Приготовление изделий из вафельного теста

Содержание. 

Введение.

1. Основное сырье для производства теста и требования к качаству.
2. Сырье для производства фруктовых начинок и требование к качеству.
3. Технология производства вафель с начинкой
1. Подготовка сырья к производству
2. Приготовление вафельного теста.
3. Выпечка вафельных листов.
4. охлаждение листов.
5. Приготовление начинки для вафель.
6. Формирование вафель.
4. Приготовление изделий из вафельного теста.
5. Заключение.
6. Литература
7. Приложение.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

Кондитерские изделия  – это пищевые продукты, обладающие преимущественно сладким вкусом, высокой калорийностью и усвояемостью.

Калорийность кондитерских изделий колеблется в пределах 3,5-6,0 тыс. ккал/кг продукта. Указанные свойства присущи им благодаря использованию  для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам  сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих  ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и др.

В соответствии с  ГОСТом кондитерские изделия, в зависимости от применяемого сырья, подразделяются на сахарные и мучные изделия.

К сахарным относится: шоколад, карамель, конфеты, ирис, мармелад, халва, драже и восточные сладости.

К мучным относится: печенье (сахарное, затяжное, сдобное  и крекер), пряничные кондитерские изделия, торты, пироженое, бисквитные рулеты, кексы, ромовые бабы, вафли  и мучные восточные сладости.

     Вафли – мучные кондитерские изделия различной  формы, изготовляемые из вафельных  выпеченных листов с начинкой и без  начинки. Форма вафель – квадратная, прямоугольная, круглая, треугольная, в виде палочек, фигурная (в виде орехов, ракушек и др.). Вафли представляют собой лёгкие, пористые листы, полностью  или частично покрыты шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю  отделку. Фигурные вафли представляют собой заполненные начинкой мелкие изделия. Сравнительно небольшое количество вафель вырабатывают в виде вафельных  листов без начинок.

     В зависимости от рецептуры теста  вафельные листы делятся на 3 вида :

• сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир);
• полусахарные (без молока);
• простые (без молока, сахара, масла и жира).

     Вафли изготавливаются с различным  сочетанием вафельных листов и начинок. Трехслойные вафли вырабатываются с одним слоем начинки, вафельные  листы находятся снаружи. Такие  вафли в основном вырабатываются с влагосодержащими начинками: помадными, фруктовыми и другими. Пятислойные  вафли состоят из двух слоев начинки, находящихся между тремя вафельными листами.

     В реализацию поступают главным образом  сахарные и полусахарные вафли, а  простые используются для производства конфет, тортов, мороженного. Сахарные вафли используются для производства вафель без начинок – Динамо (смесь  вафель , имеющих вкус и запах  какао, кофе, ванилина. Полусахарные вафли  идут на производство вафель с начинкой, в зависимости от которых различают  следующий ассортимент:

• с фруктовой начинкой;
• с помадной начинкой;
• с жировой начинкой;
• пралине или типа;
• диабетические с жировой начинкой.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Основное  сырье для производства теста и требования к качеству.

    Для производства мучных кондитерских изделий используется до 10-12 наименований разнообразного сырья. Но основным сырьем являются мука, сахар и жир. Кроме того применяются молочные и яичные продукты, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, студнеобразователи, дрожжи, химические разрыхлители, вода, ароматические и красящие вещества, а также улучшители.

     Мука.

На качество вафельного теста значительно влияет качество используемой муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании  муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно влияет на качество получаемых вафельных  листов. Значительно снижает качество вафельных листов и мука, содержащая сильную клейковину. Наилучшие результаты можно получить при использовании  муки со слабой клейковиной, содержанием  не более 32 %.

Но следует  иметь ввиду, что хотя  мука с  содержанием клейковины 32 % и менее  желательна, она вполне пригодна при  соблюдении правильных технологических  режимов и специальных препаратов для производства вафель.

     На свойства клейковины оказывает  большое влияние температура  при замесе теста. Так при  температуре 20-30 ⁰С клейковина удерживает максимальное количество воды – примерно двукратное. При увеличении температуры воды до 60⁰С и более клейковина поглощает примерно в два раза меньшее количество воды.

     Крупнота помола также относится  к технологическим свойствам  муки для производства вафель. При прочих равных показателях  муки размер ее частиц в  пределах 150-400 мкм не оказывает  заметного влияния на качество  изделий. Очень же большие частицы  крупки, размером 400-500 мкм, не успевают  полностью пропитаться влагой  во время замеса и становятся  видны на поверхности готовых  вафель в виде светлых точек.  Поэтому с точки зрения органолептических  свойств вафель также желательно  использовать муку высших сортов.

   Сахар

Используется не только для повышения пищевой ценности и придания изделиям сладкого вкуса, но имеет важное технологическое значение в производстве вафель.  Обладая гидратационными свойствами, молекулы сахарозы могут притягивать и удерживать значительное количество молекул воды. Следовательно, изменяя концентрацию сахара в жидкой фазе теста можно регулировать количество свободной и связанной воды и управлять процессом набухания коллоидов муки. Это позволяет изменять влагосодержание теста в широких пределах и получать тесто с различными структурно-механическими свойствами.

