Проектирование хлебозавода мощностью 2 тонны в сутки

 
 
 
 
 
 
 
 

     С учётом графика загрузки печей определим  скорректированную (уточнённую) производственную мощность хлебозавода в соответствии с таблицей 5.

     Таблица 5 –Уточненная производительность предприятия

 

     1.3 Расчёт выхода готовой продукции 

     Выход – это масса продукции в  килограммах или  процентах, получаемой из 100 кг муки и дополнительного сырья. Выход хлеба рассчитывают по формуле: 

       ,  (5)

где - общее количество сырья по рецептуре изделия за исключением воды,                                  

                  кг;

     W_ср – средневзвешенная влажность сырья, %;

     W_т – влажность теста, %;

      - соответственно  затраты при брожении (2…3%), выпечке      

     (6…14%) и усушке (3…4%).

     Средневзвешенная  влажность сырья в тесте W_ср, %, рассчитывается по  формуле: 
 

       ,  (6) 

где G_М, G_др, G_с – расход муки, дрожжей, соли по рецептуре, кг;

           W_м, W_др, W_с – соответственно их влажность.

     Для каждого вида изделий определим по формуле (6) средневзвешенную влажность сырья в тесте W_ср, %. 
 

 
 

     Хлеб  «Белорусский»:

     Батон молочный нарезной:

     Влажность теста W_т, %, определяют исходя из влажности мякиша хлеба по формуле:

           

  (7)

где W_хл – влажность хлеба по стандарту, %;

       n – разница между влажностью  теста и мякиша остывшего хлеба, %.

     Ориентировочно  значения n можно принять для обойной  муки 1,0…1,5%, пшеничной сортовой 0,5…2,0%, для ржано-пшеничной из технологической  инструкции 0,5…1,0%.

     Хлеб  «Белорусский»: W_т=40+1=41%.

     Батон молочный нарезной: W_т=40+1=41%.

     По  формуле (5) определим выход В, %, изделий.

     Хлеб  «Белорусский»:

.

     Батон молочный нарезной:

.

     Результаты  расчёта выходов записывают в виде таблицы 6.

     Таблица 6 – Выход хлебобулочных изделий

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.4 Расчёт суточного расхода сырья 

     Количество  расходуемой муки в сутки М_сут, кг, для каждого вида изделий определяют по формуле: 

           

  (8)

где Р_сут – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг,

       В – выход соответствующего сорта хлеба, %.

     Для хлеба  «Белорусский» определим сначала общий расход муки по формуле (9).

       кг.

     Для батона нарезного.

       кг.

     Необходимое количество дополнительного сырья  в сутки g_i, кг, определяется с учётом данных рецептур таблиц 1 и 2 по следующей формуле: 

                          (9) 

где М_сут – суточный расход муки, кг;

       G_i – расход дополнительного сырья по рецептуре, кг.

     Для хлеба белорусского по формуле (9) определим  суточный расход дополнительного сырья.

      кг.

      кг.

      кг.

      кг.

      кг.

     Для батона молочного нарезного по формуле (9) определим суточный расход дополнительного  сырья.

       кг. 
 
 
 

 

      кг.

      кг.

      кг.

      кг. 

     1.5 Расчёт пофазных рецептур теста 

     Хлеб  «Белорусский» из муки первого сорта  готовят на жидкой опаре, содержащей 30% муки и влажностью 65%.

     Выход теста G_т, кг, из 100 кг муки и дополнительного сырья определим по формуле (10). 

           

  (10) 

где G_i – общее количество сырья по рецептуре изделия за исключением воды, кг;       W_ср – средневзвешенная влажность сырья, %;

       W_т – влажность теста, %.  

 

        

  

       .

     Количество  муки для замеса теста  ,  кг, определим по формуле: 

            (11) 

где - количество муки соответственно: общее, в опаре, кг.

.

 

 

     Расход  воды для приготовления теста  G_в, кг, определим по формуле (12): 

                  

  (12) 

где G_т – выход теста, кг;

      - сумма всего сырья для приготовления теста, кг.

 

     Масса опары G_о, кг, рассчитывают по формуле: 

              (13) 

где - мука в опару, кг;

        G_др – количество дрожжей, кг;

       W_м, W_о – влажность муки и опары, %.

     Количество  воды на замес опары  , кг, определим по формуле: 

            

  (14) 

где G_о – количество опары, кг;

       G_др – количество дрожжей, кг;

      - мука в опаре, кг.

     Количество  раствора соли G_р.с., кг, для замеса теста рассчитаем по формуле (15). 

              (15) 

где G_c –количество соли по рецептуре, кг.

 
 
 
 
 
 
 
 

 

     Количество  воды для раствора соли , кг, определим по формуле (16). 

         (16) 

где G_р.с. – количество  раствора соли, кг;

       G_с – количество соли по рецептуре, кг. 

     Количество  раствора сахара , кг, для замеса теста рассчитаем по формуле (17). 

        (17)

где G_cах –количество сахара по рецептуре, кг.

     Количество  воды для раствора сахара , кг, определим по формуле (18). 

         (18) 

где G_р.сах. – количество  раствора сахара, кг;

       G_сах – количество сахара по рецептуре, кг.

     Расход  воды для замеса теста  кг, определим по формуле: 

         (19) 

где - общее количество воды, вода в опаре, растворе соли, растворе сахара, кг.

     Полученные  результаты оформлены в соответствии с таблицей (7). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Таблица 7 – Пофазная рецептура приготовления теста для хлеба                                                  «Белорусского» из муки первого сорта