Производство сложной кулинарной продукции в ресторане на 120 мест

ПРИМЕР!!!

Горячий цех занимает в ресторане «Станица» центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест.

Горячий цех имеет удобную связь со складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех предназначен для производства сложной горячей кулинарной продукции. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала предприятий и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия зала.

Оборудование расположено комбинированным способом.

Горячий цех в ресторане «Станица» оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлам, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами, универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух основных стадий: приготовления бульона и супов. Для выполнения этих процессов рабочие места поваров должны быть обеспечены необходимым оборудованием, посудой, инвентарем и инструментами.

Основным оборудованием для приготовления первых блюд являются котлы. Для подбора котлов необходимой емкости определяют объем продуктов, закладываемых в них, и воды Количество порций первых блюд определяется с из расчета двухчасовой потребности для реализации их в торговом зале Величина нужды устанавливается, исходя из опыта работы предприятий.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе — для варки, тушения и припускания продуктов; третье — для приготовления гарниров и каш. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, то в ресторане «Станица» работают повара следующих разрядов: VI разряд, V разряд, IV разряда и III разряда. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

 

2 Технологические расчеты

 

2.1 Расчет производственной программы

 

Производственная мощность в ресторане «Станица» составляет 120 мест.

 

2.1.1 Составление таблицы загрузки  торгового зала

 

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом работы предприятия, степени загрузки  торгового зала в течение дня и оборачиваемости места в течение часа.

 

N час =,      (1)

 

где P- Количество посадочных мест в проектируемом предприятии;

Ч - оборачиваемость одного места в час;

С - средний процент загрузки торгового зала.

Загрузка торгового зала в ресторане представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Загрузка торгового зала в ресторане на 120 мест

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей
12-13	1	30	36
13-14	1	70	84
14-15	1	70	84
15-16	1	70	84
16-17	1	60	72
17-18	1	50	60
18-19	1	50	60
19-20	0,5	70	42
20-21	0,5	80	48
21-22	0,5	100	60
22-23	0,5	80	48
23-24	0,5	70	42
24-01	0,5	60	36
			Всего: 759 чел.

 

N 12-13 == 36 чел.

 

 

 

 

 

 

 

ПРИВЕСТИ ВСЕ РАСЧЁТЫ!!!

 

 

2.1.2 Определение количества блюд и напитков подлежащие изготовлению

 

Общее количество блюд выпускаемых за день (п) определяется по формуле:

 

                                                    П= N*m (блюд),     (2)

 

где N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятии общественного питания.

 

П=759*3,5=2657( блюд)

 

2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту  в соответствии с коэффициентами потребления отдельных видов

 

                                     m=mх/б+m перв.+mвтор.+mслад/б     (3)

nх/б=n*mх/б ; nб= N*mблюд и т.д.

Данные расчеты представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту в общегородском ресторане на 120 мест

№п/п	Наименование блюд по видам	Количество потреблений N (чел.)	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
1	Холодные	759	1,1	835
2	Первые	759	0,7	532
3	Вторые	759	1,4	1063
4	Сладкие	759	1,3	227
Всего				2657

 

1. 759*1,1=835(блюд)
2. 759*0,7=532(блюд)
3. 759*1,4=1063(блюд)
4. 759*1,3=227(блюд)
5. 835+532+1063+227=2657(блюд)

Количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских и булочных изделий  хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день:

236л/0,2=1180 порций.

Таблица 3 Определение горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий

№ п/п	Наименование кондитерских, булочных изделий по видам	Количество потребителей N	Норма потребления на 1 человека в день, л., шт., кг.,	Количество
				в литрах	в порциях, шт.
1	Горячие напитки в т.ч Чай Кофе Какао	804	0,05   20 70 10	40     - -	200   47 140 20
2	Холодные напитки Фруктовые напитки Минеральная вода Натуральные соки	804	0,25 0,09 0,14 0,02	201 72 112 16	1005 361 562 80
3	Хлеб и хлебобулочные изделия в т.ч Ржаной Пшеничный	804	150     50 100	120.6     40,2 80,4	-     - -
4	Кондитерские и булочные изделия	804	0,5	402	-

 

1. 804*0,05 = 40 л  40/0,2 = 200 ст
2. 804*0,25 = 201л 201/0,2 = 1005 ст
3. 804*150 = 120600 кг
4. 804*0,5 = 402 шт.

 

2.2 Составление производственной  программы (плана – меню)

 

План - меню является производственной программой предприятия общественного питания с полным производственным циклом.

 

Таблица 4 - План - меню

Унифицированная форма N ОП-2

Утверждена

Постановлением Госкомстата России

от 25.12.98 N 132

 

                                                                  

Код

0330502

                                                   

          Форма по ОКУД     

                                                      

_____Ресторан «Станица»      по ОКПО          

                            организация                           

_______________________________________________________

          структурное подразделение                

                               Вид деятельности по ОКДП            

                                                      

                                         Вид операции 

                                                     

                      УТВЕРЖДАЮ

                                                 Руководитель

                                                Зав. производством

                                                 Должность

 

___________________

 

        План - меню

Номер документа	Дата составления
2860	26 октября 2015г

 

                             __

                                    Подпись      расшифровка

 

                                                                                     «26» _____октября __ 2015г

                              

                             

																						на  «			27				»			октября								2015					г.
№						Блюдо и гарнир																																									Количество							Цена продажи руб. коп.								Сумма, руб. коп.
						наименование и краткая характеристика																		код				номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП									выход одного блюда, г
1						2																		3				4									5										6							7								8
1						Фирменные блюда																																									45
						Лосось с кедровыми орешками (филе лосося, кедровые  орешки, фасоль стручковая)																						ТТК 1									140/150/70										13							400-00								5200-00
																												ТТК2
																												ТТК3
2						Холодные закуски																						325																			835
						Рыбное ассорти (балык х/к, лосось м/с,  угорь коп)																						520									180/30										69							460-00								31740-00
3						Горячие закуски																						202																			53
						Мидии по-итальянски (мясо мидии запеченное в сливочно- сырном соусе)																						325									130/50										5							180-00								900-00
4						Супы																						956																			532
						Солянка сборная  мясная (мясной набор, овощи)																						100									250/20/20										186							130-00								24180-00
5						Горячие вторые блюда																						10																			1063
						Лосось « Царский» (запеченный под сыром, подается с маслинами и лимоном)																						87									150/80										66							360-00								19080-00
6						Сладкие блюда																																									227
						Блинчики с джемом																						458									150/30										55							70-00								3850-00
7						Горячие напитки																						1047																			200
8						Холодные напитки																																									1005
9						Мучные кулинарные и кондитерские изделия
						Кекс лимонный																						1102									42										3							75-00								225-00
Всего