Правовая основа регулирования отношений в сфере общественного питания

Содержание.

Введение...............................................................................................................................1

1.Роль  санитарно-эпидемиологического контроля  на предприятии общественного  питания……………………………………………………………………………….........3

2.Требования  к предприятию общественного  питания…………………………...........5

2.1Требования  к помещению……………………………………………………..............8

2.2.Требования  к технологическому оборудованию……………………………..........12

2.3.Требования к прилегающей территории, водоснабжению и канализации…………………………………………………………………………....…14

2.4.Требования  к транспортировке, приемке, хранению, обработке и производству продукции………………………………………………………………………...……....17

2.5. Требования к соблюдению санитарных правил………………………………......22

3.Медицинские  осмотры и личная гигиена работников………………………....…....23

4.Правовая  основа регулирования отношений  в сфере общественного питания.......25

Заключение……………………………………………………………………………....26

Приложение................................................................................................................27

Список литературы……………………………………………………………………....29

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Возрастает роль питания в жизни современного общества. Это достигается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья.

В работе предприятий питания все большее значение приобретают вопросы соблюдения санитарного законодательства по проведению контроля и санитарно-противоэпидемиологических мероприятий в целях обеспечения безопасности выпускаемой продукции и предоставляемых услуг.

Общественное питание является одним из важнейших показателей оценки социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Следует учитывать важность профилактических мероприятий на предприятиях питания. Их организация должна основываться на системе последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов.

Соответствие проектной документации требованиям СанПиНов, соответствие технологической документации требованиям СанПиНов, обучение персонала, текущее санитарное состояние объекта, организация производственного контроля на всех этапах производственного процесса – от поставки сырья до потребителя-это важные составляющие в работе предприятия и соблюдение их обеспечивает его нормальное функционирование.

Актуальность темы курсовой работы продиктована возрастающей популярностью предприятий общественного питания.

Целью данной курсовой работы является исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятий общественного питания.

Задачами курсовой работы являются:

- исследование санитарно – гигиенической  оценки предприятия, ее нормативной  базы;

- исследование санитарно – гигиенических  показателей, нормативных требований;

- исследование средств обработки, используемых на предприятии для обеспечения санитарно – гигиенической безопасности.

Выпуск качественных, безопасных продуктов питания и, тем самым, оптимальная работа предприятия питания направлена на предупреждение инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний, связанных с питанием, что также влияет на обеспечение потребителей высококачественными пищевыми полуфабрикатами и продовольственными продуктами. Проблемы безопасности продовольственного сырья и продуктов питания актуальны и решаются на разных уровнях, что следует из принятых законов РФ «О продовольственной безопасности» и «О качестве и безопасности пищевых продуктов (2000) .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Роль санитарно-эпидемиологического  контроля на предприятии общественного  питания.

В соответствии со ст. 17 Федерального закона «О социально-эпидемиологическом благополучии населения» при организации питания населения на предприятиях общественного питания в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила. Строгое соблюдение санитарно-эпидемиологических требований на предприятиях общественного питания (ПОП) необходимо, поскольку многоуровневый технологический процесс переработки продовольственного сырья происходит при тесном контакте с персоналом, инвентарем, оборудованием. Основа   санитарно-эпидемиологического благополучия на предприятиях общественного питания закладывается на этапе проектирования и строительства объекта, когда проводится первый этап подтверждения соответствия гигиеническим требованиям к содержанию территории и размещению предприятия, а также к водоснабжению, канализации, вентиляции, отоплению, освещению и характеристикам микроклимата. При строительстве предприятий общественного питания важная роль принадлежит центрами гигиены и эпидемиологии, которые обязаны обеспечить строгое соблюдение установленных нормативов и санитарно-гигиенических требований и осуществление всех мероприятий по благоустройству пищевого объекта, имеющих санитарное значение.

Предупредительный санитарный надзор осуществляется с целью контроля за выполнением санитарных норм и правил при проектировании и строительстве пищевых объектов и при пуске в эксплуатацию выстроенного и реконструированного объекта. Текущий санитарный надзор осуществляется за действующими пищевыми предприятиями и включает: санитарный надзор за доставкой и качеством сырья, поступающего на предприятие, соблюдение условий и сроков хранения полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов, обеспечение санитарных условий приготовления пищи, соблюдение установленных сроков реализации готовых блюд и кулинарных изделий, лабораторный контроль за полноценностью питания в соответствии с физиологическими рекомендациями, анализ заболеваемости работников предприятий общественного питания и разработку профилактических мероприятий.

Строительство пищевых предприятий осуществляется в основном по типовым проектам. В состав проектных материалов входят данные по размещению  объекта на местности (ситуационный план, геологическая характеристика местности, условия водоснабжения и спуск сточных вод, ветровой режим), генеральный план, архитектурно-строительная часть (планы и размеры помещений по этажам), технологическая часть (схема расстановки оборудования с указанием размеров агрегатов и их расположения в потоке производственных линий), санитарно-техническая часть (водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, освещение).

Санитарно-эпидемиологический надзор на предприятии общественного питания позволяет контролировать его работу, соответствие деятельности принятым в государстве правилам и нормам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Требования к предприятию общественного  питания.

Предприятия общественного питания, очень популярные сегодня, позволяют современному человеку максимально удовлетворить свои потребности: питание, отдых, праздники, приятное времяпрепровождение. Однако, услуги общественного питания могут представлять и потенциальную угрозу человеку в виде некачественной продукции и условий. В целях исключения возможности нанесения вреда здоровью людям всем предприятиям общественного питания государство предъявляет специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах, и в специальных государственных стандартах.

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

наличие необходимых лицензий, установленных законом;

сертификация продукции общепита;

санитарно-гигиенические правила;

правила оказания услуг общественного питания.

В большей степени в данной работе я рассмотрела санитарно-гигиенические требования.

В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то следовательно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 06 ноября 2001 года;

СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 06 ноября 2001 года.

 

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к ее персоналу.

Так работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Такие требования предъявляет статья 213 Трудового Кодекса Российской Федерации (далее ТК РФ). Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Федерального закона от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников. Необходимость наличия такой книжки установлена Приказом Минздрава России от 14 апреля 2000 года № 122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов».

Известно, что услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды. Поэтому при предоставлении услуг на предприятиях общественного питания должны обеспечиваться следующие требования безопасности:

Сырье и продовольствие, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно - технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН  42-123-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно - гигиеническим, микробиологическим и медико- биологическим показателям.

Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН 42-123-5777-91, архитектурно - планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89.

Торгово - технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально - технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН  42-123-5777-91.

Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1Требования к помещению.

Требования к условиям работы в производственных помещениях:

Условия труда работников должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке. Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.

Во всех организациях создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.).

Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.

Вентиляция. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.

Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.