Производственная программа при переработке зерна

Купажирование сброженно-спиртованных соков.  Купажирование в плодово-ягодном виноделии применяют очень широко. Химический состав сырья по основным показателям, учитываемым в виноделии, разнообразен. Для выравнивания кислотности смешивают высококислотные соки с низкокислотными (яблочный с грушевым, вишневый с черешневым и т. д.)

Соки вишни, сливы, рябины, черной смородины содержат много  экстрактивных веществ, поэтому  их купажируют со слабоэкстрактивными соками (яблочный с рябиновым и т. д.).

Существенные различия имеются  и в содержании дубильных веществ, что также требует соответствующей  корректировки купажированием. 

 При изготовлении купажей  для выработки сортовых вин  к основному соку добавляют  соки плодов других культур,  но не более 20% общего объема. Добавляемые соки подбирают так,  чтобы они улучшили отдельные  показатели качества вина, но  при этом не нарушили соответствие  цвета и органолептических показателей  готового вина данного сорта.

При выработке сортовых вин  нередко смешивают разные партии сока одного сорта плодов или ягод для получения однородного более  качественного сусла. Такая операция называется эгализацией от французского еgal— равный).

При составлении купажей  сброженно-спиртованные соки подбирают с учетом требуемой окраски, вкуса, аромата и кислотности вина. Соотношение смешиваемых соков предусматривается технологией производства конкретных видов вина. Например, при выработке крепкого розового вина Осенний сад берут 75% яблочного сока и 25% сока вишни и черноплодной рябины.

Производственному купажированию  соков всегда предшествует пробное  смешивание, необходимое для определения  наилучшего сочетания смеси соков. При составлении купажей проводят предварительный расчет по кислотности  с учетом получения вина требуемых  кондиций. Для этого учитывают  содержание кислот во всех смешиваемых  сброженно-спиртованных соках. Берут во внимание и то, что в дальнейшем в виноматериал потребуется добавить спирт и сахар для доведения до кондиций вина. Следовательно, первоначальная кислотность должна быть несколько выше кондиций вина. После смешивания соков в купаж, кроме спирта и сахара, при необходимости добавляют и другие компоненты до кондиций вина.

Купаж тщательно перемешивают в емкостях мешалками или путем  перекачивания без доступа воздуха, по закрытому циклу. Перемешивание  ведут до тех пор, пока результаты анализов по содержанию спирта и сахара не будут одинаковыми в пробах, взятых из нижней и верхней частей смесительной емкости.

При купажировании нередко  выпадает осадок, так как происходит коагуляция белков одного сока в присутствии  дубильных веществ другого. Выпадению осадков способствует и добавление спирта. Поэтому после получения однородной массы перемешиванием купажи обрабатывают для выработки вина, способного сохранять прозрачность и стабильное качество в течение гарантированного срока хранения.

После купажа необходима выдержка (отдых) виноматериала в течение  не менее 10 дней. Отдых способствует улучшению вкуса, формированию букета вина. При выдержке происходит ассимиляция  спирта, вино приобретает стабильность (розливостойкость), становится более гармоничным. 

Производство  крепленых вин из свежих соков.

Вина из свежих соков готовят  только в сезон переработки плодов и ягод. Их производство начинают с  получения сока и приготовления  сусла требуемых кондиций по кислотности  и сахаристости.

Например, при выработке  вина Яблочное сладкое с титруемой  кислотностью вина 6 г на 1 л, с содержанием  сахара в пересчете на инвертный 16 г на 100 мл и содержанием этилового спирта 16% об., титруемая кислотность сусла до брожения должна быть 8 г на 1 л. В процессе сбраживания и приготовления вина кислотность снизится до 6 г на 1 л: часть кислот (около 4% общего количества) израсходуется на брожение, а частичное снижение произойдет за счет увеличения объема при добавлении сахара и спирта.

Сброженный виноматериал должен иметь крепость 5% об., остальная крепость доводится до кондиций вина добавлением спирта. Если сахара в соке недостаточно, его добавляют в сусло для получения 5% об. спирта за счет наброда. После брожения сахар добавляют для подслащивания виноматериала до кондиций вина. Все это учитывают при расчете требуемого количества свежего сока по кислотности вина.

