Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Ноября 2009 в 17:29, Не определен

Описание работы

Курсовой проект

Файлы: 1 файл

Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест.doc

— 460.50 Кб (Скачать файл)

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

ИМ. Г.В. ПЛЕХАНОВА» 
 
 

              Кафедра технологии и организации предприятий питания 
 
 
 
 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ 
 

по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» 
 

На тему: Проектирование горячего цеха столовой общедоступной

  на 210 мест в г.  Подольске 
 
 
 
 
 

                    ВЫПОЛНИЛ: 

                        РУКОВОДИТЕЛЬ: 
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   

               Москва 2006 
           
           

СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..3

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА……...4

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА……………..6

2.1. Разработка  производственной программы предприятия…………..6

2.2. Составление  таблиц реализации продукции……………………….10

2.3. Определение режима работы цеха и численности производственных работников…………………………………………………………………11

2.4. Подбор  механического оборудования………………………………12

2.5. Подбор холодильного оборудования………………………………..12

2.6. Расчёт  и подбор вспомогательного и теплового оборудования…...13

2.7. Расчёт  площади горячего цеха……………………………………….20

2.8. Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и оборудования в нём………………………………………………………..21

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………....24

ПЕРЕЧЕНЬ  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………...25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

           
 
         
         
          Лит Лист Листов
              2  
         
       
       
 

ВВЕДЕНИЕ 

    Общественное  питание играет важную роль в жизни  людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

    Питание, которое предоставляется населению  в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

    Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

    До  перестройки общественное питание  занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

      В настоящее время деятельность  в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. 
 
 
 
 

           
 
         
         
          Лит Лист Листов
              3  
         
       
       
 

1.ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 

    В данном курсовом проекте разрабатывается общедоступная столовая на 210 мест. Общедоступная столовые – проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

    Исследуемая нами столовая находится в городе Подольске. Он расположена при мясоперерабатывающем заводе «Ремит». Цель работы столовой - организация питания,  досуга, работников и служащих завода. Режим работы столовой общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для работников: с 8 часов утра, до 20 часов вечера. 

Общая характеристика горячего цеха

    Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

    Горячий цех размещен в наземном этаже  здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

    Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями  для хранения сырья. Горячий цех  имеет непосредственную связь с  моечной кухонной посуды. 
 
 
 
 
 
 
 

           
 
         
         
          Лит Лист Листов
              4  
         
       
       
 

       Горячий цех  оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции,  ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

    Технологические линии имеют как пристенное, так  и островное расположение; установлены  в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    
Лист
5
 

        

    

     2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 

    Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции  различной степени готовности, реализуемых  через зал предприятия), расчет численности  производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха. 

    2.1. Разработка производственной программы  предприятия, расчёт количества  потребителей, общего количества  блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня 

Разработка  производственной программы  горячего цеха кафе

    Производственной  программой предприятий питания  является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного  предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала. 

Определение количества потребителей.

    Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или  оборачиваемости мест в течение  дня.

    При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

    
           
 
         
         
          Лит Лист Листов
              6  
         
       
       
 
 

       Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

                                 

    Nч  =

(P*j*x)/100,   (2.1) 

    где Nч - количество потребителей, обслуживаемых  за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.     
 
 

Таблица 2.1                                Определение количества потребителей                     
Часы  работы Оборачиваемость Средний процент Количество потр.
  места за час, раз загр. зала, % чел
ОБЕД      
с11до12 2 40 168
с12до13 2 70 294
с13до14 2 90 378
с14до15 2 80 336
с15до16 2 40 168
ИТОГО     1344
Общее количество блюд, реал-х за день= 1344*3=    4032    

Информация о работе Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске