Проектирование закусочной

Введение

     Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

     Закусочные разделяют:

- по ассортименту  реализуемой продукции общественного  питания;

- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).

     Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

     Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть более высокой, чем на других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.

     Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей.

     Закусочная «Магнолия» располагается в г. Железнодорожный недалеко от Московского Государственного Индустриального Университета , поэтому у «Магнолии» большое количество посетителей, особенно в обеденные часы.  
 
 

Ассортиментный  минимум

     Ассортимент вырабатываемой продукции составляется из планового меню. В плановом меню указывается ассортимент, количество каждого наименования. Наличие такого меню позволяет обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами.

    «Магнолия» является универсальной закусочной на 40 посадочных мест. В меню такой закусочной включают широкий ассортимент холодных закусок, ограниченный ассортимент горячих блюд несложного приготовления, в том числе бульон, ограниченный ассортимент горячих и холодных напитков; несколько наименований мучных кондитерских изделий . 

Меню  зала                                                                                                

* Примечание: покупная  продукция 
 
 
 

Технологические карты

     Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

     Технологические карты на кулинарную продукцию составляются на один день работы предприятия. Название блюда должно быть полным (с указанием гарнира и соуса).

     В тех случаях, когда название блюда фирменное, описание технологии приготовления блюда надо начинать с полной его характеристики. Если рецептура блюда взята из Сборника рецептур, то проставляется № рецептуры и год издания сборника; в других случаях указывается источник получения рецептуры (технико-технологическая карта, стандарт предприятия). При описании рецептуры указывается закладка продуктов массой брутто и нетто на одну и 50 порций. Технология приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия описывается последовательно и подробно с указанием применяемого оборудования и инвентаря. Вспомогательные операции описываются в конце текста. При описании технологии должны быть указаны параметры технологического процесса: продолжительность (мин), температура (°С) и др.

     Предусматривается информация об органолептической оценке качества приготавливаемых блюд: внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция.

     Технологические карты подписываются директором, заведующим производства и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производства. 
 
 
 

Расчет  пищевой и энергетической ценности комплексного обеда 

     Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

     Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).

     Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графике «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органические кислоты – 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал).

     Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке.

     При расчете комплексного обеда учитывается, что на обед приходится 45% пищевой и энергетической ценности от суточного рациона.  
 
 

Расчет  комплексного обеда для женщины, возраст-18-29, 1 группа интенсивности труда.

Суточная  потребность в  основных пищевых  веществах и калориях : белки-61 г, жиры-67 г, углеводы-289 г, калорийность-2000 ккал. 
 

Графическая часть

     Графическая часть представляет собой технологическую схему приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия, включенного в ассортимент кулинарной продукции.

     Технологическая схема представляет собой описание технологического процесса приготовления блюда, включающего отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Контроль  за качеством продукции

  Если  руководствоваться стандартным  определением и учетом специфики  продукции общественного питания, под качеством продукции общественного  питания следует понимать совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную жизнедеятельность человеческого организма, т. е. удовлетворять физиологические потребности человека в пище и энергии с учетом правил рационального питания.

  Продукция общественного питания имеет  много свойств, которые могут  проявляться при ее создании и  потреблении: разработке, производстве, хранении, транспортировке, использовании.

  Для оценки уровня качества продукции вводится понятие базовое значение показателя качества продукции. Это значение показателя качества, принятое за основу при сравнительной оценке качества продукции. Под базовыми значениями понимаются:

  значения  показателей лучших отечественных  и зарубежных образцов, по которым  имеются достоверные данные об их качестве;

  значения  показателей качества, достигнутые  в предыдущем периоде времени, или  планируемые значения показателей  перспективных образцов, найденные  экспериментально или теоретическими методами;

  значения  показателей качества, которые заданы в требованиях на продукцию (ГОСТы, ОСТы, ТУ, сборники рецептур и др.).

  Вычисляя  отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя, получают относительное значение показателя качества, которым удобно пользоваться при сравнении фактических значений с базовыми значениями показателей качества продукции. При этом уровень качества будет определяться совокупностью относительных значений или функциями от этих относительных значений.

  При оценке качества продукции надо знать  номинальное значение показателя качества. Это регламентированное значение показателя качества продукции, от которого отсчитывается допускаемое отклонение.

  Номинальные значения показателей качества и  параметров продукции приводятся в  стандартах, технических условиях и  другой нормативно-технической документации.

  Наряду  с номинальными значениями при оценке качества продукции учитываются  и предельные значения показателей качества. Это наибольшее или наименьшее регламентированное значение показателя качества продукции, которое приводится в нормативно-технической документации и используется при контроле качества продукции. Предельные значения могут быть максимальными и минимальными.

  Установлена номенклатура основных групп показателей  качества продукции по свойствам, которые  они характеризуют: показатели назначения, надежности, технологичности транспортабельности, безопасности, стандартизации и унификации, эстетические, эргономические, патентно-правовые, экологические, использования сырья, материалов, топлива, энергии и трудовых ресурсов.

  Показатели  назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена. Для продукции общественного питания показателями назначения являются энергетическая ценность продукции, состав и структура продукции, обусловленные внесением различных добавок (белковых, витаминных, минеральных, ароматических и др.). Из показателей назначения, характеризующих структуру продукции, можно назвать содержание в ней пищевых веществ, формирующих ее структуру, – это загустители, пенообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, разрыхлители, водосвязывающие добавки и т. д.

  Состав  продукции (содержание белков, жиров, углеводов и т. д.) характеризует пищевую ценность продукции, дает представление о ее биологической и энергетической ценности. В действующей нормативно-технической документации на продукцию общественного питания состав вырабатываемой продукции указывается. В отдельных случаях нормируется также содержание сухих веществ, жира, соли.