Производство песочного печенья и технология приготовления кондитерского теста

 Песочное  печенье содержит в рецептуре  большое количество жира и  сахара, благодаря которым тесто  обладает пластичностью, а выпеченное  изделие - рассыпчатостью, гигроскопичностью.

 Наличие в  маргарине для песочного теста эмульгаторов способствует равномерному распределению жировой фазы в готовом продукте, повышению стойкости теста к механической обработке и способности удерживать газ, а также приводит к образованию хорошего объема, пористости, сохранению форм готовых изделий.

 Песочное  печенье подразделяют на два  вида: песочно-выемное и песочно-отсадное. 

Технология производства

 Технологический  процесс приготовления песочного  печенья включает в себя следующие  операции: подготовка сырья, взбивание  массы и определение ее готовности, приготовление теста, формование тестовых заготовок, выпечка. 

1. Подготовка  сырья

 Подготовка  сырья заключается в растаривании, зачистке, просеивании и процеживании, размоле, темперировании, размягчении,  растворении, набухании компонентов.

 Маргарин  для песочного теста должен  быть оттемперирован до 18-2ГС, для  обеспечения равномерного распределения  жировой системы среди других  рецептурных компонентов.

 Стабильный  показатель содержания твердого  жира при 20°С обеспечивает  постоянство структурно-механических характеристик, способствует созданию мелко-дисперсной системы. 

2. Взбивание  массы, приготовление теста

 В тестомесильную  машину загружают оттемперированный  маргарин, сахар и взбивают 13-18 мин  до получения пышной, однородной  побелевшей массы, постепенно по ходу взбивания малыми порциями добавляют воду с предварительно растворенными химическими разрыхлителями, затем яйцо или меланж. Разрыхлители не рекомендуют вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.)

 Готовность  взбитой массы определяется по  следующим признакам: кристаллы  сахара полностью растворились, масса увеличилась в объеме  в 1,5-2 раза, стала пышной, кремообразной.  Затем на средних оборотах  машины добавляется мука, содержащая  слабую 24-26% клейковину, и перемешивается 2-3 мин до получения однородной, пластичной массы без комков. В процессе замеса теста частицы маргарина в виде тончайших пленок распределяются между частицами муки, обволакивая, смазывая их, что при выпечке способствует образованию пористой структуры. Влажность теста в зависимости от сорта, условий производства и работы технологического оборудования 15-24%. Температура теста 20-ЗСГС.

 Увеличение  времени замеса, а также высокие  влажность или температура могут  привести к затягиванию (повышается набухаемость клейковины муки), к снижению пластичности и получению выпеченного полуфабриката плотной консистенции, слабо разрыхленного, не крошливого, деформированного и с негладкой поверхностью. 

3. Формование  тестовых заготовок

 Замешанное для полуфабриката тесто делят на куски определенной массы, формуют в виде прямоугольника и с помощью скалки легким нажатием раскатывают тесто поперек, затем вдоль.

 Для каждой  группы изделий, устанавливается  определенная толщина готового  теста, для приготовления некоторых видов печенья используется кондитерский мешок с разными насадками.

 Поверхность  теста смазывают меланжем, обсыпают  крошкой, приготовленной из того  же теста, миндалем или сахарным  песком. 

4. Выпечка

 Выпечка - одна из основных технологических операций, существенно влияющих на качество и структуру готовых изделий. Отсадные изделия выпекают при температуре 200-225Т, 10-15 мин (в зависимости от массы изделия и конструкции печи).

 В процессе  выпечки под воздействием высокой  температуры происходит разложение химических разрыхлителей с выделением газообразных веществ, которые удаляются через наколы, сделанные острием ножа при формовании.

 Для улучшения  качества полуфабриката и интенсификации  процесса предусматривается увлажнение  пекарной камеры в начале процесса выпечки.

 Готовность  полуфабриката определяют по  цвету и рассыпчатости. Выпеченные  песочные изделия должны иметь  светло-коричневый цвет с золотистым  оттенком, быть рассыпчатым, с  приятным сливочным вкусом и  ароматом.

 Все изделия  охлаждают на листах до затвердевания и укладывают в короба или лотки тонким слоем.  

Рецептура

пример

 Курабье "Бакинское" 

 Песочно-отсадное  сдобное печенье из муки пшеничной  высшего сорта. Имеет форму  ромашки, палочки, ершика и  т.д. Поверхность ромашки отделана абрикосовой или яблочной подваркой. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 35 штук. Влажность (5±2)%.

Наименование  сырья 

Массовая доля сухих веществ, % 

Расход сырья  на 10 кг готовой продукции, г 

в натуре 

в сухих веществах 

Мука пшеничная, в/с 

85,50 

5781,00 

4942,80 

Маргарин 

84,00 

3469,00 

2914,00 

Пудра сахарная 

99,85 

1 502,00 

1 499,70 

Яйцо куриное 

27,00 

404,00 

109,10 

Сахар-песок  на отделку 

99,85 

289,00 

286,60 

Пюре абрикосовое  или яблочное на отделку 

10,00 

290,00 

29,00 

Итого 

  

11 735,00 

9783,10 

Выход 

95,00 

10 000,00 

9 500,00 
 

Курабье "Медиум" 

 Песочно-отсадное  сдобное печенье из муки пшеничной  высшего сорта. Влажность (5±2)%

Наименование  сырья 

Массовая доля сухих веществ, % 

Расход сырья  на 10 кг готовой продукции, г 

в натуре 

в сухих веществах 

Мука пшеничная, в/с 

85,50 

5 620,10 

4805,20 

Маргарин 

84,00 

2743,00