Проект предприятия молочной промышленности

ВВЕДЕНИЕ

    Сельское  хозяйство имеет огромное социальное значение, так как в сельской местности проживает более 26 % населения нашей страны. Проблемы, возникшие в российском молочном животноводстве (где производственные циклы велики вследствие естественной физиологии животных и выраженной сезонности), носят глубокий системный характер. Они напрямую связаны с экономической стратегией и тактикой государственных властей в области сельского хозяйства и невозможности власти эффективно заниматься управлением отраслью на государственном уровне. Причинами являются утрата старых административных рычагов управления и отсутствие эффективных современных экономических и законодательных механизмов, позволяющих реально контролировать ситуацию. Хотя рынок молочного сырья и рынок молочных продуктов априори являются сферами стратегических интересов государства.

     Основа сырьевой базы молочной промышленности в России - производство сырого молока от коров в сельскохозяйственных предприятиях и личных подсобных хозяйствах доли сырого молока, произведенного в сельскохозяйственных предприятиях и подсобных хозяйствах населения, примерно одинаковые и составляют около 50 % каждая. Производство сырого молока в фермерских хозяйствах небольшое —2—3 %, так как фермерство не получило серьезного развития.

   Из—за постоянного роста дефицита сырого молока на рынке передовые промышленные предприятия отрасли, холдинговые компании и иностранные производители, разместившие свои производства в РФ, вынуждены вкладывать инвестиции в собственное молочное стадо и рассматривать проекты строительства крупных ферм, переоснащения существующих и обеспечения кормами молочного стада. В российской практике для защиты своих инвестиций и обеспечения гарантий их эффективности в последнее время производители готовых молочных продуктов вынуждены покупать сельскохозяйственные предприятия, в ряде случаев создавать параллельные агрохолдинги. С точки зрения мировой практики это нонсенс, так как молочное животноводство и производство готовой молочной продукции совершенно разный по типу ведения бизнес. Но на данном этапе развития экономики и сельского хозяйства в стране это оправдано и является позитивным стабилизирующим фактором. Вследствие не удовлетворенности в качественном свежем молоке—сырья молочной промышленности растет спрос на продукты его переработки, а именно кисломолочные продукты, сухое  обезжиренное и сухое цельное молоко. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   1 Обзор литературы

     Молоко представляет сложную биологическую жидкость, в которой различают истинные компоненты, синтезирующиеся в процессе обмена веществ при секреции молока, и неистинные (посторонние, чужеродные) -антибиотики, гербициды, инсектициды, радиоизотопы и др., попадающие в молоко в процессе его Производства.

   Из  истинных в молоке всего идентифицировано более 300 химических компонентов, в том числе около 150 различных жирных кислот, аминокислоты, макро- и микроэлементы, витамины, сахара, ферменты, гормоны, газы и др.

   Сырьем  в молочной промышленности является цельное молоко и его отдельные  составляющие, основными из которых являются жир, лактоза, общий белок, в том числе казеин.(1)

     При производстве питьевого цельного  сырого, пастеризованного и стерилизованного  молока, а также кисломолочных  налитков используются все компоненты  состава молока. Выработка питьевых сливок, сметаны, творога, масла, сыра и других молочных продуктов основана на раздельной переработке компонентов молока. Производство молочных консервов связано с сохранением всех сухих веществ в молоке после удаления из него влаги.

   Предприятия молочной отрасли оснащены большим количеством перерабатывающей техники. Рациональная эксплуатация технологического оборудования требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков. При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в максимальной степени пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах.(2)

   Молоко  используется либо как продукт питания  в не переработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности.

   Основными показателями молока как объекта  технологической переработки является состав, степень чистоты, органолептические, биохимические, физико-механические свойства, а также наличие в нем токсичных  и нейтрализирующих веществ.(3)

        Молоко — единственный пищевой продукт, который обеспечивает организм млекопитающих всеми необходимыми питательными веществами. И. П. Павлов указывал на три основных свойства молока как пищевого продукта: легкая усвояемость, способность к возбуждению органов пищеварения и лучшее усвоение азота молока по сравнению с азотом других продуктов.

   Молоко  в большом количестве используется для производства кисломолочных продуктов. Эти продукты легко перевариваются, имеют высокую питательность и обладают антибиотическими, лечебными и диетическими свойствами. (4)

   Требования, предъявляемые к сырому молоку—сырью и его сортности, а также требования и рекомендации по первичному сбору, приему на перерабатывающих предприятиях и лабораторному анализу определены в государственник стандартах, документах санитарно—эпидемиологической службы и ветеринарного надзора.             Но реальная жизнь, технологические новшества на рынке, быстрорастущая конкуренция способствовали тому, что часть ведущих предприятий отрасли выработали свои нормативы в этой области, которые по жесткости требований превосходят государственные. В России официальные требования по сдаче молока по уровню жире и белка отличаются от европейских стран. (5)

   В странах с развитой молочной промышленностью  уровень требований к молоку значительно более высокий. Отрадно, что все большее число молочных заводов России начинает эту проблему осознавать и вводить все более высокие требования к качеству молока—сырья, поступающего на переработку. При этом увеличивается количество показателей, которым оно должно соответствовать, что в дальнейшем влияет на ценообразование.

