Производство бисквитных тортов

   ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ 

ФИЛИАЛ  ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

“МОСКОВСКИЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ТЕХНИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ)”

В ГОРОДЕ  СМОЛЕНСКЕ 
 

КАФЕДРА  ПИЩЕВОЙ  ИНЖЕНЕРИИ 
 

260602  ПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ 

                            

О  Т  Ч  Ё  Т

ПО  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

 
 
 
 
 
 

ОАО “Кондитерская  фабрика Ударница ”

 
 

  Студент       3  курса, гр. ПИ-07                                                           Ларькина М. С.

 

 Руководитель  практики от предприятия                        

 

__________________________________                           ________________________

     Должность,  звание               Ф. И. О.                                                                                             (подпись)

                                                                                              “_____” ___________ 200___г.

 

 Руководитель  практики от места учёбы                         

  __________________________________                          _________________________

                                                                                                                                    (подпись)  

                                                                                              “_____” ___________  200___г

 
 
 
 
 
 
 

Смоленск   2010

Содержание

 

1.История  предприятия………………………………………………………….4

2.Структура предприятия………………………………………………………...6

3.Общие требования безопасности……………………………………………..7

4.Общие положения о пожарной безопасности……………………………….12

5.Описание продукта…………….……………………………………….……..13

6.Подготовка сырья к производству……………………………………………15

    6.1. Основные виды сырья……………………………………………….......15

         6.1.1. Мука…………………………………………………………………15

         6.1.2. Сахар………………………………………………………………...16

         6.1.3. Жиры………………………………………………………………...18

    6.2. Дополнительные виды сырья…………………………………………...18

         6.2.1. Молоко………………………………………………………………18

         6.2.2. Яйца и меланж, яичный порошок…………………………………19

         6.2.3. Пряности…………………………………………………………….21

         6.2.4. Разрыхлители……………………………………………………….21

         6.2.5. Какао-продукты…………………………………………………….21

7.Технология производства тортов…………………………………………….22

   7.1. Механизированная поточная линия      производства          бисквитных

тортиков  в форме упаковки из фольги…………………………………………22

   7.2. Механизированная поточная линия  производства тортов длительного хранения………………………………………………………………………….24

8.Приготовление выпеченных полуфабрикатов……………………………. . 28

9.Кремы……………………………………………………………………….. ..30

   9.1. Сливочные кремы………………………………………………………...30

   9.2. Белково-сбивные кремы………………………………………………….31

10.Отделка выпеченных полуфабрикатов…………………………. . . . . . . . ... . 33

11.Технологические печи . . . . . . .………………………………………………35

  11.1. Основные элементы печного агрегата…………………………………..36

       11.1.1. Пекарная камера……………………………………………………..36

       11.1.2. Генераторы теплоты…………………………………………………36

       11.1.3. Топка………………………………………………………………….36

       11.1.4. Топочное устройство………………………………………………...37

       11.1.5. Горелки……………………………………………………………….38

Список  использованной литературы…………………………………………...40

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.История предприятия

      Официально «Ударница» была основана в 1929 году, но история предприятия уходит корнями во вторую половину 19 века. С 1864 года на территории фабрики располагался «Шаболовский пиво-медоваренный завод торгового дома «Карнеева, Горшанова и Ко». Продукция Шаболовского завода была широко известна не только в Москве и других городах России, но и поставлялась ко двору его Императорского Величества. Производственные мощности завода стали основой для новой кондитерской фабрики «Ударница», созданной в 1929 году по приказу «Моссельпрома». В то время Московский Государственный Трест «Моссельпром» (Московское объединение предприятий по переработке продуктов сельскохозяйственной промышленности) являлся самым мощным в Советской России комбинированным пищевым объединением, в состав которого входили крупнейшие московские фабрики и заводы.

           На сегодняшний день Кондитерская  фабрика «Ударница» - одно из крупнейших  пищевых предприятий на территории  Москвы и являющаяся мощнейшим  конкурентом таким производствам  как: Рот-фронт, Красный Октябрь. 

