Проект детского кафе на 75 мест

Введение.

 

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. 

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключение, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.

В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют её в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема, предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяются на типы и классы.

 

1. Технико - экономическое обоснование

Проект детского кафе на 75 мест может быть рекомендован для внедрения и эксплуатации в г. Барнауле. Предполагается, что данное предприятие найдет свое место в ряду предприятий общественного питания и будет пользоваться спросом у жителей и гостей города, благодаря реализации широкого ассортимента кондитерских изделий, фирменных блюд и напитков. Проектируемое предприятие рекомендуется расположить в центре одного из жилых массивов.

Целесообразно принять время работы проектируемого кафе с 9.00 до 19.00 часов без выходных. Такой режим работы предприятий обеспечит наибольшую оборачиваемость мест в залах. В зале кафе производится обслуживание официантами.

На предприятии обеспечен высокий уровень комфорта за счет создания надлежащего микроклимата и оборудования зала.

Для привлечения посетителей на предприятии использованы различные рекламные средства, информирующие население о работе предприятия, его принадлежности. Это способствует решению экономических задач, стоящих перед предприятием, и активно влияет на формирование спроса населения.

Сырье и продовольственные товары на предприятие поступают с торговых баз, предприятий пищевой промышленности, от юридических и частных (с рынка) лиц. При этом поставка товаров регулируется договорами, которое предприятие заключает непосредственно с поставщиком. В основные запасы нескоропортящихся продуктов будут составлять не более 7-10 дней, скоропортящихся – 2-3 дня. Для доставки продуктов используется транспорт                                      поставщика.

Данное предприятие снабжено площадью, необходимой для размещения всех производственных, складских, административно-бытовых и технических помещений. При этом все помещения и оборудование в них размещены с соблюдением технологических потоков и санитарно-гигиенических норм.

Коммуникации проведены в соответствии с генеральным планом, утвержденным в соответствующем комитете по архитектуре. Водоснабжение и теплоснабжение на предприятии проектируются централизованные.

Все работники кафе – квалифицированные специалисты с соответствующими знаниями и имеющие специальное образование, подтвержденное соответствующими документами.

2.  Производственная  программа предприятия

2.1 Составление графика загрузки торгового зала расчета количества посетителей

Расчет количества посетителей

Количество посетителей за день определяется суммированием количества посетителей за каждый час работы предприятия. Основой для расчета является норма времени, установленная для продолжительности приема пищи одним потребителем.

Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, Nч, чел определяется по формуле[1]:

,                                                                                  (1)

где  Р - Вместимость зала;

х – загрузка зала в данный час, %

φ – оборачиваемость места в зале в течение  данного часа.

 

Рассчитываем количество посетителей по формуле 1

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле [2]

,                                                                              (2)

где   t - продолжительность приема пищи одним посетителем, с.

Общее количество посетителей за день определяется по формуле [3]:

                                                                           (3)

Расчет количества посетителей выполняют в виде таблице 1, в которой подсчитывают количество посетителей в соответствии с режимом работы предприятия.

Таблица 1.1 - Расчет количества посетителей в соответствии с режимом работы предприятия

 

 

Часы         работы	Оборачиваемость места в зале за 1 час, раз	Средняя загрузка      зала, %	Количество         посетителей, чел.
9-10	2	40	60
10-11	2	40	60
11-12	2	40	60
12-13	2	80	120
13-14	2	80	120
14-15	2	70	105
15-16	2	70	105
16-17	2	35	50
17-18	2	60	90
18-19	2	60	90
Всего			875

 

График загрузки зала

 

 

 

 

 

 

2.2 Определение количества блюд, реализуемых за день

 

Общее количество блюд реализуемых на предприятии в течении дня определяют по формуле [4]:

,                                                                                 (4)

где Nд - количество потребителей за расчетный период, чел.,

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем за расчетный период, m = 1.5.

N = 875 · 1,5=1312 шт.

