Расчет горячего цеха рыбной закусочной на 51 место с баром морепродуктов на 31 место

 
 
 
 

    2.4 Расчет технологического оборудования

    При расчете и подборе технологического оборудования следует руководствоваться следующими основными положениями:

• расчет и подбор технологического оборудования производится строг в соответствии с технологическими схемами производства кулинарной продукции;
• технологическое оборудование должно быть оптимально загружено;

    -   производительность оборудования  подбирают по паспортным данным, используя при том справочники оборудования,   технические паспорта;

     -    к установке принимают  наиболее современное и экономически  эффективное оборудование.

    2.4.1 Расчет и подбор теплового  оборудования

    Основным  тепловым оборудованием в горячем  цехе являются пищеварочные котлы, плиты  и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для  приготовления первых, вторых блюд и использования полуфабрикатов высокой степени готовности, а  также для доведения до готовности охлажденных первых и вторых блюд, поступающих из предприятий заготовочных.

    Расчет  объема стационарных  и наплитных  котлов

    Расчет  варочной аппаратуры включает в себя определения объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд.

    Расчет  необходимой емкости пищеварочных котлов производится по следующим формулам:

    -для  варки бульонов:       Vk = Q (1+W) / K,                                                   (7)

    Расчет  бульона производить не будем, т.к. бульон приготовляем с вечера на следующий  день.

    -для  варки набухающих продуктов:    Vk = Vпрод + Vводы / K,                (8)

    -для  варки ненабухающих продуктов:  Vk = 1,15 * Vпрод / K,                   (9)

    -для  варки супов, соусов, напитков:   Vk = n*V1 / K,                                  (10)

    -для  тушения, припускания и других видов тепловой обработки:

                                                       Vk = Vпрод / K,                                              (11)

    Где    Vк- расчетный объем котлов, ,дм³

    W -  норма  воды на 1 кг основного продукта ;

    Vводы -  объем  воды, необходимый для варки продукта,, дм³

    V1 -  норма  супа  (соуса и   т. д..) на 1 порцию;

    1.15 -  коэффициент,  учитывающий покрытие  продуктов  водой;

    K -  коэффициент заполнения  котлов,  для процесса  варки -  0,85 - 0,9;   для тушения и припускания   0,4 - 0,7;

    Vпрод -  объем,  занимаемый продуктами,  дм^3,,  рассчитывается  по формуле:

                                                                                                  Vпрод  =  Q /W,                                       (12)

    Где W- объемная масса продукта, кг/дм³

    Q- количество продукта, подлежащих одновременной варке (кг), определяется по формуле:

                                                             Q = n*g                                           (13)

    Где n - количество порций (таблица 2.4.);

    g - норма закладки сырья на одну порцию, кг.

    Расчеты оформляют в форме таблицы 2.4.1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 2.4.1  Расчет объема стационарных и наплитных  котлов. 

 

 
 
 
 
 
 
 

2.4.2 Расчет  и подбор кипятильника

Расчет  количества расхода кипятка производят на основании данных таблицы 2.4.2 и  нормы горячей воды на одну порцию.

Таблица 2.4.2 – Расчет кипятка в час  «пик»

 

На основании  расчетов принимаем кипятильник КНЭ-10 в количестве 1 шт. 
 
 
 
 
 
 
 

2.4.3  Расчет и подбор стационарных сковород

      Расчет  производится на основании количества изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала.

      Площадь пода определяется в зависимости  от вида обжариваемого продукта по формулам:

Fn=Q/w*h*c*p,  для обжаривания массой                                                          (14)

Fn=Q*f*n/c*p, для обжаривания штучного или порциями                              (15)

где:   Fn-необходимая площадь пода, дм³;

          Q-количество продукта, кг;

          h- Допустимая толщина слоя, дм;

          с-коэффициент полезного использования  площади пода, 0,65-0,8;

          f- Удельная норма одной штуки изделия, дм²;

          n- Количество штук изделий на порцию;

          р- оборачиваемость пода, определяемая по формуле:

р=То/t,                                                                                                           (16)

где:   То-продолжительность  расчетного периода (1 час);

          t- Продолжительность цикла тепловой обработки, мин. 
 
 
 
 
 

 

Таблица 2.4.3 Расчет площади пода стационарных сковород