Полуфабрикат ,, Картофель очищенный,,

Дефекты консистенции крошливость жаренной рыбы, изделия слегка переварены, крупинчатость мякоти осетровых рыб.

Дефекты внешнего вида неаккуратно нарезаны куски, легкое отстование панировки. Плохо  зарумяненная корочка.

Перед подачей подогревают в жарочном шкафу при температуре 90С и  реализуют течении часа.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологический процесс приготовления мяса жаренного  порционными кусками. Ассортимент  блюд, гарниры и соусы. Приготовление  и способы подачи бифштексов. Требование к качеству, условия и сроки реализации.

Порционными кусками мясо жарят с небольшим  количеством жира(5 – 10% массы мяса) на плите или электросковородке.

 Подготовленные  порционные куски посыпают солью  и перцем, укладывают на противень  с жиром, разогретым до 170 –  180С . После образования поджаристой  корочки с одной стороны мясо  переворачивают, жарят до готовности  и образования корочки с другой  стороны. Потери при жаренье  мяса натуральными порционными  кусками составляют 37%. Жарят мясо  непосредственно перед подачей  с тем, чтобы лучше сохранить  его вкус и запах. Натуральные  жареные блюда отпускают с  простыми или сложными гарнироми.  Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50, 75, и 100.

Для жаренья  порционными  кусками готовят  бифштекс, филе, лангет, антрекот и ромштекс. Бифштекс нарезают под прямым углом  из головки и средней части  вырезки толщиной 2 – 3 см и слегка отбивают. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковородку, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон 7 – 15 мин до нужной степени готовности с кровью плупрожаренный или прожаренный. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри или сложный гарнир из 4 – 3 видов овощей, строганный хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соусом, сверху можно положить зеленое масло.

Бифштекс  с яйцом приготавливают и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу  глазунью.

Бифштекс  с луком. Приготавливают блюдо так  же, как бифштекс натуральный. При  отпуске на порционную сковородку посредине  кладут бифштекс, вокруг него укладывают картофель жареный (из вареного) или  фри, бифштекс поливают мясным соком, сверху кладут лук, нарезанный кольцами и жаренный во фритюре.

Филе  нарезают из средней части вырезки  толщиной 4 – 5 см, иногда обвязывают шпагатом, чтобы избежать деформации при тепловой обработке.

Подготовленный  полуфабрикат посыпают солью или  перцем, кладут на разогретую с жиром  сковородку и жарят до нужной степени  готовности. При отпуске в баранчик или блюдо кладут картофель жареный  или сложный гарнир букетами, рядом  укладывают филе, поливают мясным соком, сливочным маслом. Филе можно отпускать  с соусом. В этом случае филе кладут на крутон ( ломтик поджаренного пшеничного хлеба), поливают соусом красным с мадерой или томатным, картофель жареный подают отдельно.

Лангет  нарезают под острым углом из хвостика вырезки по два куска на порцию. Полуфабрикат слегка отбивают. Порционные куски мяса посыпают солью и перцем,кладут на разогретую с жиром сковородку и быстро обжаривают на сильном огне до готовности. При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жаренный или сложный гарнир букетами, рядом кладут лангет, поливают его мясным соком. Лангет можно отпустить под соусом, в этом случае при отпуске его заливают соусом красным с луком и корнишонами, или томатным, или красным с мадерой, или сметанным с луком.

Антрекот  нарезают из толстого и тонкого краев  под прямым углом. Куски имеют  овально – продолговатую форму  толщиной 1,5 – 2 см, допускается наличие жира не более 1 см. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью или перцем, кладут на сковородку, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон до готовности. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир – картофель жаренный или фри, картофель в молоке, сложный гарнир, состоящий из 3 – 4 видов овощей, рядом помещают антрекот, кладут строганный хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху укладывают кусочек зеленного масла. Можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс.

Подготовленные  котлеты посыпают солью или перцем, кладут на разогретую с жиром сковородку и жарят на сильном огне с обеих  сторон. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом – котлеты, поливают их мясным соком, на косточку надевают папильотку.      

Мясные  блюда из говядины и баранины могут  быть слабо, средне и хорошо прожаренные, из свинины и телятины – полностью прожарены. Цвет мяса на разрезе у слабо прожаренного – от красного до розового, у средне прожаренного  -   от розового до серого, полностью прожаренного – от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у слабо и средне прожаренного мяса более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса. Порционные натуральные жаренные блюда имеют на поверхности поджаристую корочку. 
 
 
 
 

Приготовление и отпуск блюд из мясной котлетной массы: котлеты, биточки, шницели. Состав массы, роль компонентов, отличительные особенности. Требования к качеству, сроки реализации.

Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят  их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков  на поверхности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19%. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

Котлеты и биточки можно приготовить  с добовлением репчатого лука или чеснока 5 – 8г сырого лука или 0,5 – 0,8г чеснока. В этом случаи изделия  сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшается структура и качество изделий.  Котлеты, биточки с гарниром. Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковородку, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком. Подготовленные полуфабрикаты для блюда ,, шницель рубленный,, жарят и отпускают так же как котлеты.

