Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Марта 2015 в 20:43, курсовая работа
Мороженое крупной расфасовки не пользуется высоким спросом у жителей нашей страны по вполне очевидным причинам: большая расфасовка практически исключает возможность потребления на улице, поэтому такое мороженое, в отличие, к примеру, от вафельных стаканчиков или трубочек, вряд ли можно отнести с продукции импульсного спроса. И цена такого мороженого зачастую существенно выше. Как известно, наибольшим спросом у отечественных потребителей пользуется либо традиционное сливочное мороженое, либо крем-брюле и шоколадное. Различные фруктовые разновидности воспринимаются как «химические», ненатуральные и пользуются значительно меньшей популярностью, а именно они очень часто входят в состав мороженого крупной фасовки.
Введение…………………………………………………………………..4-5
1. Характеристика объекта хранения с учетом его качества……………6
1.1 Химический состав мороженого……………………………….6-7
1.2 Требование к качеству мороженого…….……………………7-12
1.3 Пороки сырья и готовой продукции……………………….12-15
2. Технологическая схема производства мороженого…………………16
2.1. Выбор технологической схемы производства мороженого.16-25
2.2. Расчет площади камеры хранения……………………………26
2.3 Расчет потребности в искусственном холоде……..………26-28
2.4 Описание обоснования и условия хранения………………….28
2.4.1. Упаковка, маркировка из ГОСТа…………………..28-31
2.4.2. Холодная обработка………………………………….31-32
2.5 Расчет изоляции камер хранения………………………………32
2.6 Выбор и расчет……………………………………………….32-33
3. Технохимический контроль при холодном хранении…………..34-37
Заключение…………………………………………………………………38
Список используемой литературы………………………………………39