       Как и любое известное предприятие, «Ударница» следит за своим имиджем, поэтому первое, что поражает при входе на территорию фабрики – её чистота и ухоженность. Территория с тщательно выровненным газоном, клумбами цветов, множеством деревьев похожа скорее на парк. Не ничего, что напоминало бы о производстве – ни труб, ни запаха, ни шума. Вместо этого необычные для фабрики здания, которые сохраняют атмосферу старой Москвы, в которых размещены розничный, пастильный, ремонто-монтажный и два мармеладных цеха, здания: столовой, котельной, библиотеки, метрологическая лаболатория и административный корпус. В цехах, где изготавливаются зефир, пастила, мармелад и другие «лёгкие сладости, на которых специализируется «Ударница», идеальная чистота. Все работники в белых халатах, специальных головных уборах и перчатках.

      Производственный процесс полностью автоматизирован. «Ударница» активно инвестирует средства в современное производственное оборудование. Построены эффективные очистные и шумозащитные сооружения, установлено новое оборудование для управления энергоснабжением технологических процессов.

      Главная особенность данного предприятия – специализация на определённом сегменте. Отсюда и стабильно высокое качество продукции фабрики. Вся продукция предприятия сертифицирована и полностью соответствует ГОСТам, техническим условиям и санитарным нормам. Для производства используются натуральные ингредиенты и разрешённые государственной санитарно-эпидемиологической службой добавки. Вода и даже воздух для приготовления изделий проходят систему очистки и обеззараживания. С целью исключения попадания посторонних предметов в продукцию в процессе её производства проводится ряд стадий фильтрации полуфабрикатов. Сырьё, тара и другие материалы, поступающие на производство проходят микробиологический, радиологический и физико-химический контроль.

       «Ударница» уже много лет показывает пример социально – ответственного предприятия, которое заботится о своих сотрудниках. На фабрике осуществляется многоступенчатое медицинское обслуживание.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Структура предприятия

 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Общие требования безопасности

 

1. К  выполнению работ могут быть допущены лица,  прошедшие    медицинский осмотр, имеющие соответствующую профессиональную подготовку и группу по электробезопасности. Эти лица могут выполнять работу, которая по заключению медицинских органов не противопоказана им по состоянию здоровья и только после прохождения вводного инструктажа, инструктажа на рабочем месте, а в ряде случаев и обучения по охране труда с последующей периодической проверкой знаний.

2. Самостоятельно выполнять новую для них работу работники имеют право только после прохождения стажировки (в течении 2-14 смен),     последующей проверка приобретенных навыков безопасных приемов работы и соответствующего оформления этого  в  журнале  регистрации   инструктажа  на рабочем   месте. Конкретное  время стажировки указано в каждой из Инструкций по охране труда по профессиям или видам выполняемых работ.

3. Работники должны: 

    - соблюдать требования охраны труда, установленные Законами и иными нормативными правовыми актами, а также правилами и инструкциями по охране труда;

     - правила внутреннего трудового  распорядка, режим труда и отдыха; проходить обязательные (при поступлении  на работу) и периодические (в течении трудовой деятельности) медицинские осмотры (обследования);

     - проходить обучение безопасным  методам и приемам выполнения  работ, оказанию первой помощи  при несчастных случаях на  производстве, инструктаж по охране  труда, стажировку на рабочем месте, проверку знаний требований охраны труда;

     - выполнять только ту работу, которая соответствует их трудовым  обязанностям, профессии, квалификационной  характеристике и заданию производителя  работ (должностного лица фабрики);

     - немедленно извещать непосредственного или вышестоящего руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого профессионального заболевания (отравления);

     - использовать средства производства (в т.ч. здания, сооружения, машины, оборудование, инструмент, приспособления, сырье) предусмотренные технологией  выполнение работ, пользоваться  необходимыми для ее безопасного     выполнения средствами   защиты;

     - знать  опасные  и   вредные   производственные  факторы,  характерные  для их профессии и выполняемой  работы и учитывать их возможное  воздействие;

     - знать и выполнять требования  инструкций о мерах пожарной безопасности соблюдать и поддерживать   противопожарный режим, уметь правильно пользоваться первичными средствами пожаротушения и оказания доврачебной помощи и знать места их расположения;

     - не применять открытый огонь  в пожароопасных зонах, регулярно проводить уборку рабочего места и очистку оборудования от материалов, готовой продукции пыли и отходов; использованные обтирочные материалы и промасленную ветошь убирать в металлические ящики с крышками;

     - не превышать установленные  нормы перемещения тяжестей вручную;