Таблица 1.2 – График почасовой реализации блюд

Наименование блюда	кол-во	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19
Ветчинные рулетики с сыром	147	7	10	12	18	17	19	11	15	20	18	147
Блинчики с лососем	147	9	12	15	14	18	20	15	16	18	10	147
Блинчики с ветчиной и сыром	148	9	12	1	17	16	19	21	15	19	19	148
Овощное ассорти	148	11	15	17	13	19	18	15	13	15	12	148
Уха со сливками	19	1	3	1	2	2	3	2	1	2	2	19
Куриный суп с лапшой	19	1	2	1	3	2	2	1	2	3	2	19
Рассольник	20	1	2	2	3	1	3	3	2	2	1	20
Борщ по-домашнему со сметаной и зеленью	20	2	1	2	3	2	2	2	1	3	2	20
Сырный суп с фрикадельками	26	2	3	2	3	3	4	2	3	2	2	26
Грибной крем-суп с гренками	27	2	3	4	2	3	2	3	2	3	3	27
Рыба по-французски	65	4	6	5	8	6	9	8	7	5	7	65
Горячая буженина под чесночным соусом	32	2	3	4	3	3	5	3	2	4	3	32
Мясные шарики под соусом	50	4	6	5	4	6	5	6	5	4	5	50
Тефтели мясные	32	3	4	2	3	4	4	4	3	2	3	32
Сосиски осминожки в помидорной шляпке	50	5	6	4	5	7	4	4	5	6	4	50
Куриное филе под соусом	33	3	2	4	3	5	3	3	3	3	4	33
Кусочки курочки запеченые в беконе	33	3	2	4	3	3	5	4	4	2	3	33
Куриная котлета на пару "Веселый клоун	33	2	4	3	4	3	4	3	3	4	3	33
Маффин шоколадный	40	3	5	4	3	6	4	3	4	4	4	40
Штрудель яблочный	26	3	2	4	2	1	2	3	4	3	2	26
Штрудель вишневый	26	2	3	4	2	2	3	2	3	2	3	26
Брауни	40	3	2	4	5	3	5	4	4	6	4	40
Торт "Клубничный"	53	3	4	6	5	4	5	6	7	6	7	53
Чизкейк классический	26	2	2	3	4	2	2	3	3	2	3	26
Чизкейк карамельный	26	1	2	3	4	2	4	3	3	2	2	26
Печенье "Яблочное наслаждение"	26	3	2	3	1	2	2	3	4	2	4	26

Сводная продуктовая ведомость является важнейшим документом для нормальной работы предприятия общественного питания. Она дает исчерпывающую информацию экспедиции, поварам и заведующему производства о том, какое количество сырья обязательно должно находиться на складе, на начало рабочего дня.

2.2 Расчет расхода сырья  и кулинарных полуфабрикатов 

Расчет расхода сырья по меню. В основу расчета положено расчетное меню. Расчет сырья по меню определяют по формуле

                         ,                                                        (5)

где G – суточная масса сырья, кг;

 gp – норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;

 n - количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

 

2.3 Составление плана-меню

Таблица 2 - План-меню

№ п/п	наименование	№ блюд по сборнику рецептур, ТТК	Выход одного блюда, г	Кол-во порций	Цена продажи	Сумма, руб. коп
Холодные закуски
1	Ветчинные рулетики с сыром	ТТК 2	150	147
2	Блинчики с семгой	768	130	147
3	Блинчики с ветчиной и сыром	769	150	148
4	Овощное ассорти		150	148
Супы
5	Куриный суп с лапшой	170	250	19
6	Рассольник домашний со сметаной	46	250	20
7	Борщ по-домашнему со сметаной и зеленью	69	250	20
8	Сырный суп с фрикадельками	ТТК 6	250	26
9	Грибной крем-суп с гренками	ТТК 5	250	27
10	Уха со сливками	ТТК 4	250	19
Вторые горячие блюда
11	Рыба по-московски	359	190	65
12	Горячая буженина под чесночным соусом	404	170	32
13	Мясные фрикадельки под соусом (подается с пюре)	474	200	50
14	Тефтели мясные	358	200	32
15	Сосиски осминожки в помидорной шляпке	ТТК 3	145	50
16	Маленькие бриоши «Восторг»	ТТК 1	220	33
17	Кусочки курочки запеченые в беконе	ТТК 7	150	33
18	Куриная котлета на пару "Веселый клоун	491	100	33
Десерты
19	Маффин шоколадный	ТТК 10	75	40
20	Штрудель яблочный (подается с шариком  мороженого)	ТТК 9	150	26
21	Штрудель вишневый (подается с шариком мороженого)	ТТК 11	150	26
22	Брауни	ТТК 8	180	40
23	Торт "Клубничный"	ТТК 12	125	53
24	Чизкейк классический	ТТК 14	125	26
25	Чизкейк карамельный	ТТК 13	125	26
26	Яблоки в слойке	693	75	26