   На  протяжении всего советского и большей  части прошедшего постсоветского периода  единственным критерием, влияющим на ценообразование сырого молока, являлось содержание в нем жира.(6)

   Современная технология молока базируется на результатах  многолетних исследований отечественных, зарубежных ученых, а также опыте специалистов перерабатывающих предприятий молочной отрасли страны. Основная научно-исследовательская работа в области промышленной переработки молока сосредоточена в ГУ ВНИМИ, ВНИИМС, НИИДП, а также их филиалах и отделениях на Алтае, Северном Кавказе, в Сибири и других районах страны.(7)

   В настоящее время отечественная  молочная отрасль находится в  условиях экономического кризиса. Основная причина этого неудовлетворительное состояние сырьевой базы отрасли как следствие общего финансово-экономического кризиса всей пищевой промышленности страны. Увеличение объема производства молока в стране последние 50 лет шло экономически бесперспективным путем за счет наращивания поголовья национального стада, а не повышения продуктивности коров.(8)

   Наряду  с уменьшением объема выпуска  острой проблемой является ухудшение  качественных показателей поступающего на перерабатывающие предприятия молока (степени чистоты, кислотности, бактериальной обсемененности). Низкое качество сырья приводит к ухудшению и потере вкусоароматических свойств готовых молочных продуктов: потеряно качество сыров из непастеризованного молока, «сливочность» низкожирных продуктов; вологодское масло практически исчезло с прилавков магазинов.(9)

   Желание производителей улучшить органолептические  свойства, обеспечить безопасность и  рентабельность продуктов, соблюсти оригинальную фирменную марку приводит к изменению  традиционных способов производства, рационализации состава, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов и применением различных пищевых добавок. Причем экономическая целесообразность не всегда соответствует качественным показателям, пищевой и биологической ценности готового продукта. Так, увеличение сроков реализации молочных продуктов приводит к потере их биологической ценности. В связи с этим актуальной задачей в молочной отрасли является сохранение традиционных способов производства высококачественных молочных продуктов.(10)  

   2 Обоснование ассортимента продукции,  планируемой для выпуска предприятием.

   Сливки  представляют собой концентрированную  жировую часть молока, получаемую путем сепарир9вания. В основном сливки используют для производства масла и сметаны, их применяют для нормализации молока по жиру при выработке различных молочных продуктов, а также для непосредственного потребления.

   Сливки, предназначенные для непосредственного  употребления в пищу, в зависимости  от содержания жира выпускаются 8, 10, 20 и 35%-ной жирности.

   По  органолептическим показателям  такие сливки должны отвечать следующим  требованиям: внешний вид и консистенция — однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка; вкус и запах — чистые, без посторонних, не свойственных свежим сливкам, привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации. Для сливок 8 и 10%-ной жирности, вырабатываемых из сухих сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус; цвет — белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

   По  физико-химическим показателям: по кислотности  для 8 и 10 %-ных сливок — не выше-19° Т, для 20%-ных сливок— 18-19° Т, для 35%-ных 16-17° Т. Наличие фосфатазы не допускается. Остаточные количества пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М, антибиотиков в продукте не должны превышать установленных нормативов. Температура — не выше 8° С.

   По  микробиологическим показателям сливки из коровьего молока должны соответствовать  требованиям, при этом они не должны содержать патогенных микроорганизмов.

   Требования  к сырью: для производства сливок используются молоко коровье не ниже 2 сорта, кислотностью не более 20° Т; молоко обезжиренное с кислотностью не более 19° Т и плотностью не менее 1,030 без посторонних привкусов и запахов.

   Основными биохимическими процессами, протекающими при выработке кисломолочных продуктов, являются молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара.

   Диетические свойства кисломолочных продуктов  обуславливаются, прежде всего, диетическими свойствами самого молока, из которого они вырабатываются и которое содержит все необходимые человеку питательные вещества. Вместе с тем, диетические свойства кисломолочных продуктов усиливаются в сравнении с исходным молоком тем, что все эти вещества содержатся в еще более легко усвояемой форме.

   Лечебное  значение кисломолочных продуктов  заключается, прежде всего, в том, что молочная кислота в кисломолочных продуктах развивает такую РН среды (3,0-4,0), которая губительна для гнилостной микрофлоры, не выдерживающей высокой кислотности молока.

   Для производства варенца в заводских условиях должно применяться следующее основное сырье: молоко коровье, закупаемое не ниже 2 сорта, кислотностью не более 19° Т, плотностью не менее 1,027 г/см3 молоко обезжиренное кислотностью не более 20° Т, плотностыо не менее 1,030 г/см3 пахта, получаемая при производстве несоленого сладкосливочного масла; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 16° Т, витамин С, закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий, приготовленная в соответствии с требованиями инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов. допускается применение концентрата бактериального. Варенец должен храниться при температуре не выше 8° С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо портящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.

   Творог — это белковый кисломолочный продукт, который вырабатывается из нормализованного или обезжиренного коровьего или восстановленного пастеризованного молока, сквашиваемого закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, с применением или без применения растворов хлористого кальция и свертывающего молоко фермента, с последующим подогревом или без подогрева сгустка, и предназначается для непосредственного употребления в пищу и выработки из него творожных изделий и творожных полуфабрикатов. По органолелтике творог должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах, допускается слабовыраженный кормовой; консистенция — мягкая, мажущаяся, рассыпчатая, с наличием ощутимых частиц молочного белка (для нежирного — с незначительным выделением сыворотки); цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. По микробиологическим показателям в твороге не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки в 0,00001 г продукта и не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта.