Пищевая промышленность. Хлебопечение

Министерство  образования и науки РФ

Коми  Государственный Педагогический институт

Кафедра машиноведения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технология  современного производства 
 

Контрольная работа по теме: 

«Пищевая  промышленность. Хлебопечение». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6 курс ОЗО ФТиП

Выполнила студентка: Иванова Т.В. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Сыктывкар 2010г 
 
 
 

Содержание: 

1. Общие сведения об отрасли.

2. Структура управления производством.

3. Структура организации предприятия.

4. Технология процесса производства.

5. Профессиограмма пекаря.

6. Заключение (анализ)

7. Список используемой литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Общие сведения об отрасли  производства. 

Пищевая промышленность, с одной стороны тесно связана  с сельским хозяйством (поставки сырья), с другой зависит в своем развитии от тяжелой промышленности, поставляющей ей современное оборудование, топливо, электроэнергию, тару, химикаты и т.д. 

По современной  классификации пищевая промышленность делится на:

1. Пищевкусовая пром-ть.

- сахарная;

- мукомольно  – крупяная;

- хлебопекарная;

- кондитерская;

- макаронная;

- маслобойно  – жировая;

- парфюмерно  – косметическая;

- спиртовая;

- ликеро –  водочная;

- винодельческая;

- пивоваренная;

- произв-во  безалкогольных напитков;

- дрожжевая;

-  крахмало  – паточная;

- плодоовощная;

- соляная;

- чайная;

- табачно –  махорочная;

- произ-во  пищевых концентратов;

- прочие отрасли  пищевкусовой промышленности. 

2. Мясная и  молочная пром- ть:

- мясная;

- маслосыродельная  и молочная прои-ть;

- произ –  во молочных консервов. 

3. Рыбная пром  – ть:

- рыбная;

- произ-во  рыбных консервов. 

Пищевую пром-ть  по использованию исходного сырья  можно разделить на три группы: 

1) Отрасли, перерабатывающие сырье растительного происхождения.

2) Отрасли, перерабатывающие сырье животного происхождения.

3) Отрасли, использующие несельскохозяйственное сырье (биологическое – рыба, дикие животные, ягоды, соль, минеральные воды.) 

Пищевая промышленность использует более 50 % продукции с/х, которое является основной сырьевой базой отрасли.

Сельскохозяйственное  сырье является первичным сырьем, из которого получают готовую продукцию (сахар-песок, растительное масло, овощные консервы и т.п.), или вторичным сырьем, которое используется в других отраслях пищевой промышленности, например мука – в хлебопекарной пром-ти. Одна и та же продукция может быть в зависимости от конечного использования или готовой продукцией, или вторичным сырьем. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Структура управления производством. 

 
 
 
 

 
                                           
 

Структура организации предприятия. 
 

Технология  процесса производства 

   
 
 
 
 
 
 
 
 

Тестомесильная  машина с подкатной  дежой "Прима-375"

 
 
 
 
 

 
 

        
 

 
 

                Хлебопечение на промышленной основе (механизированные хлебозаводы и хлебокомбинаты) возникло в 30-х годах. Ныне в каждом городе и многих сельских населенных пунктах имею тся предприятия хлебопечения.

Для производства хлеба используют в основном пшеничную муку и реже ржаную и кукурузную, дрожжи, соль, двууглекислую соду и некоторые добавки для придания хлебу определенного вкуса. На хлебокомбинатах технологический процесс выпечки хлеба включает дозировку муки, замес, брожение и разделку теста, закладку его в формы и выпечку. Все эти процессы механизированы.

Замес теста  производится путем добавления в  муку теплой воды и дрожжей, соли и  других компанентов. Смесь тщательно  перемешивается и ставится на брожение при темп. 25- 30 град. Благодаря активной деятельности микроорганизмов тесто поднимается и созревает. Для большей пористости в него добавляется двууглекислая сода, которая разлагается, и выделяемый газ улучшает пористость. Затем тесто разделывают на куски и помещают в формы.

Выпечка хлеба  происходит в печах при темп. 240-280 град. При охлаждении выпеченного хлеба происходит уменьшение его веса на 6-13% (упек). Однако по отношению к израсходованной муке выход хлеба состовляет 130-140% за счет воды, соли и др. добавок. В среднем на 1т хлебобулочных изделий расходуется 700 кг муки.

Хлебозаводы размещаются  исключительно в центрах потребления, причем их мощности приводятся в соответствии с местными потребностями. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Профессиограмма: пекарь

  

1. Общая характеристика  профессии:

  

Работает на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания, судах морского флота.

  

На печах различных  систем и пекарных агрегатах выпекает хлеб, хлебобулочные и мучнисто-кондитерские изделия. По установленной рецептуре  с соблюдением технологии рассчитывает количество сырья и нормы выхода продукции.

  

Замешивает опару  и тесто на тестомесильных машинах. Следит за выдержкой теста, определяет его готовность к выпечке. Укладывает тесто на листы, лопаты или кассеты  и отправляет их в печь. Осуществляет контроль за процессом выпечки, температурным и паровым режимом пекарной камеры. Регулирует движение печного конвейера. Определяет готовность изделия.

  

Профессия включает ряд специальностей: пекарь механизированной линии, пекарь-мастер и др.

  

Профессия тарифицируется по 3-5 разрядам в хлебопекарной промышленности и по 3 разряду - в системе общественного питания. Для работы на немеханизированных печах с объемом выпечки хлеба до 3 тонн в смену достаточен 2 или 3 разряд. Работа на 3 и более механизированных линиях с объемом выпечки до 7 тонн требует 4 разряда, а работа на конвейерных печах с объемом выпечки свыше 7 тонн или одновременное обслуживание расстойно-печного агрегата - 5 разряда.

  

Работа физически  напряженная, интенсивная, осуществляется в темпе, заданном конвейером.

  

Работает в  помещении, стоя, в условиях неблагоприятного микроклимата (повышенные температура  и влажность воздуха), в составе  бригады.

  

Профессия рекомендуется  мужчинам и женщинам. Не допускается  применение женского труда при посадке  и выборке хлеба из жаровых и некоторых других печей, а также при работе на тестомесильных машинах с подкатными устройствами емкостью свыше 350 литров и при перемещении грузов вручную.

  

2. Требования к индивидуальным  особенностям специалиста:

  

Физическая выносливость, тонкое обоняние и вкусовая чувствительность, координация движений рук, объемный глазомер, образная память, наблюдательность, опрятность, склонность к производственной деятельности, приносящей видимые результаты.

  

3. Медицинские противопоказания:

  

Работа не рекомендуется людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, органов дыхания, опорно-двигательного аппарата с нарушением двигательных функций, эндокринными заболеваниями (сахарный диабет), кожной аллергией и экземой кистей рук, дефектами зрения, хроническими инфекционными заболеваниями, являющимся бактерионосителями.

  

Работа по профессии  возможна для лиц с заболеваниями  органов слуха, незначительными  дефектами конечностей (особенно при  выполнении таких операций, как смазка и укладка изделий на лотки, отвозка вагонеток с готовой продукцией и подвозка порожних вагонеток).

  

4. Требования к профессиональной  подготовке:

  

Хорошие знания по органической химии, знание основ  микробиологии и математики.

  

Должен знать  устройство, принципы работы и правила  эксплуатации печей, тестоделительной и др. машин, технологический режим разделки, подготовки и выпечки теста, правила техники безопасности и производственной санитарии, стандарты и технические условия на все сорта хлебобулочных изделий и уметь определять готовность полуфабрикатов к выпечке.