Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2011 в 18:58, курсовая работа
Мясные продукты- незаменимая часть в рационе питания для каждого человека. Данный проект рассматривает разработку технологий изготовления высококачественных колбас, которые отвечают всем требованиям. Ассортимент предприятия Разнообразен и отвечает потребностям всех слоёв населения. Пищевая ценность и органолептические показатели выпускаемого продукта имеют высокие показатели, что положительно сказывается на сбыте товара.
Табл.17: Вода питьевая ГОСТ 2874-82 [ 8 ]
| Наименование показателей | Характеристика и нормы |
| Органолептические свойства | |
| Запах при 20 °С и при нагревании до 60°, баллы, не более | 2 |
| Вкус и привкус при 20 °С, баллы, не более | 2 |
| Цветность, градусы, не более | 20 |
| Мутность по стандартной шкале, мг/дм3, не более | 1,5 |
| Микробиологические показатели | |
| Число микроорганизмов в 1 см3 воды, не более | 100 |
| Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм3 воды (коли-индекс), не более | 3 |
| Концентрация химических веществ | |
| Алюминий остаточный (Аl), мг/дм3, не более | 0,5 |
| Бериллий (Be), мг/дм3, не более | 0,0002 |
| Молибден (Мо), мг/дм3, не более | 0,25 |
| Мышьяк (As), мг/дм3, не более | 0,05 |
| Нитраты (NO3), мг/дм3, не более | 45,0 |
| Свинец (Рb), мг/дм3, не более | 0,03 |
| Селен (Se), мг/дм3, не более | 0,01 |
| Стронций (Sr), мг/дм3, не более | 7,0 |
| Фтор (F), мг/дм3, не более | 1,5 |
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Влажные, не загрязненные снаружи посторонними примесями |
| Цвет | От светло-розового до светло-серого |
| Запах | Специфический, без постороннего, не свойственного кишкам |
| Обработка | Очищенные от жира и слизистой оболочки, с прочными стенками |
| Остатки жира | Допускаются продольные полоски чистого жира до 5 см каждая, на расстоянии 0,5м одна от другой |
| Остатки слизистой оболочки | Допускаются тонкие полоски слизистой оболочки до 5 см каждая, на расстоянии 2 м одна от другой |
| Повреждения стенок | Не допускаются |
| Внутренние загрязнения | Допускаются тёмные полоски до 5 см каждая, на расстоянии 2 м одна от другой |
| Соляные пятна | Допускаются, исчезающие при повторной проливке |
| Количество отрезков в пучках | Не более 6 целых отрезков, не короче 1 м каждый |
| Наименование показателя | Характеристика |
| Цвет | От светло-розового до светло-серого |
| Запах | Специфический, без постороннего, не свойственного кишкам |
| Обработка | Хорошо очищенные от слизистой и серозной оболочек, не загрязненные |
| Соляные пятна | Допускаются, исчезающие при повторной проливке |
| Прочность стенок | Выдерживают напор воздуха или воды до 0,5 МПа |
| Количество отрезков в пучках | Не более 3 целых отрезков, не короче 1 м каждый |
| Наименование показателя | Характеристика |
| Цвет | Естественный прозрачно-белый |
| Внешний вид | Влажные, просоленные, не загрязненные посторонними примесями |
| Обработка | Очищенные от жира, без дыр и надрывов по краям, с головкой |
| Запах | Специфический, без постороннего, не свойственного кишкам |
Характеристика искусственных оболочек
ОК-для формовки варёно-копчёных колбас.диаметром 50-65 мм
Оболочку представляет собой сложную вдвойне полукруглую бесшовную трубку с волнистой поверхностью,без посторонних включений,надрывов и проколов,цвет-от светло-жёлтой до коричневого цвета,гофрированя.Имеет выраженный запах копчении.
Перед использование оболочку промываю в проточной воде, при t=20◦C,в течении 20-30 мин.Термическая обработка проводиться при следующих режимах
-обжарка в первые 20 мин не должна превышать 70◦C
-варка
в первые 20 мин не должна превышать
70◦C
Характеристика
полиэтиленовой плёнки
По
ГОСТ 10354-82
Плёнка
не должна пропускать посторонний запах
и привкус,изменять цвет продукта.при
натяжении плёнка должна оставаться
прозрачной без надрыва и повреждений.
2
Технологические блок схемы
2.1
Организация технологического
2.2 Технологическая блок-схема приготовления варёных колбас
2.3 Технологическая блок схема изготовления сосисок и сарделек
2.5 Технологическая схема изготовления
фарша
Для
проведения технологических расчётов
принимается во внимание рецептуры
колбасных изделий.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||