Если сок плодов и ягод слишком кислый, его кислотность снижают до требуемой купажированием со слабокислыми соками или соком второй (водной) фракции. Для купажирования берут только те соки, которые рекомендованы рецептурой для выработки данного вина. При невозможности получить сусло требуемой кислотности за счет соков добавляют питьевую воду, хотя это и нежелательно (вода снижает экстрактивность сока).

Вливать воду в виноматериал при доведении его до кондиций вина не разрешается, так как это  ухудшает качество готовой продукции  и увеличивает расход спирта. При необходимости воду в виноматериал добавляют до брожения.

Если сок имеет невысокую  кислотность, то к нему приливают  сок с высоким содержанием  кислот или в необходимом количестве лимонную кислоту.

Перед постановкой сусла  на брожение в него кладут сахар  с учетом содержания сахара в самом  соке с таким расчетом, чтобы обеспечить естественный наброд 5% об. спирта при остаточном количестве сахара 0,3—0,5%.

При использовании сусла  со сниженной кислотностью при закладке его на брожение добавляют азотистое  питание для дрожжей.

Все составные компоненты сусла тщательно перемешивают и добавляют 3—5% разводки чистой культуры винных дрожжей требуемой расы.

Сусло сбраживают так же, как и при выработке сброженно-спиртованных соков. Брожение при оптимальной температуре (20—22° С) длится 8 суток. В это время следят за температурой сусла, изменением его плотности, содержанием спирта и титруемых кислот.

После брожения сок сульфитируют добавлением сернистой кислоты с таким расчетом, чтобы общее ее количество было не более 200 мг/л. При этом учитывают и то количество сернистой кислоты, которое было добавлено при получении сока.

Сброженное сусло осветляют чаще отстаиванием в течение 3—8 суток, после чего снимают с осадка. При этом важно не взмутить осадок. Длительная выдержка сусла на осадке не рекомендуется, так как это приводит к обогащению сусла продуктами распада дрожжей и снижению его стойкости. В сброженном сусле концентрация спирта невысокая (5% об.), поэтому в кем могут быстро развиваться уксуснокислые и молочнокислые бактерии.

Сусло снимают с осадка в купажный чан, добавляют в него спирт и сахар до кондиций готового вина с учетом крепости сусла и остаточного количества сахара. Спирт добавляют на 0,3% больше установленной нормы с расчетом снижения спиртуозности при технологической обработке вина (на неизбежное испарение).

Для подсахаривания используют сахар-песок. Сахар-рафинад может содержать ультрамарин, который в присутствии кислот вина разлагается с образованием сероводорода и ухудшает качество вина.

Сахар подают в купажные емкости насосом из смесительной воронки (см. рис. 36) или из небольшого чана, где его смешивают с виноматериалом. Одновременно подают и спирт-ректификат. Купаж тщательно перемешивают мешалками или просто перекачивают насосом по замкнутому циклу. Перемешивание проводят до тех пор, пока не совпадут результаты проб вина, взятых в верхней и нижней частях купажной емкости.

После купажирования виноматериал, доведенный до кондиций готового вина, обрабатывают с учетом его использования. Виноматериал, предназначенный к  реализации сразу после получения, фильтруют. Если фильтрация не обеспечивает нужной прозрачности вина, то проводят оклейку бентонитом, бентонитом в сочетании с желатином или другими методами. После технологической обработки виноматериал выдерживают определенное время в плотно закрытой таре (в открытой таре испаряется спирт).

В случаях, когда виноматериалы  не подлежат немедленной отправке или  розливу, их хранят в течение 2—3 месяцев, что обеспечивает лучшее осветление вина.

Перед розливом готовые вина фильтруют, предварительно проверив их на розливостойкость. 

 

Приготовление столовых вин.

Столовые вина — напитки  с небольшим содержанием спирта естественного наброда, являются биологически нестойкими в хранении. Прочным, не способным к повторному забраживанию, является вино, содержащее 80 консервирующих единиц. За одну консервирующую единицу принимается содержание 1 г сахара в 100 мл вина; 1% об. спирта приравнивается к 4,5 консервирующей единицы. Поэтому для стабилизации столовые вина пастеризуют или добавляют к нему антисептики (сорбиновую кислоту, сернистый ангидрид).

