразной посудой,
инструментом, инвентарем.
Подбирают тепловое и механическое оборудование
в соответствии с нормами оснащения оборудованием
предприятий общественного питания.
Основным оборудованием соусного отделения
являются кухонные плиты, жарочные шкафы,
электросковороды, фритюрницы, а также
пищеварочные котлы, универсальный привод.
Стационарные пищеварочные котлы применяются
в соусном отделении в крупных цехах для
варки овощных и крупяных гарниров.
Ускорение варки пищи может быть достигнуто
применением сверхвысокочастотных аппаратов.
В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов
осуществляется по всему объему продукта
благодаря свойствам электромагнитных
волн проникать внутрь изделия на значительную
глубину.
Для приготовления диетических блюд в
соусном отделении устанавливается пароварочный
шкаф.
Оборудование соусного отделения можно
сгруппировать в две-три технологические
линии.
Первая линия предназначена для тепловой
обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов
из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления
гарниров и соусов в наплитной посуде.
Линия состоит из секционного модулированного
оборудования и включает жарочный шкаф,
плиты, электросковороды, фритюрницы.
В ресторанах в данную линию устанавливают
также мармиты, предназначенные для кратковременного
хранения вторых блюд в горячем состоянии.
Примерная расстановка секционно-модулированного
оборудования на рабочем месте повара
соусного отделения представлена на рис.
3.
Рис. 3. Рабочее место повара соусного отделения:
1 - мармит МСЭСМ-50
для соусов; 2 - плита четырехконфорочная
ПЭСМ-4Ш; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - фритюрница
ФЭСМ-20; 5 - сковорода СЭСМ-0,2; 6 - шкаф жарочный
двухкамерный ШЖЭСМ-2; 7- стол со встроенной
моечной ванной СМ ВСМ; 8 - стол производственный
СГИ470; 9 - весы циферблатные ВНЦ-2; 10 - стол
для установки средств малой механизации
СММСМ; 11 - стол с охлаждаемым шкафом и
горкой СОЭСМ-3; 12 - планшет настенный для
технологической карты
В ресторанах, где в основном
готовят сложные гарниры в небольших количествах,
вместо стационарных пищеварочных котлов
используют наплитную посуду. Для жаренья
изделий во фритюре используют фритюрницы
типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. Работа поваров соусного
отделения начинается с ознакомления
с производственной программой (планом-меню),
подборки технологических карт, уточнения
количества продуктов, необходимых для
приготовления блюд. Затем повара получают
продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.
В ресторане блюда жареные, запеченные
готовятся только по заказу посетителей;
трудоемкие блюда, которые требуют много
времени на приготовление (тушеные, соусы),
готовят небольшими партиями. На других
предприятиях при массовом изготовлении,
какой бы объем продукции ни готовился,
необходимо учитывать, что жареные вторые
блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и
др.) должны быть реализованы в течение
1 ч; вторые блюда отварные, припущенные,
тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч; каши
рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч; горячие
напитки - 2 ч. В исключительных случаях,
в соответствии с требованиями Санитарных
правил вынужденного хранения оставшейся
пищи ее необходимо охладить и хранить
при температуре 2-6°С не более 18 ч. Перед
реализацией охлажденная пища проверяется
и дегустируется заведующим производством,
после чего обязательно подвергается
тепловой обработке (кипячение, жаренье
на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации
пищи после этой тепловой обработки не
должен превышать одного часа. Запрещается
смешивать остатки пищи от предыдущего
дня или с пищей, приготовленной в тот
же день, но в более ранние сроки.
В сырье и пищевых продуктах,
используемых для приготовления блюд,
содержание потенциально опасных для
здоровья веществ химического и биологического
происхождения (токсичных элементов, антибиотиков,
пестицидов, патогенных микроорганизмов
и др.) не должно превышать нормы, установленные
медико-биологическими требованиями и
санитарными нормами качества продуктов
питания. Это требование указано в ГОСТ
Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная
продукция, реализуемая населению. Общие
технические условия».
В соусном отделении организуют рабочие
места в основном по виду тепловой обработки.
Например, рабочее место для жаренья и
пассерования продуктов и полуфабрикатов;
второе - для варки, тушения и припускания
продуктов; третье - для приготовления
гарниров и каш.
Из посуды
в соусном отделении применяются:
- наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения
блюд из мяса, овощей;
- котлы
для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
- кастрюли
емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления
небольшого количества порций отварных,
тушеных вторых блюд, соусов;
- сотейники
емкостью 2,4,6,8и10л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно;
- противни
металлические и большие чугунные сковороды
для обжаривания полуфабрикатов из мяса,
рыбы, овощей, птицы;
- сковороды
малые и средние чугунные с ручкой для
жаренья блинов, блинчиков, приготовления
омлетов;
- сковороды
с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы
глазуньи в массовом количестве;
- сковороды
чугунные с прессом и др.
Из инвентаря
применяют: венчики, веселки, вилки поварские
(большие и малые); грохот; лопатки для
блинов, котлет, рыбы; приспособление для
процеживания бульона, сита разные, черпаки,
шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.
В соусном
отделении организуют рабочие места в
основном по виду тепловой обработки.
Например, рабочее место для жаренья и
пассерования продуктов и полуфабрикатов;
второе — для варки, тушения и припускания
продуктов; третье — для приготовления
гарниров и каш.
На рабочем месте повара для
жаренья и пассерования продуктов используют
кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17,
ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К),
производственные столы и передвижные
стеллажи.
Рабочие места для варки, тушения, припускания
и запекания продуктов организуются с
учетом выполнения поварами нескольких
операций одновременно. С этой целью тепловое
оборудование (кухонные плиты, жарочные
шкафы, электросковороды) группируют с
расчетом удобства перехода поваров от
одной операции к другой. Вспомогательные
операции осуществляются на производственных
столах, установленных параллельно тепловой
линии. Тепловое оборудование можно ставить
не только в линию, но и островным способом.
2.2 Механическая кулинарная
обработка сырья для приготовления
блюд для фуршета.
Первичную обработку овощного
и плодового сырья производят в овощном
цехе.
Овощи и зелень. Овощи, прежде всего, сортируют. Зелень предварительно
осматривают: гнилые вялые листья удаляют,
как потерявшие питательную ценность.
Овощи и зелень бывают загрязнены кусочками
почвы, в которой могут находиться различные
микробы — возбудители дизентерии, ботулизма
и др., а также яйца глистов. Поэтому первичную
обработку овощей нужно производить тщательно.
Овощи и зелень необходимо хорошо промывать
в проточной воде. Особенно тщательно
должны быть промыты овощи, употребляемые
в сыром виде — огурцы, помидоры, салат,
редис, лук и т. д. Промытые свежие овощи,
предназначенные для салатов, должны быть
реализованы в течение часа. Картофель после промывки
и машинной очистки нужно дочищать ручным
способом. При хранении зелень быстро
увядает и содержание витамина С в ней
уменьшается. Особенно быстро разрушается
витамин С в шинкованной зелени, поэтому
следует нарезать небольшое количество
ее по мере реализации. Лук репчатый - сортируют,
срезают донце и шейку, очищают. Промывают
непосредственно перед использованием
и нарезают. Хранить промытый лук нельзя,
так как он быстро портится. Чеснок - обрезают верхушку,
донце, очищают от кожицы, головки делят
на дольки, с которых снимают оболочку.