     Сахар-песок согласно требованиям  соответствующего стандарта должен  состоять из однородных кристаллов  с ясно выраженными гранями.  Он должен быть сыпучим, не  липким и сухим на ощупь,  сладким, без постороннего привкуса  и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Цвет сахара-песка должен быть  белым, а сахара-песка для промышленной  переработки – белый с желтоватым  оттенком. Он полностью растворяется  в воде и дает прозрачные  растворы без нерастворимого  осадка и посторонних примесей. В сахаре-песке не должно быть  комков недробленого сахара, слипшихся  кристаллов и посторонних примесей. Влажность сахара-песка допускается  не более 0,14 %.Содержание сахарозы - не менее 99,75 %, редуцирующих веществ  - не более 0,05 %, зольных веществ  - не более 0,04 %. Для сахара-песка  для промышленной переработки  эти показатели соответственно  равны 99,55 %, 0,065 % и 0,05 %.

     Жиры

 Занимают особое место в номенклатуре сырья  мучных кондитерских изделий; они повышают их пищевую ценность и вкусовые достоинства, влияют на процесс набухания коллоидов муки, а следовательно, на образование теста, его структуру. Эти свойства жиров, их технологическое значение проявляются в зависимости от химического состава жира, его количества и способа введения в тесто.

     Жиры должны быть пластичными.  В этом случае они образуют  в тесте при замесе тончайшие  пленки, обволакивающие и смазывающие  частицы муки, влияя на процессы  гидратации и набухания.

     Жиры лучше вводить в тесто  в виде тонко диспергированной  эмульсии. В таком состоянии частицы  жира при замесе теста лучше  распределяются в виде тонких  пленок между частицами муки, а при выпечке тестовых заготовок  способствуют образованию структуры  изделий. Чем тоньше пленки  жира и чем больше их в  тесте, тем более пористую, хрупкую  и рассыпчатую структуру имеют  готовые изделия.

     Жиры, вводимые в тесто в виде  эмульсий, более стойки к окислительным  процессам, что способствует длительному  сохранению высоких качеств готовых  изделий. 

     В зависимости от рецептуры  в состав вафельных листов  входят яичные желтки или меланж.

 Введение  яиц, наряду с повышением питательных  и вкусовых достоинств, придает  изделиям пористость, хрупкость,  рассыпчатость. Желток яйца содержит  лецитин, являющийся эмульгатором. Благодаря этому структура теста  и изделий из него значительно  улучшаются.

Меланж представляет собой освобожденную от скорлупы смесь яичных белков и желтков  в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную в специальной таре. По рецептуре  в вафли «Фруктовые» входит меланж, к качеству которого предъявляют  следующие требования.

     Цвет в мороженом состоянии  у меланжа темно-оранжевый. Вкус  и запах, свойственные данному  продукту, без посторонних. Консистенция - в мороженом состоянии твердая,  после дефростации жидкая, однородная. Вкус меланжа, изготовленного  с поваренной солью, слегка  солоноватый, а у меланжа, изготовленного  с сахаром, сладковатый, цвет  более яркий, консистенция более  жидкая, массовая доля соли не  должна превышать 0,8 %, а сахара 5 %.

     Для производства вафельного  теста, как правило, используется  нерафинированное подсолнечное  масло высшего или первого сорта. Вкус и запах этого масла должен быть свойственным подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи. Наличие сетки над осадком не является браковочным фактором. Кислотное число для высшего сорта должно быть не более 1,5 мг, для первого – не более 2,25 мг. 

     Поваренная соль применяется как вкусовое вещество, а также как улучшитель физических свойств теста.

     Соль должна быть без запаха  и без посторонних механических  примесей, заметных на глаз. Водный  раствор должен быть нейтральным  по лакмусу. Поваренную соль  подразделяют на сорта: экстра, высший, первый и второй.

     Сода пищевая (гидрокарбонат натрия) представляет собой белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Применение соды как разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ,  который и способствует разрыхлению теста.  

     В составе соды должно быть  не менее 98,5 % гидрокарбоната натрия  и не более 1 % влаги. 

     В производстве мучных кондитерских  изделий фосфатидный концентрат используются для улучшения качества теста и получения стойких эмульсий. В зависимости от применяемого сырья фосфатидные концентрат вырабатывают двух видов: подсолнечные и соевые, а в зависимости от качественных показателей – трех сортов: высшего, первого и второго. В кондитерском производстве используют фосфатидные концентраты только высшего и первого сорта.

     К качеству фосфатидных концентратов  предъявляют следующие требования. Вкус – свойственный фосфатидам, не допускается прогорклый, кислый  или какой-либо другой посторонний  привкус. Консистенция при 20^оС – текучая. Массовая доля влаги не должна превышать 1%.  

      
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Сырье для производства фруктовых начинок и требование к качеству.

Для производства фруктовых начинок для вафель требуются следующие виды сырья: сахар, пюре фруктовое, припасы, кислота  лимонная, ароматизаторы пищевые.

 Пюре  фруктовое – наиболее распространенный  вид фруктово-ягодного сырья,  используемого в кондитерской  промышленности. Оно готовится из  плодов и ягод одного вида  и имеет наименование в зависимости  от применяемого сырья. Пюре  консервируют диоксидом серы, бензойной  или сорбиновой кислотой. Прибавление  бензойной кислоты не влияет  заметно на вкусовые качества  сырья. Прибавление сернистой  кислоты обесцвечивает продукт,  придает ему неприятный вкус  и запах. Однако в процессе  переработки сернистая кислота  улетучивается, первоначальный вид  и вкус сырья восстанавливаются.