Столовые вина изготавливают  из свежих соков или сухих (не содержащих сахара) виноматериалов, приготовленных из свежих соков с добавлением  сахара для полусухих и сладких  вин. Для производства белых столовых вин используют яблоки, крыжовник, белую смородину и другие ягоды со светлым соком; для розовых - клюкву, красную смородину, крыжовник; красных — черную смородину, чернику и черноплодную рябину.

Приготовление сухих виноматериалов. Сухие виноматериалы готовят из свежих плодов и ягод технической зрелости. При выработке виноматериалов из отдельных культур имеются свои особенности.

Производство  сухих столовых вин.

Сухие вина выпускают белые, розовые и красные.

Из плодов и ягод получают свежий сок описанным ранее способом, отстаивают его или осветляют  центрифугированием. Купажируют до требуемой окраски и кислотности (в отдельных случаях для уменьшения кислотности доливают воду). К полученному соку добавляют сахар для брожения с таким расчетом, чтобы получить 10—12% об. спирта за счет естественного наброда. После подсахаривания сусло сбраживают на чистой культуре винных дрожжей до остаточного содержания сахара не более 0,3%.

При выработке столовых сухих  вин сбраживание длится 30—45 дней в закрытых емкостях. После брожения вино осветляют, сливают с осадка и подвергают дальнейшей технологической  обработке. 

 

Производство  столовых полусухих и полусладких  вин.

Полусухие и полусладкие  вина готовят из сухих столовых виноматериалов или из свежих соков. При производстве вин из свежих соков вначале готовят  сухой материал по рассмотренной  технологии, но без обработки виноматериала. После осветления и снятия сусла  с осадка профильтрованный виноматериал подсахаривают до кондиций готового вина по сахаристости и полученный купаж обрабатывают в течение 5—18 дней. Затем вино ставят на отдых на 10 дней. После отдыха его фильтруют и разливают. 

 

Производство  ароматизированных вин.

Ароматизированные плодово-ягодные  вина готовят из сброженных или сброженно-спиртованных соков путем добавления в купаж этилового спирта, сахара и водно-спиртовых настоев ароматических ингредиентов.

Ароматизированные вина по окраске бывают белые, розовые и  красные; по крепости и сахаристости — крепкие, сладкие, ликерные.

В настоящее время известны такие вина, как Абрикосовый аромат, Ароматное, Жильвитис, Степное, Купалине, Осенний букет (крепкие); Ароме де мере, Сакта (сладкие) и Карствинс (ликерное).

Сусло для ароматизированных  вин готовят из свежего сока одного или нескольких видов плодов и  ягод. Используют также сброженно-спиртованные соки одного или нескольких видов плодов и ягод. Технология сбраживания сусла или приготовления сброженно-спиртованных соков аналогична применяемой при выработке крепленых плодово-ягодных вин. Отличием производства ароматизированных вин от крепленых является ароматизация вина настоями ингредиентов.

В качестве ингредиентов используют цветки и листья многих растений; почки  березы, черной смородины и тополя; различные травы, корни, корневища, кору и корки цитрусовых плодов; сухие плоды, семена, орехи и ягоды; душистые вещества (ванилин).  При выработке некоторых вин применяют импортные ингредиенты: гвоздику, корицу, мускатный орех. 

Сброженно-спиртованные виноматериалы в процессе хранения или при транспортировке могут потерять стабильность. В этих случаях по заключению лаборатории виноматериалы дополнительно обрабатывают бентонитом или бентонитом в сочетании с желатином или полиакриламидом. Если имеется избыток солей железа, обрабатывают желтой кровяной солью, осветляют и фильтруют. 

Технология производства медовых вин.

Медовые плодово-ягодные  вина готовят так же, как и крепленые, из свежих или сброженно-спиртованных соков. Отличием является лишь то, что сахаристость до кондиций вина доводят добавлением натурального цветочного меда. Медовые вина имеют характерный вкус и аромат плодов и ягод в сочетании с привкусом меда.

Сусло готовят из сока одного или нескольких видов плодов и  ягод. При использовании сброженно-спиртованных соков также берут сок одного или нескольких видов плодов и ягод. К сброженно-спиртованному соку разрешается добавлять определенное количество спиртованного сока.

Для приготовления медовых  вин в основном используют яблочный сок в чистом виде или в купаже с грушевым, крыжовниковым, клюквенным и другими соками. Количество добавляемого сока других культур должно не превышать 20%.