Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Сентября 2012 в 16:58, курсовая работа
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. И в последнее время заметный рост получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных. Общественное питание находится в постоянном развитии т.к. потребитель нуждается в постоянном обновлении ассортимента блюд и в этом плане рестораны наиболее конкурентно способны.
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика горячего цеха
3. Технологические расчеты
3.1. Разработка производственной программы
3.2. Составление графика почасовой реализации блюд
3.3. Составление графика работы горячего цеха
3.4. Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов
3.5. Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков
3.6. Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
3.7. Расчет жарочной поверхности плиты
3.8. Расчет специального теплового оборудования
3.9. Расчет явочной численности работников горячего цеха
3.10. Расчет и подбор немеханического оборудования
3.11. Расчет полезной и общей площади цеха
4. Организация работы в горячем цехе
Список использованных источников
Продолжение таблицы 11
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
Картофель в молоке: варка картофеля | 1,2 |
| 0,85 | 0,65 | 1,85 |
| 2,5 | 3,75 | Кастрюля SATIN высокая, 20×12 см |
Мясные фрикадельки "Львиная голова": варка фрикаделек | 4 |
| 0,85 | 0,8 | 5 |
| 6,8 | 8,5 | Кастрюля MIRROR низкая, 30×12 см |
Цветная капуста: варка капусты | 1,68 |
| 0,85 | 0,45 | 3,7 |
| 5,01 | 6,25 | Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 см |
Крабы, тушеные в сметане и вине: тушение раков | 6,5 |
| 0,4 | 0,6 | 10,8 |
| 27 | 14,75 | Кастрюля MIRROR низкая, 36×14,5 см, 2 шт. |
54
3.7 Расчет жарочной поверхности плиты
Расчет жарочной поверхности плиты и сковород (наплитных) рассчитывается на максимальный час загрузки, который выбирается на основании графика работы цеха. Максимальный час загрузки 1300. Площадь жарочной поверхности рассчитывается по формулам 16 – 19.
Для жарки штучных изделий:
FР = ( n · f ) / φ (16)
где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f – площадь занимаемая единицей изделия, м2;
φ – оборачиваемость сковороды за час
φ = T / tц (17)
где Т – продолжительность расчетного периода – 1 час
tц – продолжительность тепловой обработки, ч.
Для жарки весовых изделий:
F = Q / (h · γ · φ) (18)
где Q – масса обжариваемого продукта, кг;
h – толщина слоя продукта, дм;
γ – плотность продукта, кг/дм³.
Общая жарочная поверхность с учетом не плотности прилегания наплитной посуды:
Fобщ = 1,25 · Fж (19)
Количество плит определяется по формуле:
n = (20)
Расчеты по определению жарочной поверхности наплитной посуды и жарочной поверхности плиты сводятся в таблицу 12.
54
Таблица 12 - Расчет жарочной поверхности
Наименование блюда | Единицы измерения | Количество блюд за расчетный час | Удельная поверхность единицы изделия, дм³ | Объеманя масса продукта, кг/дм³ | Наименование посуды | Габариты | Количество посуды | Время тепловой обработки, мин. | Оборот посуды за час | Площадь, м² | ||||
Вместимость, кг, шт. | Длина,м | Ширина, м | Высота,м | Единицы посуды | Всего | |||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | |
Суп рыбный по-таиландски | порц. | 12 |
|
| Кастрюля SATIN низкая | 8,5 | d=0,300 | 0,12 | 1 | 40 | 2 | 0,0707 | 0,0354 | |
Солянка рыбная | порц. | 28 |
|
| Кастрюля MIRROR высокая | 17,2 | d=0,340 | 0,19 | 1 | 20 | 3 | 0,0907 | 0,0302 | |
Острокислый суп | порц. | 35 |
|
| Кастрюля MIRROR высокая | 21,2 | d=0,360 | 0,21 | 1 | 30 | 2 | 0,1017 | 0,0509 | |
Суп из цитрусовых | порц. | 13 |
|
| Кастрюля SATIN низкая | 4,2 | d=0,240 | 0,095 | 1 | 15 | 4 | 0,0907 | 0,0227 | |
Продолжение таблицы 12
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 |
Паровая рыба с соусом «Пять ив» (варка соуса) | порц. | 11 |
|
| Сотейник MIRROR конический | 1,75 | d=0,200 | 0,07 | 1 | 10 | 6 | 0,0314 | 0,0052 |
Рыбные оладушки с огуречной приправой (доведение до кипения уксусной смеси) | порц. | 6 |
|
| Сотейник MIRROR конический | 1 | d=0,160 | 0,06 | 1 | 5 | 12 | 0,0201 | 0,0017 |
Эскабече (варка соуса) | порц. | 6 |
|
| Сотейник MIRROR конический | 1 | d=0,160 | 0,06 | 1 | 10 | 6 | 0,0201 | 0,0034 |
Курица Бань (приготовление масла чили) | порц. | 30 |
|
| Сотейник MIRROR конический | 1 | d=0,160 | 0,06 | 1 | 5 | 12 | 0,0201 | 0,0017 |
Продолжение таблицы 12
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 |
Соус томатный: Судак в соусе с грибами, Морской сом с томатным соусом | порц. | 16+8 |
|
| Сотейник MIRROR | 2 | d=0,160 | 0,1 | 1 | 10 | 6 | 0,0201 | 0,0034 |
Кета с лимонным соусом (варка лимонного соуса) | порц. | 5 |
|
| Сотейник MIRROR конический | 1 | d=0,160 | 0,06 | 1 | 5 | 12 | 0,0201 | 0,0034 |
Морской окунь, жареный с клюквой (проваривание клюквенного сока с медом) | порц. | 5 |
|
| Сотейник MIRROR конический | 1 | d=0,160 | 0,06 | 1 | 5 | 12 | 0,0201 | 0,0017 |
Продолжение таблицы 12
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 |
Мясные фрикадельки "Львиная голова" (варка соуса) | порц. | 16 |
|
| Сотейник MIRROR | 3,2 | d=0,200 | 0,2 | 1 | 10 | 6 | 0,0314 | 0,0052 |
Яблоки в меду по-китайски (варка соуса) | порц. | 14 |
|
| Сотейник MIRROR конический | 1,2 | d=0,160 | 0,06 | 1 | 5 | 12 | 0,0013 |
|
Паровая рыба с соусом «Пять ив» (варка рыбы) | кг | 3,47 |
|
| Кастрюля MIRROR высокая | 6,25 | d=0,240 | 0,14 | 1 | 15 | 4 | 0,0452 | 0,0113 |
Рыбное мули (варка риса цветного) | кг | 0,61 |
|
| Кастрюля MIRROR высокая | 6,25 | d=0,240 | 0,14 | 1 | 20 | 3 | 0,0452 | 0,0151 |
Эскабече, Сате из баранины, Суп из цитрусовых (варка риса) | кг | 1,94 |
|
| Кастрюля MIRROR высокая | 21,2 | d=0,360 | 0,21 | 1 | 20 | 3 | 0,1017 | 0,0339 |