Шницель рубленый. Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба (на 1 кг мяса 200г хлеба), затем ее порционируют, панируют, придают овально – приплюснутую форму толщиной 1 см. используют по 1 шт.на порцию.

Подготовленный  шницель кладут на разогретый с жиром  противень, обжаривают до образования  поджаристой корочки и доводят  до готовности в жарочном шкафу. При  отпуске на порционное блюдо кладут гарнир – гречневую кашу или рисовую, картофельное пюре, рядом – зразы 1 – 2 шт. на порцию, поливают маслом или  подливают соус красный или луковый.

Биточки, котлеты, шницели – толщена котлет 1,2 – 2 см, форма овально – приплюснутая с одним заостренным концом, биточки  круглые приплюснутые, толщина 1 – 2 см, шницели овальные толщена 1 1,5см. поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная коричневая. Отклонение в массе отдельных изделий допускается +-5%, но  отклонений в массе 10 шт. не должно быть. Вид на разрезе – однородная консистенция без отдельных кусков мяса, хлеба, сухожилий, не допускаются розово - красный оттенок, а также привкус хлеба, прогорклого жира и другие посторонние привкусы и запахи. Изделия сочные мягкие. Содержание сухих веществ в изделиях из говядины, баранины, свинины не менее 35%, из телятины – не менее 30%. Содержание хлеба не более 18%, соли – 1,5 – 2,5%. Кислотность в градусах( в мл 1 н. раствора едкого натрия на 100г продукта) не более 3,5. Не допускается наличие микробов группы коли, параколи, протея и группы сальмонелл. При микробиологических исследовании колоний наличие грамотрицательных палочек не допускается. Если блюдо подаются с соусом и гарниром, то все составные части исследуют отдельно, а если блюдо соусное  гуляш, азу, бефстроганов, то оценка дается блюду в целом.

Сначала  проверяют массу изделия. Для  этого взвешивают 10 изделий вместе и каждое в отдельности. Масса 10 изделий  не должна отклоняться от нормы, а  у отдельных изделий отклонения могут быть в пределах +_ 3% . однако следует помнить, что отклонения не всегда свидетельствуют о нарушении  рецептуры, но могут быть, и следствием нарушения технологического режима, масса мясных полуфабрикатов изменяется при тепловой обработке из – за испарения влаги и выпрессовывания  мясного сока свертывающимися белками. После тепловой обработки в изделиях изменяется соотношение костей и мяса. Происходит это потому, что костная ткань при нагревании изменяется мало, а мышечная теряет в массе до 40%. Определить соотношение костей и мяса можно только в лаборатории. Панированные изделия взвешиваются с панировкой. После взвешивания определяют соответствие использованной части мяса виду изделия, правильность обработки( форма, зачистка косточки у котлет отбивных и натуральных), внешний вид, состояние панировки и т.д. затем проверяют степень готовности изделий. После внешнего осмотра и взвешивания исследуют вкус и запах изделий, правильность подбора соусов и гарниров, оформления. Блюда полностью соответсвующие установленным требованиям к их качеству, получают оценку отлично. Недопустимы дефекты при наличии которых изделия относятся к браку. Недоброкачественность сырья. Нарушение рецептур ( отклонение в массе, использование частей туши более низкого качества, чем установлено рецептурами, повышенное содержание костей, наличие хлеба в изделиях из натуральной рубки). Посторонние привкусы запахи ( кислый, затхлый и т.д) признаки недостаточной тепловой обработки (красная окраска) , розовая и красная окраска на разрезе допускается только у ростбифов, бифштекса и филе. К браку относится изделия подгоревшие, пересоленные, ломаные изделия из рубки. Дефекты, снижающие оценку изделий слабовыраженный вкус и запах (слабый аромат мяса тушеного, недостаточно острый вкус и запах азу, недостаточно выраженный аромат жаренного мяса, посторонние неприятные запахи, запах чеснока в блюдах, в рецептуру которых он не входит, черезмерный запах специй, неудачный подбор соусов, гарниров и др. консистенция, мясо малосочное, жесткое, рубленые изделия, недостаточно однородные на изломе, внешний вид, незначительные отклонения от формы , небольшое отслаивание панировки, слабо окрашена корочка у жареных изделий потемнела поверхность вареного мяса.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Сколько порций гарнира – картофель жаренный во фритюре с выходом порций 100г можно приготовить из 70 кг картофеля массой брутто в феврале. По 1 колоне.

Из рецептуры 528 находим, что на 1000г, картофеля фри требуется 2500 гр картофеля нетто .

Из таблице  N27а находим, что % отходов составляет 35% след. Масса нетто картофеля составляет.

Мотх 70кг – (70кг × 35%) = 24500

                      100%         

1000 гр – 2500 гр нетто

Мн = Мб – Мотх = 70кг – 24.5кг = 45.5кг

Х = 45500 × 1000= 18200

           2500

Количество  порций = 18200:100=182 порции . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Сколько порций зраз донских можно приготовить из 40 кг судака? На производство поступило филе судака, выпускаемое промышленностью. Оформите технологическую карту. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                             ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1

Наименование  полуфабриката, блюда, изделия. Зразы  донские………………                    

Рецептура N 272…………………………………………………………………..

По сборнику рецептуры. Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий  общественного питания…………………………………………….